Tradizione e modernità si incontrano alla Bottega Trattoria De Santis
Aperta nel lontano 1960, a due passi dalla basilica di Santa Croce in Gerusalemme, la Bottega Trattoria De Santis è condotta da tre ragazzi, Federico, Davide (lo chef) e Stefano, che hanno deciso di continuare ad esercitare l’arte della ristorazione ereditata da nonno Sergio.
Nonostante la tradizione familiare, tuttavia, non mancano elementi di modernità ad arricchire preparazioni e menu. “Proponiamo i piatti della cucina tradizionale romana – spiega Federico, simpatico e verace contitolare -, rispettandone le origini ma rivisitandoli in chiave moderna”.
Sembra semplice, ma non lo è. “È tutta una questione di equilibrio. Dietro ogni ricetta proposta c’è uno studio, una ricerca, non solo nella preparazione ma anche nella presentazione. Per questo non sopporto quando i clienti chiedono troppe variazioni ad un piatto”.
Come quella volta che ordinarono la carbonara senza uovo o, addirittura, la cacio e pepe senza pecorino. “Ovviamente non gliel’abbiamo fatta – chiosa,
più serio -, ti pare?”.
La qualità delle materie prime, la scelta degli ingredienti, rigorosamente di stagione, e l’equilibrio dei sapori sono questioni che vengono prese molto sul serio da queste parti. “Ognuno ha il suo lavoro – continua Federico -; ai clienti non resta che affidarsi ai nostri consigli e alla nostra professionalità e non rimarranno delusi”.
E non è semplice provare a mantenere un margine di ragionevole dubbio, se, solo a sentir pronunciare alcuni dei piatti forti, si risvegliano le papille gustative e l’appetito fino a quel momento domato. “Caponatina con melanzane, olive verdi e pinoli – elenca -, filetto di orata in crosta di mandorle e nocciole in ratatouille, oppure le nostre polpettine di baccalà mantecato croccante, con panatura di grissini, che un cliente ha definito la prova dell’esistenza di Dio”.
Eppure non spetta a loro il primo gradino del podio. “Il piatto più famoso è la nostra carbonara, non solo classica, ma anche con carciofi e asparagi, secondo stagione, e, soprattutto, al tartufo. Perché si sa, l’uovo con il tartufo è perfetto”.
E l’aglio nella amatriciana di Cracco? "Noi non mettiamo neanche la cipolla, rispettando la ricetta originale" aggiunge, sicuro.
Troppo precisi. Un difetto? “Davide, lo chef, è eccessivamente perfezionista. Se il piatto non è proprio come dice lui non lascia la cucina”. A costo di far aspettare il cliente… “E anche in sala, a volte, ci spazientiamo – aggiunge con un sorriso , fingendo contrarietà -, ma è fatto così!”.
