Straforno, il regno della "pizza romana alla brace" è a San Basilio

Ha riaperto con coperti dimezzati, con tavoli distanziati, mascherine sui volti e gel sanificante agli angoli del locale, ma di giovedì sera il parcheggio è pieno e ci sono famiglie e gruppi di amici che non rinunciano a passare qualche ora spensierata, insieme, in un posto che sa di casa.

Parliamo di "Straforno", pizzeria, focacceria, hamburgeria , ma anche tanto altro, in via del Casale di San Basilio. Un locale poliedrico punto di riferimento in periferia ma di cui parla bene tutta Roma e che RomaToday è andato a provare di persona per conoscere il segreto del successo di Matteo Pavani e della sua famiglia.

Straforno, i segreti del successo

Se cercate un locale comodo, ampio, senza problemi di distanziamento sociale e con parcheggio riservato, Straforno ha tutte le carte in regola per farvi trascorrere la serata che desiderate. Più di 750 metri quadri tra interno, esterno e veranda che, senza fatica, possono arrivare a ospitare 400 posti (ridotti a 121 nella riapertura post covid). Un'attività che ha sempre fatto i numeri ma - e questa è la sfida vinta da Matteo e tutto lo staff di Straforno - senza mai scendere a compromessi sulla qualità. I prodotti che si usano in cucina, per fare le pizze, per friggere e preparare i fritti e realizzare tutti i primi, i secondi, i dolci presenti del menù, sono eccellenze del made in Italy scelte con cura, ma i prezzi restano modici, anzi medio-bassi (la pizza più cara costa 12,50 euro ad esempio) e alla portata di tutti e questa è un'altra delle principali chiavi del successo di Straforno.

A gestire Straforno è Matteo Pavani insieme al padre Alessandro e lo zio Gianluca, i "tecnici dell'impasto", e alla zia Laura, la regina della pasticceria, rigorosamente fatta in casa. Tutti insieme, dopo mesi di prove, hanno perfezionato il panetto quando ancora il progetto di Straforno era nella sua fase embrionale, lavorando di notte con la luce del cantiere accesa. Pochissimo lievito, 48 ore di lievitazione, altissima idratazione e un blend di farine del mulino Di Marco vicinissimo a Roma, che si divide tra frumento, soia e riso, per un risultato di altissima digeribilità.

Straforno è 3 tipi di pizza

Da Straforno non c'è la pizza e basta. Ci sono oltre 50 proposte di "tonda" e 3 tipi di cottura tra cui poter scegliere. La cottura tradizionale su piano per focacce semplici, la cottura per focacce ripiene e l'esclusiva "Romana alla Brace", diventata addirittura un marchio registrato e fiore all'occhiello di Straforno.

Non le abbiamo potute assaggiare tutte e 50, ma provando diverse varietà di focacce e pizze alla brace possiamo ritenerci più che soddisfatti. Dalla focaccia ripiena di mortadella, bassa, morbida, golosa, alla pizza alla brace provola e salsiccia le varianti che Straforno ci ha proposto ci sono piaciute tutte.

Le focacce base hanno una cottura più lenta di circa 4-5 minuti, le ripiene sono tirate fuori, aperte a metà, farcite e rimesse in forno per terminare la cottura. L'autenticità di Straforno è inoltre valorizzata dalla sua Pizza Romana alla Brace. Il segreto sta tutto nella preparazione del forno: dopo essere stato portato ad altissime temperature, la brace viene disposta sul piano del forno. La pizza viene poi cotta a fiamma bassa, in teglia, sopra la brace, e servita successivamente a spicchi. Tutte le pizze sono condite con gli ingredienti e le ricette della cucina di Straforno. E quindi, per esempio, la pizza con la parmigiana sarà fatta con il sugo della vera parmigiana di melanzane, una preparazione di famiglia che ricalca il sapore della classica pietanza.

Straforno è anche Stra-panini

Lo stesso vale per il sugo dell'amatriciana o per il semplice topping della salsiccia, prima cotta sulla piastra e fatta sfumare nel Prosecco e in ultimo “sbriciolata” sulla pizza. Ogni lavorazione avviene nel laboratorio di Straforno. In primis il pane, sempre dotato di una lievitazione di minimo 48 ore, come quello per i burger che viene cotto nel forno a legna, mentre il filone casareccio cuoce in quello elettrico per aumentarne la fragranza. In alternativa alla pizza ci sono gli Stra-panini come lo Stra-Hot Dog: maxi hot dog di puro suino da 180 grammi cotto nel forno a legna contemporaneamente al suo pane. Alla voce antipasti si trovano prevalentemente fritti artigianali, dal classico supplì al telefono qui chiamato Stra-supplì, alla sua variante cacio e pepe, dal sempreverde fiore di zucca alla Stra-crocchetta con purè di patate alle Stra-olive, polpettine di macinato di carne e olive verdi. Per chi non volesse proseguire con la pizza, ci sono, in alternativa, primi della tradizione romana, risotti espressi, secondi di carne e di pollo, accompagnati da verdure di stagione e 5 tipi di insalatone.

Pizza, ma anche bollicine...

Pizza non fa per forza rima con birra. Da Straforno, altro aspetto da sottolineare, c'è grande attenzione per il beverage con una carta curata personalmente da Matteo Pavani che in sala ricopre anche il ruolo di sommelier. C'è, infatti, la mescita  con bollicine, bianchi, rosati e rossi, una vasta scelta di prodotti a km zero per dare importanza ai vini del Lazio, una mini selezione di vini di Italia da pizza e le birre, artigianali e non, alla spina o in bottiglia (anche in questo caso c'è la voce del senza glutine). In abbinamento a pizza e burger c'è tutta la parte della spritzeria e della gintoneria, oltre a una mini selezione di cocktail, cocktail IBA (codificati dall'International Bartenders Association) e soft drink. E, il pasto, si può concludere con gli amari: spiccano quelli al luppolo e al chinotto. 

Straforno gluten free

Sostenuto dall'AiC (Associazione Italiana Celiachia) c'è il menù di Straforno senza glutine con leggere modifiche rispetto al classico e senza alcun rischio di contaminazioni, in quanto Straforno ha dedicato una cucina separata da quella tradizionale agli amici che preferiscono il senza glutine.

Straforno e il successo del delivery durante il lockdown e non solo

Straforno, come ci racconta Matteo Pavani, è un locale che può ospitare fino a 400 persone (pre-Covid) e che prima dell'emergenza sanitaria era il regno delle famiglie. All'interno della pizzeria, infatti, c'è un'area interamente dedicata ai bambini, con servizio di animazione gratuita, che al momento è chiuso. Straforno è da sempre il regno dei gruppi di amici, delle cene post-palestra, dei compleanni. Abitudini che, purtroppo, il Covid ha stravolto, ma una grande mano a Matteo Pavani e alla squadra di Straforno è arrivata dal delivery che ha superato di gran lunga le aspettative. Ottimi i risultati della consegna a domicilio che ha raggiunto tutta Roma, tappa più lontana Trastevere, dove la pizza - rassicura Pavani - è arrivata ancora bollente. 

Anche ora che il ristorante ha riaperto, seppur con tante restrizioni, ed è tornato un piacevole movimento da Straforno, infatti, l'intero menù continuerà a essere disponibile anche in modalità da asporto e con servizio a domicilio.