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Dalle grattachecche al bere contemporaneo: a Roma i cocktail viaggiano nel tempo

Mario Farulla, bartender di grande esperienza fa il suo ingresso all'Hotel Chapter e presenta "Millenials", una drink list che attraversa le epoche

L’Hotel Chapter Roma di Marco Cilia – inaugurato appena un anno fa – annuncia l'ingresso di un nuovo talento nella sua squadra: è Mario Farulla, bartender di grande esperienza, in Italia e all’estero, che ha preso le redini del Lobby Bar mettendo la sua firma sull’iconico bancone con la preziosa bottigliera immersa nel murale degli artisti americani David Leavitt e David Torres, in un’atmosfera cosmopolita tra colorati salottini incorniciati da una rarissima opera d’arte indoor di Alice Pasquini.

Farulla è considerato un maestro della mixology tradizionale e allo stesso tempo l’indiscusso pioniere della più elegante sperimentazione. Per lui il risultato ottenuto agli ultimi The World’s 50 Best Bars – dove la sua drink list per Baccano ha imposto il locale al 70esimo posto della classifica mondiale dei migliori cocktail bar – non è un vanto da appendere nel suo prestigioso medagliere ma piuttosto la miccia che ha acceso il desiderio di nuovi traguardi.

"Sento il bisogno di confrontarmi ancora con me stesso. Chapter Roma rappresenta la mia nuova sfida, ossia sdoganare il concetto del bar d’albergo in Italia e in particolare tra i romani, che continuano a vederlo come un luogo distante, quasi inaccessibile. Traghetto il Lobby Bar in un’inedita dimensione “street”, per aprirlo alla città e farne un autentico motore del fermento che ruota intorno a questo hotel. A guidarmi sono ancora una volta l’entusiasmo e un perenne spirito da esploratore. E per questo viaggio ho messo in valigia le tecniche affinate in Asia, l’attenzione alle materie prime e ai processi di produzione che ho esplorato in Sud America, l’esperienza maturata in vent’anni di carriera lavorando da un polo all’altro del globo e tutto con il calore dell’accoglienza italiana".

Con questo spirito ha messo a punto "Millennials", una drink list che somiglia a una macchina del tempo, capace di attraversare le epoche e catapultare gli ospiti dalla selvaggia Scozia con le sue leggendarie distillerie al rigoroso Giappone con i suoi riti millenari, dal Lungotevere tempestato di chioschetti tra profumo di cocco e bergamotto fino alla britannica tradizione di gin e le sue più riuscite declinazione aromatiche. 

"Un menù che racchiude vent’anni di esperienza personale, vita da bancone e da cliente – spiega Farulla – Viaggi, profumi e sapori di una generazione nomade nata tra 1981 e il 1996, che ha bisogno di raccontarsi, esprimersi e trovare il suo posto nel mondo". Farulla la fotografa in cinque capitoli – «chapter», appunto – che vogliono rappresentare altrettante fasi della vita.

Dalla scoperta del gusto e del ghiaccio, cavalcando a ritroso la memoria fino alle colorate «Grattachecche» romane. "Erano il rimedio popolare al caldo dell’estate romana, un ricordo d’infanzia che rinfresca, la prima volta che ho visto il ghiaccio mescolarsi ai sapori e ne ho colto il segreto – confessa Farulla – Un brivido piacevole, che mi riporta alla mente il vociare dei bambini del mio quartiere, quando nel pomeriggio, dopo la scuola, ci riunivamo attorno al chiosco della sora Maria, in cerca di sollievo e refrigerio". Una suggestione che al Lobby Bar diventa il pretesto per versare nel bicchiere ghiaccio finemente tritato al momento con alcuni dei più curiosi e pregiati tra spiriti e liquori: dall’Italicus rosolio di bergamotto al Gin Arte, dal liquore al frutto della passione dell’Ancienne Pharmacie alla vodka Ketel One.

Il secondo capitolo somiglia a una Polaroid scattata nei club di inizio millennio, agli inizi del 2000, con storici drink rimasterizzati ad hoc da Farulla per essere proiettati nel contemporaneo e segnare la strada di una nuova avanguardia. S’intitola «00 in one sip» e con una lista di grandi classici (dal Japanese Switcher al Sex on the Peach e il Rum & Pera) fatti a mestiere, sublimati dalla tecnica e visione del padrone di casa in formato mignon (45 ml), per offrire il gusto di tenere in mano un drink senza impegno, anche per un solo sorso.

"Sorseggiare anche semplicemente per stare in compagnia – precisa Farulla – con proposte ispirate ai miei primi passi nel mondo della notte, delle discoteche in cui la prima cosa era andare al bancone ed ordinare un cocktail per sentirsi parte della festa".

Si va avanti nel racconto delle epoche con il capitolo «Infinity Jar», che per Farulla esprime gli anni della consapevolezza: «Immaginate il bancone, pieno di amici, pieno di clienti regolari: “Il solito per me!”. La voglia di non deluderli mai, di fargli provare sempre una nuova esperienza. Questa è l’Infinity Jar, la coerenza di un drink classico, senza mai annoiare. Grazie alle nostre grandi giare riempite dall’alto proponiamo i blend unici, ogni volta differenti. Per un servizio mai scontato dello stesso drink». Nelle Jar ci sono l’House Rolls Royce, con Bulleit Rye, Cocchi Dopoteatro e Amaro Lucano; il Perfect Negroni, con VII Hills Gin, Cinzano 1757 Rosso Vermouth, Campari (and much more); e il Tommy’s Manhattan con Bulleit Rye, Don Julio Tequila, Baldoria Vermouth Blend, Citric Agave. Per stuzzicare la sete più esigente.

Il quarto capitolo vive di sperimentazione e coscienza ambientale, è «Circle of Life», che racchiude il ciclo della vita in una sofisticata manipolazione delle materie prime. "Dare una seconda opportunità ad ogni ingrediente, come anche noi ne abbiamo bisogno nella vita. Questa è la sfida – dice Farulla – Ogni agrume o elemento organico può rinascere grazie al processo di redistillazione effettuato nel nostro laboratorio, creando un vero impatto zero del bar ed enfatizzando ancor di più i sapori naturali della Madre Terra".

Il passo successivo è il chapter «Equal parts drinks», in cui Farulla concretizza la sua idea di bere contemporaneo, racconta fase attuale del suo percorso e del suo mestiere: "La ricerca costante dell’uomo di un continuo bilanciamento, un punto di equilibrio che porti alla stabilità, alla perfezione, il risultato di esperienze di vita, servite per gli ospiti nella massima espressione. In poche parole: la maturità in un bicchiere. Con una selezione di drink che nascono in eguali proporzioni, rimasterizzati con un tocco moderno che stupirà i sensi".

Ma l’offerta del Lobby Bar targata Farulla vibra anche al di fuori della carta dei drink, raggiunge e avvolge l’ospite direttamente al suo tavolino a bordo dello Scotch & Soda Trolley, un intrigante baule carico dei migliori spirits per servire impeccabili Scotch&Soda. "Una valigia che viene idealmente dall’Asia, dove questo è il drink più bevuto in assoluto – racconta Farulla – Al Chapter Roma lo serviamo in versione 'su misura', perfetta"

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