"Ricevere dei complimenti per la nostra carbonara è sempre motivo di grande soddisfazione". Sono contenti i soci de La Scala in Trastevere, ristorante storico del quartiere romano, tra i 15 finalisti del contest #aromacipiace - la carbonara.

La scelta degli ingredienti è fondamentale per la realizzazione di una buona carbonara, come racconta Simone Bekhet, socio e chef del ristorante La Scala in Trastevere. "Da anni ci rivolgiamo a Vincenzo Mancino e prendiamo i prodotti DOL, non solo per la realizzazione della carbonara, ma anche per i nostri taglieri di formaggi che cambiano in continuazione", specifica. La pasta, invece, è uno spaghettone del pastificio Mancini delle Marche, le uova scelte sono pregiate, pastorizzate e assicurano la realizzazione di una ricetta impeccabile.

La buona base delle materie prime c'è, dunque,ma il resto lo fa la manodopera, in questo caso specifico, l'esperienza e la passione dello chef Simone.

Ode al guanciale, ingrediente principe della Carbonara

La carbonara del ristorante La Scala in Trastevere

"Il gusto è soggettivo - spiega Bekhet parlando della carbonara - c'è chi vuole l'uovo più cotto chi meno cotto, chi ama la pasta corta, chi quella lunga, secondo noi una carbonara che si rispetti deve essere cremosa al punto giusto, con il guanciale croccante e la giusta sapidità".

La cottura dell'uovo secondo Simone è uno dei passaggi sacri della carbonara e non si può sbagliare: "Se l'uovo è troppo crudo lo si vede subito dal colore, la cremosità è apparente ma poi si asciuga e diventa 'colla', inoltre si rischia che l'uovo non sia pastorizzato. Il procedimento che utilizzo - svela a RomaToday Simone Bekhet - è quello di cuocere il più possibile la pasta molto al dente nel guanciale con l'acqua di cottura, così avrò una cremosità di base garantita. Poi il composto con l'uovo (un tuorlo a porzione, circa 1 etto e 10 di pasta), il pecorino ben dosato, il pepe tostato completeranno il piatto in maniera vincente". 

La temperatura è fondamentale per la realizzazione di una carbonara senza difetti, sostiene inoltre lo chef de La Scala in Trastevere, per questo prima di aggiungere il composto di uova e gli ultimi ingredienti, toglie la padella dal fuoco, lascia stemperare. In questo modo l'uovo non diventerà mai frittata ma regalerà quella cremosità che avvolge lo spaghettone e inebria il palato. 

La carbonara del ristorante La Scala è apprezzata da quasi 20 anni nel locale trasteverino: "Qui ormai siamo di casa", dice Simone. Il locale è stato rilevato da Simone, insieme ai soci, Daud Bekhet (papà di Simone), Nicodemo Greco, Giovanni Pantini, Mauro Gallinelli, Bruno Celletti. Fa parte della squadra anche Rosita Iuliano, mamma di Simone, che ha il controllo dalla A alla Z di ordini, fornitori e prezzi. Uno staff che da anni funziona e lavora con dinamismo, passione e sorriso. "Quindici anni fa abbiamo tolto la pizzeria per puntare tutto sulla ristorazione, per dare maggiore attenzione al servizio. Portiamo in tavola i piatti della tradizione romana perché stiamo aTrastevere, ma anche rivisitazioni più audaci".

In tutti questi anni le richieste bizzarre non sono mancate, da chi chiede la carbonara senza guanciale a chi la vorrebbe senza uovo, ma Simone Bekhet non si perde d'animo in questi casi: "Certo, non è più una carbonara, ma cerchiamo di accontentare il cliente sempre, magari proponento una gricia a chi non vuole l'uovo o una carbonara con le zucchine a chi non vuole il guanciale".

Il punto di forza della carbonara de La Scala in Trastevere? Simone non ha dubbi: "E' difficile battere la qualità che resta sempre alta anche con una mole di lavoro importante".