Svario, la vera pizza romana (anche in versione tacos) a Montesacro
#nuoveaperture | quattro giovani imprenditori hanno unito le loro forze: miscelazioni, impasti e tradizione in una nuova era tutta romana
Se cercate un posticino nuovo dove andare a mangiare una pizza nell'estate 2022, segnate questo nome: "Svario". I romani non avranno difficoltà a ricordarlo.
Siamo a Montesacro, nella pizzeria di Dario Gioco, Alessio Valloni, Irene Onofri e Gabriele Tomassetti; quattro imprenditori con importanti esperienze alle spalle che hanno deciso di unire le loro forze e i loro talenti per presentare una nuova realtà gastronomica alla città di Roma.
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Protagonista la vera pizza romana abbinata a un drink, per un gioco di sapori e circolarità che vuole scardinare gli schemi tradizionali.
“La nostra identità si riflette nella squadra: ognuno di noi ha esperienze totalmente diverse ma che confluiscono tutte nel nostro lavoro, che facciamo con passione. L’obiettivo comune era omaggiare la vera pizza romana e abbiamo pensato di farlo sia rispettando la ricetta originale sia associando al locale un’espressione tipica dello slang romano, Svario!”, spiegano i proprietari.
Il locale
Un grande tavolo sociale all’ingresso, per ritornare alla convivialità dopo mesi di restrizioni, 60 sedute interne e circa 30 esterne, un grande bancone e una sala dallo stile minimalista, resa pop dalle colorate scritte a neon. Interessante lo spazio, quasi del tutto insonorizzato, in cui organizzare eventi privati, proiettare eventi sportivi o anche riunioni di lavoro grazie alla presenza di un proiettore; uno spazio di coworking capace di offrire efficienza per le situazioni più disparate, ma conservando la qualità della proposta gastronomica.
Si impone una cucina di produzione circolare che tende al riutilizzo degli ingredienti, ma in nuove forme: un pomodorino, servito arrosto su un tonnarello con burrata, si può ritrovare in versione maionese sul cannellone fritto, ripieno di ragù bianco.
L'aperitivo di Svario
L'aperitivo di Svario è sfizioso con i suoi maritozzi salati, i fritti (spoiler per la crocchetta vegana di patate e tartufo o la polpetta di pesce alla cacciatora) l’apecubotto (cubi di genovese serviti con tartare di manzo o salmone, stracciatella e mortadella con pistacchi) e poi la "conchetta", marchio di fabbrica dell’insegna di Montesacro: tacos di pizza romana farcita nei modi più disparati, polpetta al sugo o bollito al baccalà mantecato.
La pizza di Svario
La pizza di Svario è il risultato di un impasto lavorato a mattarello, come una volta, mantenendo la tradizione dei forni di Roma. Impasto steso finemente che gode di un’alta idratazione (65%) e di un’estrema croccantezza, grazie alla miscela di due differenti farine: grano tenero zero Vigevano e farina grezza con cereali Petra. Pizze classiche o svariate all’amatriciana e focacce con tartare di tonno, salmone e manzo che, tra tutte, meglio si sposano con la filosofia del locale: pizza-bar, uno spazio in cui ad ogni prodotto da forno è possibile abbinarvi un drink, rendendo l’esperienza stimolante e divertente.
Con la pizza si termina anche in dolcezza: pizza della nonna con pinoli e crema o conchetta con nutella e zucchero a velo.
Pizza, ma anche bar
Di primo piano l’angolo bar; da Svario, infatti, è possibile andare anche solo per bere uno dei tanti cocktail di Damiano Balzerani, head bartender del locale. La drink list è sviluppata come fosse un ricettario, con l’indicazione in percentuale degli ingredienti. L’idea è che il bar accompagni la cena anche con cocktail dal basso tenore alcolico ma che poi, a seguire, sia un’entità a sé. Troviamo Supernova a base di Bombay dry gin, Cordiale con banana, Champagne e timo, Meztai con rum, mezcal, orzata di arachidi e spuma di latte di cocco. “Facciamo 4 drink list differenti in un anno per avere delle preparazioni home made, al passo con la stagionalità, e ottenere così spume, sciroppi, alcolati ed estrazioni, tutti naturali” spiega Dario.
Si punta anche su bollicine del centro-sud Italia, valorizzando le cantine e le loro produzioni ancora poco conosciute, ma di altissima qualità.
