Una buona notizia, in piena pandemia, per gli amanti della pizza romana. La pizzeria 180 grammi realizza il sogno di ampliarsi e apre un secondo locale senza tradire il quartiere che più di tre anni fa l'ha accolta, regalandole un successo incredibile, più che meritato.

A raccontarlo a RomaToday è Jacopo Mercuro, giovane pizzaiolo romano, fondatore di 180 grammi pizzeria romana. Un maestro della pizza romana, inarrestabile, perfezionista e grande amante della pizza. "A chi mi chiede perché faccio il pizzaiolo rispondo: per poter essere felice tutti i giorni", ci racconta. 

Dall'apertura, circa tre anni fa, ad oggi, 180 grammi ha riportato in primo piano la pizza romana bassa e scrocchiarella, come tradizione comanda. Sei consapevole di essere responsabile di un successo incredibile?

Quando abbiamo aperto 180 grammi non c'era questa consapevolezza, ma semplicemente il piacere di rimangiare una buona pizza romana. Io personalmente ho realizzato il mio sogno, quello di mangiare la pizza tutti i giorni. Poi, quando le guide di settore hanno iniziato a darci spazio, quando alcuni colleghi hanno iniziato ad aprire pizzerie sulla falsariga di 180 grammi, abbiamo compreso di aver smosso qualcosa.

Nell'ultimo anno sono cambiate molte cose: la pandemia, la chiusura, il dovervi reinventare con il delivery e ora l'annuncio di una seconda 180 grammi pizzeria romana sempre a Centocelle...

Esatto. Precisamente un anno fa riaprivamo per il delivery, dopo la chiusura imposta dal Covid. Un'avventura complicata, perché la consegna a domicilio non era il nostro core business, ma che ci ha legato ancora di più. La nostra volontà, da un po' di tempo a questa parte, era quella di lasciare il piccolo locale in via Tor de Schiavi per ampliarci, evolverci. Ma, dopo quest'anno, in cui ci siamo organizzati al massimo per offrire un delivery impeccabile, ci dispiaceva tantissimo lasciare il locale dove siamo nati. Chiudere voleva dire buttare all'aria un lavoro meticoloso, svolto con passione e impegno per un anno intero.

E così avete deciso di raddoppiare, non di traslocare e basta.

Sì. Possiamo dire che ci saranno due aperture in contemporanea. La sede in via Tor de Schiavi diventerà esclusivamente pizzeria per asporto e delivery, mentre il nuovo locale in via Genazzano sarà una pizzeria spaziosa con tavoli, all'entrata di Villa Gordiani. Abbiamo dunque scelto di puntare su una cucina importante, a vista, cosa che ci mancava in via Tor de Schiavi. Ci sarà più spazio in sala, ci sarà lo spazio esterno, proprio all'ingresso del parco, dunque sarà piacevole pranzare o cenare dall'aperto, nel verde. 

Venendo a mangiare in via Genazzano i romani troveranno anche novità in menù?

Grande novità sarà il ritorno della pizza in teglia, il mio primo amore. Sentivo l'esigenza di riportare in menù la prima pizza che ho iniziato a fare in casa. Nel menù entrerà un mini trancio di pizza in teglia, tra gli antipasti, non sarà invasivo, saranno proprio tre morsi di pizza. In più, una super novità alla quale stiamo lavorando è una pizza al padellino alta che vuole ricordare uno spicchio di torta. Ci piaceva inserire una pizza dolce ma come nessuno lo ha mai fatto prima. Ci stiamo lavorando, siamo a buon punto, ma siamo dei perfezionisti, se riesce la inseriamo. 

Sul locale in via Tor de Schiavi, invece, ci sono anche altri progetti in cantiere?

Lì, come prima cosa ingrandiremo un po' la cucina. Sicuramente è un locale un po' grande per fare solo asporto e delivery. Per questo, in futuro, quando non avremo più restrizioni di spazi e potremo stare tutti insieme, potrebbe trasformarsi in una sorta di salotto della pizza. Per il momento ci concentriamo sul perfezionamento del servizio d'asporto e delivery.

Quindi dal 26 aprile, giorno della riapertura ufficiale dei ristoranti, cosa succederà nei due locali di 180 grammi?

Nulla (ride, ndr).Tutto resta invariato al momento. Nel senso che via Tor de Schiavi sarà aperta solo con asporto e delivery, perché questa è la sua mission, mentre la nuova pizzeria in via Genazzano aprirà direttamente a metà giugno.

Chi sono i tuoi compagni di viaggio, chi c'è al tuo fianco nei tuoi progetti?

Nel locale di via Genazzano c'è Claudia Marzi, mia socia, subentrata nella nuova pizzeria. In via Tor de Schiavi c'è Andrea, proprietario delle mura di Tor de Schiavi e business analyst. Ci sono poi Vittorio Giuliani, pizzaiolo che mi gestiva i locali a Milano che ora è con me a Roma, Simone Ballicu braccio destro, chef entrato un anno fa che farà un percorso molto importante insieme a Federico Morocutti, curando la friggitoria anche per l'asporto. Siamo una famiglia in espansione.

Da sinistra: Federico Morocutti, Simone Ballicu e Jacopo Mercuro

Hai aperto a Centocelle e ora raddoppi a Centocelle. Cosa ti ha dato questo quartiere in questi anni e cosa ti ha spinto a restare?

Io non sono di Centocelle e la scelta di aprire qui la nostra prima pizzeria è stato un po' un caso, ad oggi posso dire una fortuna. Devo tutto a Centocelle. E' vero che tutta Roma si sposta per venire a mangiare la pizza da 180 grammi, ma nel momento della difficoltà, con la chiusura e solo la possibilità di fare asporto e delivery, il quartiere ha risposto e ci ha seguito. E la voglia di investire ancora qui - anche se molti ci dicevano di spostarci verso il centro - è dovuta a questo. Sarò eternamente grato a Centocelle.

Lunedì 26 bar e ristoranti potranno riaprire. Come professionista del settore, ma super partes, visto che come ci hai detto al momento non aprirai, cosa ne pensi di queste riaperture?

Sicuramente chi ha sofferto di più in questo tempo di chiusura sono stati i ristoranti, più delle pizzerie. Perché un conto è consegnare a casa la pizza nel cartone, qualcosa che si faceva anche prima del Covid, e un conto è portare a domicilio una cacio e pepe o altri piatti. Io sono contentissimo che loro possano riaprire, sarò il primo cliente il 26 a pranzo e a cena, tempo permettendo però. Questa è l'unica nota dolente che mi preoccupa.

Il 26, infatti, potranno riaprire solo quei ristoranti che hanno tavoli all'aperto...

Aprire solo fuori è un ostacolo per molti. Mi sento solidale verso quei colleghi che l'esterno non ce l'hanno. La mia paura è che questo possa generare della concorrenza "sleale". Immagina due ristoranti vicini, uno con i tavoli fuori e l'altro no. I clienti torneranno, si affezioneranno a quel locale e magari non torneranno più dall'altro, anche quando potrà riaprire. Questa è la mia paura.