Come sarà andare al ristorante nel post-Coronavirus? Intervista a chef e ristoratori

Dai ristoranti stellati alle osterie a conduzione famigliare, quale sarà il futuro della ristorazione? A Romatoday parlano chef e ristoratori della Capitale

Foto da Facebook @brado

Difficile parlare di futuro in questo tempo di emergenza Coronavirus, ma a provare a farlo ai microfoni di Romatoday sono i ristoratori e gli chef romani. Da diverse settimane i loro locali sono chiusi, vuoti e silenziosi come non lo sono mai stati.

Anche loro, da un giorno all'altro, hanno visto completamente stravolgere la loro quotidianità. Prima l'orario ridotto, poi la chiusura definitiva di tutti i ristoranti. Qualcuno sta tentando di sopravvivere con il delivery, qualcun altro sta approfittando di questo tempo per pensare a nuovi format, a nuove modalità di ristorazione, a come poter riconquistare la fiducia della clientela quando tutto sarà finito.

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Quale sarà il futuro dei ristoranti?

Dai ristoranti stellati alle piccole realtà familiari, tutta la ristorazione sta vivendo un periodo nero. Ma come sarà andare al ristorante nel post-Coronavirus? Probabilmente la clientela si ridurrà per paura, in tanti dovranno rivedere il numero dei coperti e la disposizione dei tavoli, altri ancora dovranno ripensare menu e prezzi. Per ora chef, ristoratori, imprenditori della ristorazione cercano di non mollare, guardando al futuro con consapevolezza, ma anche con speranza.

"Quando è stata comunicata la chiusura di tutti i ristoranti - ci racconta Alessandro Mori dell'Osteria Fratelli Mori, ristorante a conduzione familiare in zona Piramide - abbiamo avuto subito la percezione che fosse la cosa giusta. Non abbiamo intrapreso la strada del delivery, poiché non rispecchia la nostra identità di osteria, non crediamo che una cucina di qualità possa esprimersi attraverso trasporto di piatti e contenitori di plastica. Però - afferma rammaricato Mori - se, da qui ai prossimi mesi, questa dovesse essere l'unica opportunità per non mandare a casa i nostri dipendenti e per portare avanti la nostra attività, lo faremo".

L'Osteria Fratelli Mori è gestita dai fratelli Alessandro e Francesco e da mamma Giuliana abituati a portare in tavola un sorriso oltre che un buon piatto tipico della tradizione romana o italiana. Una delle tante realtà familiari romane consapevoli che nel futuro cambieranno molte cose: "Sicuramente ci sarà una limitazione sul numero dei coperti. Non ci saranno più i sabato sera con 150 coperti. Immagino anche che l'affluenza nei ristoranti non sarà più quella di prima, avremo nuovi obblighi. La fase 2 sarà la più difficile - prosegue ancora Alessandro Mori - ed è quella che temo di più, ma non possiamo e non dobbiamo arrenderci, ci vuole ottimismo".

Il futuro dei ristoranti stellati

Non solo le piccole realtà familiari, ma anche  le realtà stellate della Capitale hanno visto - d'un tratto - stravolgere la loro quotidianità, mandare all'aria mesi e mesi di lavoro, aspettative, progetti. Ce lo racconta Francesco Apreda del ristorante Idylio al The Pantheon Iconic, che ha ottenuto la stella proprio nella Guida Michelin 2020: "E' una situazione critica è come veder sgretolare velocemente un anno di cambiamenti", ci dice. "Quando è uscito il decreto mi sono sentito impotente, potevo solo chiudere e andare a casa. So che non si tornerà più come prima, che nel futuro ci saranno tante nuove norme da seguire e non basterà uno schiocco di dita. Il delivery per molti è una soluzione temporanea, ma dovremo trovare nuove modalità per richiamare gradualmente la gente nei ristoranti".

Chef Apreda, che questi giorni si sta godendo la famiglia "non mi era mai capitato per tanti giorni di seguito di stare sempre a pranzo e a cena con i miei figli e mia moglie", ammette, resta con i piedi per terra. Pur avendo una grande energia e una gran voglia di tornare in cucina con la sua brigata dice: "Al ritorno dovremo dosare le forze, aspettare le disposizioni governative, e trovare la miglior soluzione per accogliere i nostri clienti e non fargli percepire quella distanza come una barriera, ma come una nuova modalità di accoglienza".

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I ristoratori pensano a nuovi format

C'è anche chi ha dovuto chiudere i battenti proprio nel periodo in cui il locale stava andando meglio. E' il caso di Brado, specializzato in carne di selvaggina e birre alla spina in zona Furio Camillo. Quattro giovani ragazzi, Christian, Manuel, Mirko e Augusto, con le idee chiare, che nel giro di un anno e mezzo dall'apertura erano diventati punto di riferimento in zona e non solo. "Avevamo dato vita al nostro progetto anche indebitandoci - ci racconta Christian Catania, uno dei soci proprietari - e finalmente avevamo preso un ottimo ritmo, per la prima volta avevamo anche l'autorizzazione per occupazione del suolo pubblico e, dunque, avremmo presto aggiunto 40 coperti extra all'esterno". Proprio in questo momento di successo, però, l'emergenza Coronavirus ha costretto anche loro a tirare il freno a mano.

I ragazzi di Brado sono tra coloro che per scelta hanno detto no al delivery e che sono convinti a non voler inseguire questa strada poiché non rispecchia l'identità del loro progetto, della loro cucina, di quelle materie prime di alta qualità che sono alla base di tutti i piatti. "Abbiamo preferito portare al minimo il motore del ristorante, mettendo l'attività praticamente in stand by. Abbiamo svolto le pratiche per mettere i nostri ragazzi in cassa integrazione e, nel frattempo, stiamo ragionando quotidianamente su come ripartire".

I proprietari di Brado stanno iniziando a rivedere il format, pensando, per il futuro, ad una sorta di "Bottega di Brado", con fritti, salumi di qualità e birre da asporto, ci anticipa Christian, un'idea che ancora è allo stato embrionale, ma sulla quale i ragazzi stanno ragionando: "Non ci siamo adagiati", sottolinea ancora il giovane imprenditore.

La speranza dei più giovani

Sono i più giovani ad avere maggiore speranza, come i ragazzi di Roots, nuova realtà ristorativa in zona Prati. Tutti under 30 che guardando al domani restano ottimisti: "Per la ristorazione è certamente un duro colpo - ci dicono - ma confidiamo nell'immediato futuro anche se ci saranno restrizioni, tutto sicuramente tornerà alla normalità. Il nostro format resterà quello di sempre, ma con nuovi progetti che, per ora, non sveliamo".

Chef e ristoratori fanno ipotesi, ma, soprattutto, non hanno intenzione di fermarsi - almeno con la testa - e lavorano sodo alla ricerca di quella soluzione, di quella idea azzeccata che possa aiutarli a ripartire nel post-Coronavirus.

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