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Dentro la nuova pizzeria di Diego Vitagliano a Roma: l'intervista esclusiva

ANTEPRIMA | Il pluripremiato pizzaiolo napoletano ci ha portato alla scoperta di "10 Diego Vitagliano Pizzeria" che aprirà presto nella Capitale

10 Diego Vitagliano Pizzeria, l'insegna svetta in via Flaminia 525 (zona Corso Francia) su una palazzina a due piani, la stessa che in passato ha accolto Rosso Pomodoro e Lievito Fleming e che ora è pronta ad aprire le porte ad uno dei pizzaioli più premiati del mondo.

Un progetto ambizioso, una notizia che in molti attendevano da tempo e che, a breve, sarà realtà.

La pizzeria di Diego Vitagliano a Roma

Nuova pizzeria di Diego Vitagliano a Roma (2)

I lavori sono ancora in corso, ma in esclusiva assoluta, Diego Vitagliano ci ha accolto per primi nella sua nuova casa, per farci conoscere in anteprima gli ambienti che da febbraio 2023 potranno accogliere fino a 300 persone.

Al primo piano della pizzeria - la quarta firmata da Vitagliano dopo quelle di Napoli, Pozzuoli e Doha - si trova la cucina: due forni per la pizza napoletana, uno per la pizza croccante (la pala romana), c'è poi un grande bancone bar che accoglierà i clienti per l'aperitivo con un'offerta beverage interessante; il primo piano continua con una prima sala e un'ampia area asettica e interamente dedicata al progetto "senza glutine" a cui il pizzaiolo tiene particolarmente. A completare il primo piano del locale è un giardino coperto, che sarà sfruttabile quasi tutto l'anno.

Saliamo al secondo piano dove una grande sala, circondata da finestre, ci accoglie. E' divisa in due zone distinte ed è la parte più ampia del locale in zona Corso Francia. Ci vorranno ancora alcune settimane prima dell'apertura del locale al pubblico: "Apriamo a febbraio", annuncia Vitagliano, anche se ancora non è fissata la data di inaugurazione. Ma, intanto, il pizzaiolo ha già le idee molto chiare sull'offerta da presentare ai suoi clienti romani: "Per me è fondamentale il benessere di chi viene nelle mie pizzerie, al 100% e non voglio tralasciare alcun dettaglio".

Dopo aver visitato in esclusiva il nuovo locale romano, abbiamo intervistato Diego Vitagliano. Ecco cosa ha raccontato a RomaToday:

Quando è nato il desiderio di portare la tua pizza a Roma?

L'arrivo a Roma era desiderato da tempo, sin dalla fine del 2019 è nata in me l'intenzione di uscire dalla Campania. Ho puntato immediatamente Roma, per la sua storia, per i suoi monumenti e perché è la città più vicina a Napoli. Il sogno si è concretizzato quando abbiamo individuato questa location, perfetta per le mie esigenze. Poi si è presentata l'occasione di Doha, sede dei Mondiali di Calcio, e abbiamo messo in pausa momentaneamente il progetto romano per riprenderlo oggi.

In tanti ti volevano a Roma. Cosa rappresenta per te questo arrivo nella Capitale?

Ho capito che ci volevano a Roma e ci desiderano perché in questi anni abbiamo fatto tanti eventi qui, come La Città della Pizza ad esempio. In molti hanno iniziato ad apprezzare la nostra pizza e sono venuti a trovarci a Napoli e a Pozzuoli. A Napoli si dice "Voce di popolo, voce di Dio", quindi...

Il locale scelto è stato già sede di altre pizzerie qui a Roma, quando hai capito che ti sarebbe calzato a pennello?

E' un locale grande e noi abbiamo sempre la fila fuori ai nostri locali, dunque il numero di coperti è fondamentale. Inoltre io amo i locali che diventano "destination", mi spiego meglio: "Stasera decidiamo di andare da Diego Vitagliano, ci mettiamo in macchina e partiamo, non importa quanti chilometri dobbiamo fare", questo è lo scopo. I miei locali, anche a Napoli e a Pozzuoli non sono in centro; qui a Roma potevo aprire vicino al Colosseo o in altri posti, ma non sarei stato desiderato come volevo. Voglio essere una scelta e non una cosa data per scontata.

La tua è una pizza napoletana contemporanea, cioè?

Io faccio un impasto con la tecnica della panificazione, gli dò un prefermento fatto con farina Tipo 1 e vado a finire con una 00 e una multicereali per un totale di 36 ore. Il mio è un impasto molto idratato, con cornicione pronunciato, ma riconoscibile. La pizza ha un colore simile a quello del pane ma è scioglievole al morso.

Qual è la vera rivoluzione della tua pizza?

Sono nato in una pizzeria tradizionalista al 100%, poi otto anni fa a Napoli è iniziata una scissione sulla pizza che ha fatto discutere molto. Insieme ad un gruppo di tre o quattro pizzaioli giovani, abbiamo iniziato a sperimentare degli impasti, a proporre un prodotto diverso, più idratato, con un cornicione più pronunciato, frutto di uno studio approfondito. Per noi non esisteva più la farina ad occhio, il sale ad occhio, il lievito ad occhio, la svolta è stata uno schema da seguire e delle farine da rispettare per raggiungere un prodotto finale altamente digeribile. Ci siamo riusciti, venivamo definiti come una moda, come la distruzione della tradizione napoletana. Per me è stata una grande sfida, ma quella moda è diventata una realtà, la mia pizza, che oggi è un successo.

