Giovedì, 29 Luglio 2021
De Magna e beve

I piedi nella sabbia, il mare nel piatto: tradizione e innovazione si sposano nello storico ristorante di Fregene

#recensione | RomaToday è andata a provare la cucina de La Scialuppa da Salvatore

Un ristorante che ha fatto la storia di Fregene. Un'insegna che dal 1961 è sinonimo di famiglia, di buona cucina, di mare. Ma che, a differenza di tante altre insegne storiche del litorale romano e laziale ha avuto il coraggio di non fermarsi, di non snaturarsi ma neanche di adagiarsi su quel successo meritatamente ottenuto in questi 60 anni.

E' così che - grazie alla giovane creatività dello chef Fabio Di Vilio e a una location che resta un gioiello di Fregene - La Scialuppa da Salvatore protegge i grandi classici ma rinnovandosi, per dare vita ad una proposta più moderna. Nel ristorante in via Silvi Marina lo spaghetto con i lupini è un must intoccabile ma, chi ama sperimentare con i sapori del mare, può cimentarsi in percorsi più stimolanti, avanguardistici, assaggiare crudi e cotti di mare, piatti che legano carne e pesce e persino pesce frollato.

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La Scialuppa da Salvatore, viaggio tra tradizione e innovazione

“Il mio percorso nasce qui, dove nulla è lasciato al caso, dove tutto è amato, e dove ogni singolo angolo ha la sua storia", racconta lo chef Di Vilio, marito della nipote di quel Salvatore che ha dato inizio a tutto. Romano di origini campane, classe '84, dopo tanti anni in sala e una formazione altrove è oggi alla guida della brigata di cucina del ristorante di famiglia e qui non smette mai di creare, cambiare, provare. 

La tradizione resta anche per Di Vilio il punto di partenza, ci sono le origini de La Scialuppa, le sue origini campane, ci sono i prodotti dell'orto che lo chef coltiva a Maccarese e poi c'è la curiosità che lo contraddistingue e che fa emergere la proposta de La Scialuppa tra i tanti locali del lungomare.

“La mia cucina parte dai sapori scoperti nei viaggi, è una cucina semplice e immediata focalizzata sulla ricerca e la valorizzazione delle materie prime - dice Di Vilio - studio e mi aggiorno continuamente per apprendere nuove tecniche e cotture, lavorazioni che possano consentirmi di esaltare le caratteristiche dei prodotti del mare”.

Così il menù è in continuo cambiamento, un vero e proprio viaggio tra tradizione e innovazione che accontenta tutti i palati. Dagli Spaghetti ai lupini locali, un piatto che il ristorante di Fregene mai toglierà dal menù e che resta il più amato e mangiato, al più particolare Spaghetto con caciuccio di tracina, latte di cocco e lemongrass; dalla tradizionale Frittura ad un creativo Sgombro, giardiniera e lampascione o al Palombo alla mugnaia, carciofo fermentato e lemon curd che allo chef ricorda la mugnaia che la nonna gli faceva da bambino.

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'Na scarpetta de zuppa, foto di Alberto Blasetti

Tra i piatti più particolari ed elaborati, c'è Na scarpetta de zuppa, un piatto che richiede molta tecnica e che unisce diverse tipologie di pesce, il Polpo verace, guanciale, salsa verde e patata dolce, piatto molto apprezzato dai clienti e poi, grande protagonista, il pescato del giorno che dà l'intuizione, l'ispirazione allo chef per piatti sempre nuovi, sempre succulenti.

E a chiudere il ricco e variegato menù è la semplicità di una torta caprese - anche questa un ricordo della nonna di Fabio Di Vilio - completata da cioccolato bianco e crumble di mandorle. 

Il valore aggiunto? Mangiare a due passi dal mare. I tavoli del ristorante di Fregene arrivano fin sulla sabbia.La cena inizia ammirando il tramonto suggestivo sul mare e finisce con quel rumore delle onde e quella brezza marina che i romani, d'estate, desiderano ardentemente. 

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La Frittura, foto di Alberto Blasetti

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