“Qui c’è la carbonara più buona di Roma perché dobbiamo dar per forza di cose quell’attenzione, quel qualcosa in più alla gente perché va premiata e gratificata per averci scelto”. Parola di Mirko, titolare di Sapore di Roma (via Arzana), uno dei 15 finalisti del contest @aromacipiace - La Carbonara in corso su RomaToday.

Sapore di Roma ha aperto nel novembre 2019 con Mirko che ha rilevato il locale, chiuso, da una vecchia gestione. “Ho sempre voluto un ristorantino mio decentrato, non gigante (Sapore di Roma fa 80 coperti dentro, 100 fuori) e ho visto in questo luogo delle potenzialità. E visti i risultati avevo ragione. E questo è merito dei clienti che non ci fanno mai mancare il loro affetto”. Mirko durante l’intervista ringrazia più volte i clienti perché come ci tiene a precisare: “Ci abbiamo sempre messo passione e la gente lo vede. Qui non ci troviamo in un posto di passaggio, qui ci vieni perché vuoi venire da noi. La gente deve fare i chilometri per venire qui e questo vuol dire tanto. E proprio per questo motivo non possiamo permetterci di fare cose non buone”.

Dal nome del ristorante si capisce che il tema centrale della tavola è la romanità. A cui però Mirko non manca di aggiungere quel pizzico di innovazione come la Cacio e Pepe con i gamberi e la carbonara, dalla classica alle sue varianti.

Ode al guanciale, ingrediente principe della Carbonara

La carbonara di Sapore di Roma

La carbonara classica di Sapore di Roma si basa sulla tradizione con prodotti di qualità ben precisi perché: “puoi essere il più forte del mondo ma se non ha prodotti buoni non vai da nessuna parte” ci dice Mirko che ci spiega: “Noi usiamo prodotti top. Il guanciale viene da un'azienda che tratta solo maiali italiani e ogni guanciale non fa più di 800-1kg. Le uova sono a pasta gialla allevata a terra, pecorino romano DOP, no parmigiano. Il formato della pasta è variabile di base semola (100 g circa) e mezza manica, ma cerchiamo di accontentare le richieste del cliente che preferisce magari la pasta all’uovo (100 g abbondanti, e senza sovrapprezzo). Io a gusto personale preferisco il tonnarello. La lavorazione è classica, usiamo due tuorli a porzione, lasciamo sudare il guanciale e mantechiamo distante dal fuoco perché non vogliamo frittate”. Il prezzo della carbonara di Sapore di Roma è di 11 euro, ma sulla carta si possono trovare delle varianti come quella col tartufo nero estivo “perché il tartufo si sposa bene con l’uovo” e nel periodo estivo la variante più audace, la carbonara di mare. “La facciamo col pesce spada. C’è richiesta, la gente ce la chiede e quindi va”. 

L’attenzione al cliente, dall’impiattamento (“meglio aspettare due minuti e far uscire un piatto perfetto”) all’utilizzo di prodotti di qualità per dei piatti romani classici ma con un tocco di innovazione. Così Sapore di Roma si candida ad avere la miglior carbonara della Capitale.