Cosa va assolutamente ordinato nella tua pizzeria, pizza a parte?

Beh sicuramente i nostri fritti napoletani, il crocchè e la frittatina che diversa dalla solita.

Nella tua pizzeria si può mangiare anche una pizza romana bassa e scrocchiarella?

Sì, qualche anno fa ho iniziato a proporre la pala romana nelle pizzerie di Napoli, qualcosa di impensabile. Ma io credo che il cliente debba poter vivere l'esperienza che lo soddisfa di più. Ad oggi sforniamo quasi 200 croccanti al giorno tra pala romana alta e una replica della scrocchiarella al forno elettrico, un disco di pasta sottilissimo molto versatile. L'ennesima svolta al nostro format.

E nella tua nuova pizzeria ci saranno altre "incursioni romane"?

Certo. Ci sarà il supplì, la lasagna con i carciofi, la baciata romana, la pizza rustichella, ossia una diversificazione della scrocchiarella. 

Il progetto "senza glutine" è un altro fiore all'occhiello che nel locale romano avrà grande attenzione. Ce lo racconti?

L'idea è nata nel 2018, ho iniziato a studiare il mondo del senza glutine. Visto che la pizza secondo me deve essere per tutti, non vedevo perché una persona che venive nei miei locali, non poteva mangiare la pizza e magari doveva ordinare un'insalata. Ho creato un'area asettica, ho rinunciato a 15 posti in sala, ho creato un gabbiotto con tutto a parte, forno, friggitrice, per creare un perfetto impasto senza glutine. Otto tipi di pizze e fritti napoletani uguali a quelli in menu, ma gluten free. Non si fanno distinzioni, non devono esserci. 

Il tuo menu è inclusivo al 100%?

Assolutamente. Proprio per questo troverai in menu anche la pizza con la mortadella o la pizza wurstel e patatine. "Ma come?", potrebbe stranirsi qualcuno "Diego Vitagliano ha ancora queste pizze nel menu?". Ebbene sì, perché la mia è anche una pizza per famiglie, voglio i bambini nel mio locale e, allora, se vogliono una pizza wurstel e patatine, perché non fargliela? Questa è il mio modo di pensare. Tutti devono stare bene nei miei locali.

Le parole chiave della tua pizzeria dunque quali sono?

"Accessibile a tutti" e "di massima qualità", sempre. Da me si può mangiare con 10 euro, ma anche con 50. 

Esiste ancora secondo te rivalità tra pizza romana e pizza napoletana?

Credo che ormai sia sdoganata questa idea un po' retrò. L'unica cosa importante è che sia una grande pizza, una pizza d'eccellenza, digeribile e con prodotti di massima qualità. Il problema di tanti anni fa, forse, era una pseudo presunzione da parte di qualche personaggio. Fortunatamente non è più così.

E, allora, se ti chiessimo chi sono oggi i grandi della pizza a Roma?

Intanto abbiamo la fortuna di avere il grande Gabriele Bonci, secondo me e non solo il poeta della panificazione e della pizza in generale. Roma ha questo grande vanto. Credo che dopo Totti ci sia Bonci (ride, ndr).

E poi?

Poi mi piace molto la pizza di Mirko Rizzo, di Jacopo Mercuro e Pier Daniele Seu. Parlando di pizza napoletana, invece, mi piace la pizza di Ivano Veccia di Qvinto e quella di Angelo Pezzella.

Arrivi a Roma ed è d'obbligo chiederti qualche curiosità sul tuo legame con la città eterna. Ci sono dei "luoghi del cuore" che ti evocano ricordi particolari?

Roma è la tappa di tutti gli scugnizzi napoletani che iniziano a fare la Pasquetta fuori casa. I miei primi viaggi, di nascosto dai miei genitori, a 15-16 anni, erano proprio a Roma. Dicevo a mia madre che andavo al Bosco di Capodimonte e poi mi ritrovavo a Roma sotto al Colosseo. Ricordo che un giorno mia madre sviluppò una kodak di quelle usa e getta e uscirono le foto di me e i miei amici all'Altare della Patria. Ne presi tante...(ride, ndr). Sono sicuramente questi, dunque, i miei posti del cuore: Altare della Patria, piazza di Spagna, Colosseo. I luoghi della mia adolescenza, i viaggi con le prime ragazzette.

C'è una cosa che ti ha fatto proprio innamorare di Roma?

Il fatto che strutturalmente sia un po' come Napoli e poi la sua storia, i suoi imponenti monumenti.

E della cucina romana cosa ami?

La trippa prima di tutto. Poi il carciofo e il tonnarello Cacio e Pepe.

Ce l'hai un ristorante preferito?

Amo molto la cucina di Daniele Lippi di Acquolina e quella di Felice a Testaccio. Adoro poi il Trapizzino di Stefano Callegari: mi fa impazzire quello con la coda alla vaccinara. 

Prima di salutarci Diego Vitagliano ci svela due ultime curiosità sulla pizzeria che a breve aprirà le porte in via Flaminia 525: i dolci saranno quelli di Casa Manfredi, nota pasticceria in zona Aventino, che realizzerà delle creazioni ad hoc per il pizzaiolo napoletano. Infine, un aneddoto che ci immerge in quella accogliente atmosfera napoletana: "Prima di aprire ogni servizio, metto sempre dei brani di Pino Daniele. Lo farò anche a Roma". E presto sarà disponibile anche una Spotify Playlist con i brani preferiti del pluripremiato pizzaiolo.

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