Da “cascherino” a inventore dell’impasto ad alta digeribilità: la storia di Angelo Iezzi

Dal 1995 è presidente dell'associazione pizzerie italiane

A Roma c’è il Colesseo, ci sono i vicoli di Trastevere, la scalinata di Trinità dei monti e poi c’è lei: sua maestà la pizza al taglio. Bianca, rossa, farcita o ripiena non fa differenza, quello che conta è piegarla a metà e gustarla mentre si salta da un appuntamento all’altro oppure quando si ritorna da scuola e perché no, durante una passeggiata pomeridiana o una cena “veloce”. Abbiamo incontrato Angelo Iezzi, presidente dell’associazione pizzerie italiane che da trent’anni ha rivoluzionato il modo di fare la pizza a Roma e non solo grazie alla creazione di un impasto ad alta digeribilità: oggi Iezzi insegna l’arte di fare la pizza in molti paesi del mondo attraverso scuole in Europa e Medio Oriente. 

“Uffa che pizza!” quando un modo di dire diventa una filosofia aziendale  

 “A 13 anni lavoravo come cascherino (garzone ndr) in un supermercato, era il 1987 e a quei tempi il mestiere si iniziava presto – ha raccontato Angelo Iezzi a Roma Today – un giorno il fratello del mio principale mi ha chiesto di aiutarlo nella sua pizzeria poiché uno dei suoi collaboratori non si era presentato a lavoro: da quel giorno non ne sono più uscito”. Iezzi ha raccontato un aneddoto di quegli anni: “Il mio principale scommetteva la colazione con i fornitori facendogli vedere come stendevo la pizza anche bendato, una cosa che ho saputo dopo molti anni e che mi ha fatto guadagnare la fame “Angelo stende la pizza ad occhi chiusi”. Iezzi ha continuato a lavorare in questa pizzeria per molto tempo, fino all’età di 25 anni quando ha deciso che i tempi fossero maturati per avviare un progetto tutto suo. Ha rilevato una pizzeria in fallimento su via Nomentana e l’ha ribattezzata “Angelo e Simonetta”. “La prima cosa che ho pensato è stata ma se facciamo la pizza tutti quanti nello stesso modo che senso ha? Non c’è concorrenza! E allora ho ribaltato il modo di fare l’impasto per smontare il detto “Uffa che pizza” che allude a qualcosa di pesante – ha aggiunto – ho iniziato a fare le cose al contrario: tutti gli altri pizzaioli usavano l’acqua calda e io ho ci ho messo il ghiaccio, usavano tanta farina e io ne ho messa poca, tanto lievito? Io non l’ho messo per niente, venivano utilizzati tanti grassi io ho messo l’olio”. E così tra un “esperimento” e l’altro è venuto fuori un prodotto di ottima qualità: “Una sera poi è successa una cosa incredibile, l’impasto era perfetto, un po’ come la scoperta della penicillina: la mia ricetta era venuta fuori da un errore, a quel punto abbiamo modificato i forni, le impastatrici e abbiamo tessuto rapporti che durano ancora oggi”. 

La lievitazione e la maturazione per ottenere un impasto con le alveolature

Angelo Iezzi ha creduto fin dall’inizio della sua carriera in una vera e propria mission: la pizza ad alta digeribilità. “La maturazione e la lavorazione sono dei processi importanti per ottenere un prodotto che non sia pesante: oltre l’acqua abbiamo bisogno di farine che assorbano l’acqua ma è necessario capire che la farina seppur amara contiene il 75% di zuccheri ed è lo zucchero a percezione lunga che devo scomporre e trasformare in altro: questa la maturazione che viene fatta con il tempo, io posso gestire la lievitazione” ha spiegato il presidente dell’associazione pizzerie italiane. La pizza di Angelo Iezzi già trent’anni fa aveva un impasto con le alveolature e la maestria sta nel farcire la pizza metterla in forno e consentire comunque la crescita dell’impasto nonostante gli ingredienti messi sopra. 

Le scuole di pizza in Italia e nel mondo

Non solo in Italia: la prima scuola di pizza Angelo Iezzi l’ha aperta nel 1992 al Papero Giallo di Roma, poi a Dublino, a New York e infine a Dubai con la prima scuola di pizza del Medio Oriente. Perché una scelta così rischiosa? Per Lezzi nessun dubbio: “Mi piacciono le sfide, mi piace affrontarle e vincerle, in qualsiasi altro posto sarebbe stato troppo facile e così ho scelto Dubai”. Iezzi è entrato a far parte dell’associazione pizzerie Italiane nel 1989 e dal 1995 ne è presidente, votato sempre all’unanimità. 

Potrebbe interessarti

I più letti della settimana

Torna su
RomaToday è in caricamento