Dietro a ogni buon piatto vi è una lunga filiera dell’agroalimentare rappresentata da produttori, maestranze e aziende e ristoranti, che lavorano in un territorio straordinariamente ricco. Tutti gli attori della catena produttiva si sono riuniti sabato 11 dicembre, presso la location Lanificio Luciani in via Pietralata, durante il convegno “Ecce Lazio” – simbolicamente “Ecco il Lazio nelle sue Ecce-llenze” – per promuovere le eccellenze enogastronomiche regionali del Lazio e valorizzare non le ricette della tradizione, soprattutto i loro fautori.

Il dibattito, moderato dal caporedattore di Dimensione Suono Roma Francesco Certo ha visto gli interventi di Alberto Martelli titolare del ristorante “La Carbonara” a Campo de’ Fiori; Marco Andreotti titolare della ‘Pasticceria Andreotti’ in via Ostiense; Antonio Serafini cuoco del ristorante ‘Regà’ a Testaccio e storico chef della tradizione romana ed esperto della cucina laziale e Claudio Pica presidente della ‘Fiepet-Confesercenti di Roma e Lazio’.

Roma, capitale dalla vocazione agricola

L’enogastronomia e l’agricoltura laziale si caratterizzano per un’offerta gastronomica particolarmente variegata, dove spiccano, assieme alle già menzionate produzioni tipiche, circa 400 prodotti agroalimentari riconosciuti come ‘tradizionali’ (Pat), legati a processi di lavorazione e conservazione consolidati nel tempo, ma anche ad usi e costumi propri dei diversi territori della regione. Francesco Certo ha ricordato la “vocazione agricola del territorio laziale, gli itinerari di grande suggestione e bontà enogastronomica che attraversano le cinque province, Viterbo, caratterizzata da laghi di origine vulcanica e boschi di castagno. Rieti, dominata dal verde dei pascoli e dalle montagne. Frosinone, che si contraddistingue per il paesaggio collinare e da borghi di grandi tradizioni agricole, mentre Latina alterna pianure a paesaggi marini. Infine, Roma, che con la sua meravigliosa universalità vanta la più grande superficie agricola per una provincia europea, pari a circa 250mila ettari”.

Dopo un’analisi dello scenario enogastronomico laziale, sono state raccontante alcune storie di eccellenza culinaria passate di padre in figlio, di generazione in generazione. Tra queste la storia della famiglia – parliamo del 1912 - che ha dato vita al ristorante ‘La Carbonara’ a Campo de’ Fiori, oggi gestito dal giovanissimo titolare Alberto Martelli: “in questo periodo i romani hanno riscoperto la cucina romana e apprezzato maggiormente l’impiego di materie prime, delle nostre ‘dop laziali’. Per noi questo è un grande orgoglio perché oltre a sottolineare il legame tra produttori e ristoranti - connessione necessaria perché esprime non solo la bontà ma anche l’autenticità del piatto – dà valore a tutta la filiera dell’agroalimentare”.

La tradizione romana, non solo primi ma anche dessert

Roma non ha solo una grande tradizione dei piatti della cucina romana e laziale ma ha anche una forte tradizione dolciaria, rappresentata da pasticcerie importanti della Capitale. Tra questi un locale storico, esistente dal 1931, che quest’anno festeggia i suoi 90 anni di attività e che nel 2012 ha ottenuto il riconoscimento da parte dell’amministrazione di Roma Capitale di ‘Negozio di Interesse Storico’, e tra le 10 migliori di Roma selezionate quest’anno dal ‘Gambero Rosso’. Parliamo della Pasticceria Andreotti, con il titolare Marco Andreotti: “Anche se nel tempo sono cambiate molte cose, penso al rito domenicale delle paste mentre oggi magari capita che si è più predisposti a ciò che viene realizzato in versione mini, in questi anni c’è stata comunque un’evoluzione dei lievitati che rappresenta una perfetta sintesi tra innovazione e tradizione. E il nostro panettone artigianale – fatto nelle declinazioni classica, cioccolata e pere, moscato, albicocca e zenzero, pistacchio – rispetta questi parametri esaltando le materie prime del nostro territorio”.

Un buon piatto è anche frutto del lavoro delle maestranze, e su questo Antonio Serafini - storico chef della tradizione romana che ama essere chiamato cuoco mentre ricorda che ha iniziato ai fornelli da quando aveva 14 anni facendo la gavetta necessaria conquistandosi i gradi in ‘brigata’ – è insindacabile: “è importante mantenere la tradizione nei piatti, visto che gli ingredienti che utilizziamo rappresentano il patrimonio del territorio laziale. Potenziare le scuole alberghiere, incentivare i giovani a fare questo lavoro, fatto di sacrifici ma anche di tante soddisfazioni. La cucina romana e laziale se valorizzata può essere riscoperta ogni giorno e in chiave diversa senza stravolgere la nostra grande tradizione culinaria”.

Turismo, cultura e palato

Sul possibile connubio tra turismo e cultura è intervenuto Claudio Pica, presidente della Fiepet-Confesercenti di Roma e Lazio: “è importante favorire la cultura d’impresa, che vuol dire non solo ampliare l’offerta dei servizi alla clientela ma anche potenziare la formazione. E su questo bisogna investire maggiormente, così come è necessario valorizzare e promuovere il marchio Roma e portarlo all’estero. Il ‘turismo ristorativo’ può essere la leva per far ripartire due settori fondamentali che generano economia e occupazione per la Capitale”.