Venerdì 25 novembre ha inaugurato nel cuore di Roma "Frezza - Cucina de Coccio", il ristorante di Claudio Amendola. Un nuovo punto di riferimento per gli amanti della cucina romana, quella autentica.

Siamo in una via centralissima della Capitale, tra via Ripetta, via del Corso, l'Ara Pacis, il Mausoleo di Augusto, al civico 64 di via della Frezza. "Un locale che ho corteggiato per un po' di tempo", svela Amendola che a RomaToday ha raccontato il suo progetto ristorativo, la sua volontà di offrire ai clienti quei sapori che sanno di casa, di cucina della nonna.

Perché Frezza?

Mi piaceva il nome della via, il suono di questa parola e mi piaceva "Cucina de Coccio" perché secondo me è una cosa che rimane, che si fa notare. Aspettavo questo locale da un po', lo seguivo da un paio d'anni.

Perché proprio qui, nel cuore di Roma?

Dopo l'esperienza con il mio ristorante a Valmontone, sognavo di aprire in centro perché lo ritenevo giusto, mi piaceva l'idea di confrontarmi con i locali che ci sono qua, quelli più tradizionali, quelli che fanno tanta cucina romana. Credo che ci sia spazio per tutti in una città come la nostra.

Cosa vorresti che i clienti trovassero entrando da Frezza?

I sapori di casa, i sapori di nonna. Quando ho incontrato lo chef Cianetti ci siamo trovati molto d'accordo su questo punto. In lui ho trovato uno chef poco divo, molto pratico e affezionato alla nostra città, questo mi ha convinto ancora di più ad investire in un momento in cui fa un po' paura fare impresa.

La romanità è al centro della cucina di Frezza, ma quali sono i "cavalli di battaglia"?

Lo decreterà il pubblico, ma posso dire che i nostri primi, quelli della tradizione romana e dunque Carbonara, Amatriciana, Cacio e Pepe, Gricia mi hanno dato grande soddisfazione. Sono molto orgoglioso anche della pizza, abbiamo trovato un impasto che è solo nostro.

La pizza romana bassa e scrocchiarella?

Bassissima e super scrocchiarella. In menu non abbiamo messo troppe pizze, ci sono le classiche e 4-5 gourmet sempre legate alla tradizione romana: puntarelle e porchetta, broccoli e salsiccia, cercando quindi di coniugare pizza e cucina romana. Sulla pizza ci conto molto, lo ammetto.

Ma la cucina romana va sempre accompagnata a un buon bicchiere di vino...

E, infatti, abbiamo una carta dei vini particolarmente ricercata, attenta alla qualità-prezzo e con un occhio particolare alle cantine del Lazio.

I secondi nel coccio sono un altro must.

Sì, sono la cucina di casa. Se chi li ordina, assaggiandoli, ritrova quei sapori, allora diventeranno quelli i veri cavalli di battaglia.

A proposito di cucina di casa, ci sono dei piatti che ti rievocano ricordi d'infanzia?

A casa di mamma regnava la tradizione siciliana e si mangiavano delle cose molto particolari ma di rado, pasta vrocculi arriminati, pasta con le sarde, ad esempio, ma era una cosa delle grandi occasioni. La famiglia di papà, invece, era molto più romana, tradizionale e si mangiava sempre la "cucina cucinata".

Che ricordi hai di quella cucina romana?

Ne ho due in particolare: i peperoni ripieni che mia nonna e le mie zie facevano a papà quando il venerdì tornava al mare dopo una settimana di lavoro e il menu di nonna Amelia.

Ce lo sveli questo menu di nonna?

Spaghetti al ragù di salsiccia, salsiccia al sugo, fettine panate e patate fritte. La domenica? No, tutti i santi giorni. Sapeva fa solo quello nonna mia (ride, ndr).

Frezza non è però il primo ristorante che hai aperto a Roma...

Nel 1990 ho avuto un ristorante che è andato molto bene, si chiamava "L'ultima follia" a via Garibaldi. L'ho tenuto fino al 1994 ed è stata la prima esperienza in questo settore, senza saperne nulla, in una Roma molto da bere all'epoca in cui non si vedeva l'ora di chiudere per andare ai locali. Ho imparato molte cose, soprattutto a rapportarmi con un cliente che prima di tutto paga e dunque merita tutta l'attenzione e tutto il rispetto possibile ma ho anche capito quanto un cliente ti ridà. Ho conosciuto tante persone interessanti nei miei ristoranti ma anche nei ristoranti degli altri.

Cosa desideri per Frezza?

Vorrei tanto che diventasse un punto di convivialità, un posto dove la gente possa restare anche dopo aver finito di mangiare, a meno che non c'è gente in fila, allora te devi alzà (ride, ndr).

Cosa ti diverte di più della cucina romana?

E' una cucina allegra, colorata, la trovo una cucina che si accompagna bene al bere e quindi ad un certo tipo di compagnia, una cucina che nasce povera. I piatti più buoni sono poverissimi, 4 elementi, ma proprio quella povertà ti ricorda perché si mangia: pe' nutrisse. Che c'è de meno de cacio e pepe? Eppure quando quel granello di pepe si rompe in mezzo allo spaghetto ti esplode nel palato e ti tira a bere mezzo bicchiere di vino. 

Secondo te la cucina romana, quella autentica e verace, esiste ancora a Roma o si sta perdendo?

Non solo quella romana. Secondo me le cucine tradizionali stanno pagando il prezzo di palati più raffinati, abituati a sapori nuovi. Ma la cucina romana è la cucina romana, non va snaturata, posso sempre fare un'altra scelta. Nessuno dice di mangiare cucina romana tutti i giorni. Si è perso quel gusto dei sapori forti, qualcuno ha consigliato di mettere la panna nei primi per risultare più appetibile ai palati delicati, ma non sarebbe cucina romana, quella vera

Quindi abolite Amatriciana e Carbonara light?

Sì, te prego. Non ce la posso fa.

Claudio, ma tu ai fornelli ti ci metti mai, magari a preparare una buona carbonara? O preferisci fartela preparare, sederti a tavola e gustartela?

A casa mi ci posso pure mettere ma sinceramente non ho questa dote pazzesca quindi preferisco di gran lunga sedermi e aspettare che arrivi.