Denden Bar, tutti i segreti della carbonara del bar tavola calda di Labaro

"Il segreto per la miglior carbonara? I prodotti e il cuoco”. Parla così Denden titolare del Denden Bar (via Dalmine 38) uno dei 15 finalisti del contest #aromacipiace, La Carbonara in corso su RomaToday.

“Essere in finale è una grande soddisfazione. Noi non siamo un ristorante, siamo un bar-tavola calda e ci mettiamo passione nel nostro lavoro. E poi qui non ci sono uffici, qua ci vieni di proposito a mangiare”. 

Si legge la soddisfazione nel volto di Denden che ha aperto il suo bar-tavola calda il 12 settembre 2016, dopo una lunga gavetta nell’ambito della ristorazione passando da locali del centro al Colosseo, della Giustiniana e della Flaminia e in ogni posto ha rubato con gli occhi i segreti del mestiere (“ma anche quello da non fare”) prima di aprire il suo locale. Nel Denden Bar, sala bar e sala tavoli con ristoranti, più un dehor c’è movimento e Denden non sta mai fermo. L’ambiente è vivo merito di Denden ma anche dei suoi collaboratori perché “tutto questo è figlio di un gioco di squadra”. Ma non solo, il locale ha quel rumore che piace, la gente parla ride, scherza: “È importante il rapporto che instauri col cliente" – sottolinea Denden - "Ci piace far sentire il cliente a casa”.

Il Denden Bar come ci racconta il titolare propone un prodotto fresco e giornaliero: tre primi, due secondi, tre contorni dal lunedì al sabato, la domenica meno alternativa ma sempre gustose: “Un giorno facciamo la polenta con spuntature e salsiccia, oppure il petto di vitello alla fornara con patate”. Piatti che girano, ma la carbonara è fissa. 

Ode al guanciale, ingrediente principe della Carbonara

La carbonara del Denden Bar

Al Denden Bar puoi mangiare una carbonara classica (unica variante l’olio tartufato): uova, guanciale, pecorino e pepe. 150 grammi (e più) di pasta che varia dalle mezze maniche al rigatone, senza scartare lo spaghettone (il formato preferito da Denden). Prezzo? 8 euro. Una carbonara buona ed economica: “A noi non interessa se il costo dei prodotti è aumentato, il prezzo rimane quello. Gli stessi nostri ingredienti magari altri ristoranti te li fanno pagare di più”.

A questo punto chiediamo a Denden il segreto della sua carbonara e lui non ha dubbi: “I prodotti e il cuoco”. Ecco allora che arriva Luca, il cuoco del Denden Bar che ci illustra come prepara la sua carbonara svelandoci qualche segreto: “Faccio brasare il guanciale, quando pronto tolgo la parte che andrà per la guarnizione e sfumo il fondo col vino bianco perché così si toglie l’amaro. Da quel momento un po' di acqua di cottura e la pasta che va lavorata al dente perché deve assimilare il sapore e via con la mantecatura. In questa fase io metto solo il pecorino, che non aggiungo nella carbocrema, poi ci unisco l’uovo e un goccetto di acqua a dare la crematura". Luca ci svela pure il numero di uova che utilizza: “Di base un rosso ma se il tuorlo è troppo chiaro, e per una porzione abbondante, aggiungo anche un uovo intero perché non è il bianco che rende la carbonara una frittata”.

Pochi prodotti buoni, prezzo accessibile e tanta simpatia: il Denden Bar si gioca così le sue carte.