Sant'Isidoro, San Martino e San Biagio: arriva la Santa Triade della pizza

La pizzeria Sant’Isidoro Pizza & Bolle di Roma presenta grandi novità nel 2023. Nella Capitale, infatti, sta per arrivare la Santa Triade della Pizza: Sant'Isidoro, San Martino e San Biagio. Tre insegne diverse (due delle quali nuove) e tre pizze diverse: una napoletana, una romana e una in teglia. Un mondo di impasti da scoprire e assaggiare, sempre con un pairing di bollicine top. 

Per l'occasione entra in squadra Alessio Muscas, pizzaiolo che direttamenre da Sbanco porterà la sua pizza romana bassa e croccante da San Martino.

Pizza & Bolle, tutte le novità e le nuove aperture

Il vero senso dell’operazione è quello di voler creare un’offerta diversificata dedicando tutta l’attenzione alla pizza in generale, senza fazioni, senza prodotti di serie A o di serie B, con tre squadre diverse capitanate da tre talentuosi maestri pizzaioli. La pizza è pizza, punto. In questo modo anche i clienti più ‘campanilisti’, tifosi della pizza napoletana o romana, sono stimolati a provare tutto spostandosi da un locale all’altro, ad approfondire la conoscenza dei diversi impasti e la storia dei prodotti. E, perché no, a cambiare anche idea.

Per anni, con i due locali di Pizza & Bolle in zona Prati e Ostiense hanno conquistato moltissimi romani e ricevuto diversi riconoscimenti con la pizza napoletana abbinata alle bollicine. Ma ora è tempo di cambiare e così a Ostiense  – nell’ex Sant’Isidoro Pizza & Bolle di Lungotevere di Pietra Papa – arriva San Martino, il nuovo format tutto dedicato alla pizza romana, capitanato dal pizzaiolo romano Alessio Muscas, che lascia la pala di Sbanco per seguire il nuovo progetto.

A Prati resta il format ormai consolidato di Sant'Isidoro, tutto dedicato alla pizza napoletana, guidato dal pizzaiolo Giovanni Nesi. Sempre a Prati (e sempre in via Oslavia) arriva la seconda nuova apertura del gruppo (esattamente accanto a Sant’Isidoro, un civico più in là): è San BIagio, il locale dedicato allo street food romano per eccellenza, la pizza in teglia, realizzata da Mauro Pedone.

Ovviamente in tutti e tre i locali i grandi protagonisti sono sempre due: la pizza e le bollicine, con una carta di Champagne, Franciacorta, Trento DOC, Rifermentati e altre Cuvée pregiate davvero esclusive per delle pizzerie. Per sdoganare un po’ la solita accoppiata pizza e birra. 

Alessio Muscas dalla napoletana di Sbanco alla romana di San Martino

News nella news è il cambio di location di uno dei pizzaioli romani più promettenti degli ultimi tempi, si tratta di Alessio Muscas - come anticipato - giovane talento "scuola Callegari" proveniente dal forno di Sbanco. Il nome del locale chiama in causa – come avviene anche per gli altri – il "sacro": in questo caso San Martino, santo degli osti e dell’abbondanza. Quella di Muscas sarà una pizza romana gourmet, con topping elaborati e studiati come un piatto di alta cucina, calibrati alla perfezione per il disco di pasta basso e croccante. L’impasto è realizzato con un’idratazione al 65% - con poolish (impasto indiretto) di farina 0 monocultivar Molino Paolo Mariani, con una lievitazione totale di 48 ore – rigorosamente steso a mano e cotto in un forno a gas Valoriani.

“Si parla tanto di pizza napoletana contemporanea, ma meno di romana contemporanea: la mia pizza romana è contemporanea perché è stesa a mano (non al mattarello), quindi presenta una leggera alveolatura, una struttura importante rispetto alla pizza fina romana tradizionale, ed è quindi un prodotto artigianale con una maggiore idratazione (una romana classica è circa al 55%). Il bordo è supercroccante, con la parte centrale più ‘morbida’ che fa sentire bene l’impasto al morso, e dunque non rimane stesa come un cracker”, ha detto Muscas. Il pizzaiolo deve tanto alla pizza napoletana, sui primo amore "ma la romana - dice - da romano de Roma, ce l’ho nel sangue".

"Il filo conduttore che mi accompagna in questo delicato passaggio dalla pizza napoletana contemporanea a quella romana - ha aggiunto Muscas - è lo studio degli impasti ad alto livello e il crunchy (ho anche un tatuaggio con la scritta ‘crunch’): da Sbanco la mia napoletana aveva il cornicione croccante, la stessa croccantezza che ora ritroviamo qui da San Martino”. La pizza napoletana mi ha dato tanto, ma ora mi aspetto lo stesso dalla romana".

SANT’ISIDORO – PIZZA & BOLLE
via Oslavia 41, 00195 – Roma
 

SAN MARTINO – PIZZA & BOLLE
Lungotevere di Pietra Papa 201, 00146 – Roma
 

SAN BIAGIO – PIZZA & BOLLE
via Oslavia 39 E, 00195 – Roma