Nel cuore di Pietralata, a due passi da un ex lanificio, ma anche al centro dell’importante Riserva Naturale del Fiume Aniene, c’è una pizzeria di quartiere che ha lanciato un’idea per l’estate 2023. Non il solito menu estivo, ma un progetto di più ampio respiro e di cui sentiremo parlare anche in autunno e in inverno. Pietralata – Pizzeria di Quartiere, infatti, sceglie di presentare al pubblico un concetto di “pizza agricola”, che strizza l’occhio ai contadini della zona e ai fornitori di prossimità.

La pizza agricola nella Riserva dell’Aniene

All’interno della Riserva Naturale del Fiume Aniene, che si estende per circa 700 ettari all’interno della città, ma anche nella vicinissima Riserva Naturale della Marcigliana, che va oltre i 4mila ettari, si trovano dei micro produttori di verdure, salumi e formaggi che negli anni sono diventati amici dei ragazzi della Pizzeria di Quartiere. “Abbiamo visto con i nostri occhi come lavoravano, niente diserbanti, niente allevamenti intensivi, un tesoro che non potevamo non sfruttare” raccontano.

Enrico Varani (il pizzaiolo), Daniele Pecci (lo chef) e Federico Fantin (il responsabile di sala e sommelier) sono i tre giovani alla guida della pizzeria romana, che vanno spesso in visita presso le aziende agricole di zona, per conoscere e selezionare i prodotti e instaurare rapporti e sinergie con i produttori stessi. Lo fanno da sempre ma, ora, hanno deciso di far arrivare chiaramente il loro concetto di “pizza agricola” ai clienti, sottolineando anche l’importanza del fattore botanico.

I loro fornitori di fiducia sono in zona e non solo aziende di vicinato, come Oasi Kadir (agriturismo in via della Marcigliana), Bottega Pasolini (al mercato di Casal de Pazzi),  Azienda Agricola Pizzi (che ha i punti vendita a Pietralata e Portonaccio e che, in più, offre carni di bovini e suini allevati a Monterotondo). I ragazzi della pizzeria di quartiere escono anche dal quadrante capitolino per completare il loro “progetto agricolo” affidandosi a Di Cecca per i formaggi, a Berardi per le erbe, a Molino Rosso e Molino Mariani per le farine. “L’obiettivo nel tempo” raccontano a CiboToday “è quello di estendere il concetto agricolo a tutto il menu. Ci impegneremo per riuscirci piano piano”.

La “pizza Selvatica” a Pietralata

Nel menu estivo di Pietralata - Pizzeria di Quartiere l’occhio cade inevitabilmente su una pizza: la “Selvatica”, una focaccia realizzata con un blend di 12 erbe di campo, fiori, germogli, ogni giorno diversi in base alla disponibilità, crema di ceci, bufala e albicocche. Un tripudio di colori e sapori che si incontrano sulla tela d’arte bianca in una pizza che, a prima vista, sembra un campo fiorito. Anche la pizza “Bottega Pasolini” sottolinea bene il progetto di Enrico, Daniele e Federico: prende il nome da un fornitore di materie prime della zona ed è una focaccia con coppa di maiale semi-brado umbro, rucola, bufala, gel di agrumi. Il progetto si estende anche alle bruschette, ai fritti: dalla Bruschetta humus, carote e nepitella a quella ricotta e cedro, o anche la Pomodoro, pomodoro, pomodoro! (una bruschetta con pomodori selezionati a cura di Agraria Pizzi).

La pizza che vuole uscire dalle catalogazioni

Pizza agricola, ma anche naturale, ci tengono a specificarlo i ragazzi di Pietralata. L’impasto – né romano, né napoletano – è il risultato di una miscela di farine integrali italiane Bio macinate a pietra, lieviti naturali e 48 ore di lievitazione. Vuole proporsi come una pizza senza catalogazioni, una pizza all’italiana, che arriva all’87% di idratazione. La pizza Selvatica è la più cara in menu insieme alla Peperon de Peperoni (14 €), tutte le altre vanno dai 7,50€ della margherita ai 13€ delle special. Protagonisti anche i fritti (dai 3€ del supplì classico ai 6€ del Baccala XL), le bruschette tra i 4 e i 5€ e alcuni piatti della cucina che puntano ad unire tradizione e stagionalità, come le polpette al sugo, alla saltimbocca o al fondo bruno (tutte 10€) e la sardine Pollastrini burro montato e pane (6€). Il fattore agricolo chiude anche il menu, in particolare con il dolce Sora Camilla, realizzato con kefir di un’azienda agricola della Marcigliana.