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"Ruma", la cucina agricola dalla Maremma arriva a piazza Navona

#nuoveaperture | Fratello e sorella portano la campagna in città e aprono a Roma un’azienda agricola con prodotti da degustare o portar via

"Ruma", così era chiamata Roma in territorio etrusco. Un riferimento alla mammella della lupa, come fonte di nutrimento e di vita. Proprio da qui nasce il progetto "Ruma - Bottega e Cucina agricola" che dalla Maremma arriva in via del Parione, a pochi passi da piazza Navona.

I protagonisti di questa bella storia sono Matidia e Guido Pallini, fratello e sorella con alle spalle una storica azienda di famiglia, un’azienda legata alla terra da secoli. Marcello Pallini era un imprenditore agricolo e, insieme a sua moglie Diana Theodoli, si è dedicato per anni all’allevamento di bufale nella zona della Maremma toscana, limitandosi però alla produzione del latte.

Nel 2013, Guido lascia la finanza a Londra e torna in Maremma per trasformare e rilanciare l’azienda, puntando su un modello di economia circolare ed espandendola anche alla produzione di formaggi. Matidia, architetto di professione, dopo le tante soddisfazioni lavorative all’estero, sente anche lei il desiderio di dare il suo contributo all’azienda di famiglia; inizia così a lavorare ristrutturando alcuni immobili e lavora sull’immagine dell’attività, con l’obiettivo di esprimere al meglio l’agricoltura con le sue conoscenze di architettura. Il desiderio comune era quello di portare la Maremma al centro di tutto, nel cuore d’Italia, proprio a Roma.

Il benessere animale al centro di "Ruma"

Focus dell'azienda resta il benessere dell'animale. Un progetto di filiera integrata e sostenibile, dove ci sono ampi spazi e una stalla di ultima generazione e in cui gli scarti e i residui diventano energia pulita dopo il passaggio in un impianto di biogas. Sostenibilità e innovazione sono alla base del lavoro che Guido Pallini ha portato avanti con un'idea forte e chiara: portare la campagna in città, ma soprattutto proporre uno stile di vita che si affianca all’idea di artigianalità, del tempo e della cura per le cose fatte bene.

“La nostra è la prima vera azienda agricola che apre la sua bottega nel centro di Roma. Ecco, vorrei che questa fosse un’occasione non solo per valorizzare i nostri prodotti ma anche per puntare a qualcosa di più ampio: coinvolgere altre piccole realtà locali, realizzare programmi di eventi, degustazioni e non solo. Sarebbe bello far confluire in questo progetto collaborazioni creative, attività educative per bambini e fondere così momenti di convivialità ad altri più culturali o artistici. Uno spazio dove incoraggiare le contaminazioni tra diverse forme d’arte”, dice Matidia.

Il locale a due passi da piazza Navona

Due vetrine si affacciano sulla strada, lasciando intravedere la cura che Matidia ha usato nella scelta dei materiali e del loro significato. Tavoli in legno, color terra, e fatti a mano per un totale di circa 16 coperti; acciaio per il bancone dei formaggi, quasi a richiamare l’aspetto “produttivo” dei caseifici. L’atmosfera è accogliente e rilassante riuscendo a legare due spazi contrapposti.

I prodotti variano dai formaggi classici della bufala (mozzarella, ricotta, burrata) a quelli stagionati (fiore di Capalbio, robiola speziata, francescano, ecc.) frutto di un’ispirazione tutta francese. La gran parte dei prodotti porta infatti il loro marchio di fabbrica, come il gelato di bufala, grande novità dell’insegna. La carne è presente con bufale allevate in stato semibrado e una piccola offerta di Maremmane, allevate totalmente allo stato brado.

La scelta della proposta gastronomica è pensata per gli assaggi e la condivisione. Un menu che accompagna durante l’arco della giornata, a partire dalla colazione (ricotta con miele o marmellata accompagnata da pane caldo direttamente dall’Antico Forno Roscioli, ma anche yogurt di bufala con frutta fresca o secca o ancora crostini con formaggi, verdure e prosciutto toscano per una colazione salata). Per il pranzo e la cena taglieri di salumi e formaggi, polpettone alle erbe con salsa al mirto, gnudi con bieta rossa e salsa di barbabietola, roast beef di bufala, ortaggi e verdure (direttamente dall’orto di Maremma Vegetale) mentre le erbe aromatiche sono dell’azienda Zafferano Monticiano.

I dolci spaziano poi da proposte del giorno, come il crumble di pesche caramellate o la crema di ricotta con confettura di pesche e menta, al gelato “naturale”, prodotto in loco a base di latte di bufala e senza l’utilizzo di semilavorati industriali. I vini, anch’essi naturali, arrivano da collaborazioni con realtà laziali e Maremmane, così come per le conserve o l’olio; tutti prodotti disponibili per la vendita al dettaglio e per il tasting, sia in loco che d’asporto.

Piatti e ricette firmate da Angelica Federici, diplomata alla scuola di cucina del Gambero Rosso e sviluppatrice di ricette in una delle più grandi realtà biodinamiche d’Italia (Azienda Agricola Boccea). Lucas Maidana invece è l’anima operativa di Ruma, il motore della cucina. Ruma si presta ad essere il primo esempio di cultura agricola in città, un’occasione per valorizzare le proprie origini in modo autentico.

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