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Sabato, 22 Giugno 2024
De Magna e beve Bologna / Via Arezzo, 17

Cucina italiana e menu che cambia ogni giorno: il "salotto della nonna" apre a piazza Bologna

#nuoveaperture | Mamma Orso è il locale aperto da una brigata under 35

Al numero 17 di via Arezzo, a pochi metri da piazza Bologna, ha trovato casa Mamma Orso, un nuovo locale che punta a celebrare la cucina italiana tra interpretazioni intime e contaminazioni apolidi dei due amici al comando.

Ciro Del Pezzo e Andrea Longo, rispettivamente ai fornelli e in sala, si sono conosciuti tra i banchi delle superiori e dopo le reciproche esperienze - Ciro con tappe più itineranti in diversi stellati della penisola fino al ritorno a Roma da I Maledetti Toscani in qualità di chef e proprietario, mentre Andrea  (sommelier Ais Lazio) radicato nelle sale di noti locali capitolini - hanno deciso di avviare un progetto che rispecchiasse il loro sistema valoriale e tenesse conto del benessere della brigata quasi tutta under 35.

I loro pilastri sono la famiglia, così la domenica è sempre festa e si lavora solo a cena 6 giorni su 7, e la sostenibilità, non solo intesa in termini di materia prima e antispreco, ma anche di sicurezza, etica e salute sul lavoro. Ciro e Andrea hanno aperto insieme ad un terzo socio, Damiano Lucidi, artista-tatuatore, il cui tocco emerge nell’insegna del locale – Mamma Orso – la quale vuole esprimere un carattere affabile e un istinto protettivo che tende a coccolare i clienti come fossero a casa.

Mamma Orso vuole essere un "salotto della nonna", tra arredamenti retrò, candide tovaglie che apparecchiano la tavola alla vecchia maniera e porcellane uniche scovate nei mercatini vintage, la coppia ha ricreato un ambiente familiare distribuito tra 30 coperti interni con vista sulla cucina e circa la metà nel dehors.

Il menu

La linea è giornaliera, formulata con ingredienti in base al fresco del banco di frutta e verdure nel quartiere Montesacro, oltre a selezionati fornitori che mappano un po’ tutte le regioni. Dai volatili che prendono dall’azienda agricola Moncucco nel vercellese alle carni di più grande pezzatura de La Granda, sempre in Piemonte, Gnessi Teresa invece per gli ovini; Santoni nelle Marche è stato scelto per la tenacia della pasta all’uovo secca mentre si sono spostati in Abruzzo per i formati secchi a base di acqua e farina di pastificio Verrigni, tutti trafilati in oro; a Roma come punti di riferimento hanno La Formaggeria di Francesco Loreti e la selezione dei prodotti di Ethical Food Selection; per l’olio extra vergine d’oliva doppia scelta tra il calabrese di Sovarico e l’umbro di Flaminio.

Nel menu si prediligono pesci meno conosciuti, mentre tra le carni non entrerà mai filetto, entrecote, fiorentina e guancia di manzo; fonte d’ispirazione sono, infatti, tagli considerati meno nobili, come il quinto quarto, ma c’è anche pecora e abbacchio, e grande sensibilità nel lavorare la cacciagione. Lo chef quando usa le proteine animali ragiona differenziando i grassi, una pratica imparata rubando con gli occhi dai grandi chef: ad esempio, del manzo utilizza il suo midollo mentre dall’agnello ricava il grasso dalla “copertina”.

A tradire le origini campane di Ciro è quella Genovese di pecora, tra i pochi piatti che difficilmente esce dalla carta e che cambia stagionalmente la natura del condimento. Stagionale è anche il contorno che accompagna il Coniglio fritto alla cacciatora, altro piatto che sta avendo una sua continuità. Emblema dell’attitudine di Ciro a trovare idee nuove è il Lardo di mare con seppia, una preparazione che unisce terra e mare grazie alla salamoia, solitamente impiegata per gli insaccati, con cui si cospargono le seppie con un ventaglio aromatico che ricorda certi salumi; nella versione primaverile, dopo averle lasciate riposare per qualche giorno, vengono adagiate sulla vignarola piatto tipico romano.

La carta dei vini è il risultato dell'attenta selezione fatta da Andrea che, senza farsi influenzare dalle mode, ha alternato una serie di etichette di piccoli e giovani produttori, come Cantina Ribelà a Monte Porzio Catone, in provincia di Roma di dove lui stesso è originario, o Le Formiche in Toscana, con piacevoli incursioni di aziende che hanno segnato la storia del vino in Italia, su tutti Mazzei per il Chianti Classico o Arnaldo Caprai per il Sagrantino di Montefalco. Quella di Mamma Orso è una selecta ragionata che (ri)scopre persino alcuni vitigni autoctoni e approfondisce i territori senza dimenticare di restituire importanza a vigne che un tempo venivano usate come uve da taglio, ad esempio il Nocera in provincia di Reggio Calabria oppure il Fumin Grosjean  della Valle d’Aosta.

Le novità in arrivo

Tra le novità con l’arrivo della bella stagione, c'è l’aperitivo dalle 18 alle 20 tra bolle, foie gras, salumi e formaggi, e prossimamente anche il pranzo da “sabato domenicale”, una sorta di anticipazione del giorno festivo (per loro anche unico di chiusura) da trascorrere in famiglia o con gli amici davanti a piatti della tradizione come lasagne, cannelloni, costolette alla scottadito.

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