La questione della ricetta non è l’unica di cui si discute, l’amatriciana è il ‘pomo della discordia’ della romanità. Quando si parla della vera storia dell’amatriciana c’è sempre da discutere. Il caso dello Chef Carlo Cracco, stellato protagonista della cucina italiana, ha fatto il giro del mondo, quando se ne uscì con la sua ricetta dell’amatriciana con l’aglio. ‘Ma l’aglio non ci va’! - il Sindaco di Amatrice fece la voce grossa, rivendicando la tradizione di un piatto secolare e Cracco, un po’ pentito e un po’ che non ci voleva proprio stare a prendere lezioni da un sindaco, rispose che ‘ il sindaco si voleva fare pubblicità’. Nel suo libro, nella ricetta dell’amatriciana, c’è l’aglio e pure la cipolla.

Dove mangiare la migliore Amatriciana di Roma? Ditecelo voi!

La cipolla ce và o non ce và – La vera ricetta della Amatriciana - Una delle questioni più spinose riguarda la cipolla che a Roma si usa spesso.In una copia del 1934 del ‘Talismano della felicità’, il manuale di cucina romana che raccoglie le ricette di Ada Boni, finita nelle nostre mani, la cipolla c’è eccome: 
‘tagliuzzate su un tagliere la cipolla con un ettogrammo di guanciale e mettete il trito in un tegame, con una cucchiaiata di strutto’.
Proprio lo strutto è scomparso pure dalla ricetta di Amatrice, ormai sostituito dall’olio d’oliva:
Ingredienti (per 4 persone):
500 g di spaghetti
125 g di guanciale di Amatrice
un cucchiaio di olio di oliva extravergine un goccio di vino bianco secco
6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati un pezzetto di peperoncino
100 g di pecorino di Amatrice grattugiato sale

A Roma se dice amatriciana o matriciana?
Pure sul nome è tutta una discussione. In romanesco è giusto dire ‘Amatriciana’ o ‘matriciana’? Il Dizionario Romanesco di Fernando Ravaro ci aiuta a capire:  “La caduta della vocale A risale indietro nel tempo, dato che si riscontra già nel 1600”. La A quindi è caduta ed è rimasto ‘er matriciano’ e ovviamente ‘la matriciana’. Il termine venne, poi, ad “indicare genericamente un’osteria con cucina, dato che molti osti e trattori di Roma erano un tempo originari di Amatrice”.  Tra di loro, scopriamo di un certo Luigi Sagnotti, di cui era famoso il suo ristorante ‘Il Passetto’, da dove si poteva accedere dal vicolo del passetto a Piazza Navona.

La vera storia dell’Amatriciana: le origini
Qui le tensioni potrebbero salire perché ile versioni sulle origini della Amatriciana si moltiplicano e le querelle aumentano.  I cugini di Amatrice, ovviamente, garantiscono con l’onore che l’Amatriciana nacque ad Amatrice, famoso Comune della provincia di Rieti oggi, ma che fino al 1927 era abruzzese, provincia dell’Aquila, primo ad introdurre il pomodoro in una ricetta pre-esistente, quella della gricia (o ‘griscia’ o ‘unto e cacio’), a sua volta originaria della vicina Grisciano, una frazione del vicino comune di Accumoli.

Pasto tipico dei pastori, l’unto e cacio divenne in qualche epoca passata ‘l’amatriciana’, con l’introduzione del pomodoro.  Francesco Leonardi, cuoco di cardinali e di Luigi XV - organizzò persino un banchetto per la nascita del Delfino di Francia -  fu il primo a darne la ricetta nel  suo manuale di cucina nel 1790, ‘L'Apicio Moderno’. Fin qui la storia ma poi ci perdiamo nella leggenda. E chi lo dice che la matriciana è nata ad Amatrice? – dicono alcuni romani.
Secondo questi, ‘matriciana’ non deriverebbe affatto da Amatrice, ma da ‘madre’, come testimonia l’uso antico del cognome ‘matrice’;  l’amatriciana, poi,  sarebbe un piatto tipico di tutto il centro Italia e ne sarebbero oscure le origini, al massimo si potrebbe garantire che l’introduzione del pomodoro fu romana.
Certo è che i romani la resero famosa. Aldo Fabrizi  gli dedicò un’indimenticabile poesia-ricetta e la citava spesso durante le sue trasmissioni televisive o radiofoniche; la Sora Lella  la cucinava pure nella sua trattoria e diceva: “Li bucatini a’ la matricina è ‘r piatto da me preferito”. E come dimenticare Alberto Sordi nella scena di ‘Un Tassinaro a New York’, quando, arrivato negli USA con la moglie, viene fermato alla dogana per alcuni ‘strani’ ingredienti nella valigia. E la moglie, in un inglese maccheronico, riesce a farsi capire perfettamente dal doganiere: “It is not salame. This is to make amatriciana salsa”