Ritrovano ricettario della nonna: così due fratelli cambiano volto ad un ristorante del Coppedè

Un vecchio ricettario della nonna, ritrovato durante il lockdown, ispira il nuovo menù di BucaVino, osteria nel quartiere Coppedè. Alla guida del ristorante Andrea e Francesca Romana Palmieri, due fratelli, lui è ai fornelli mentre lei si occupa della cantina e della sala.

"La domenica, seduti davanti alla stufa, fremevamo in attesa che il pranzo della nonna fosse pronto", raccontano i fratelli Palmieri. Proprio questi ricordi hanno ispirato lo chef a portare in tavola un menù confortevole dove primeggiano alici e puntarelle fritte, le zucchine ripiene, il baccalà in pastella e la trippa alla romana che lo chef propone come antipasto.
 
Nel menù, a carattere prevalentemente laziale, le ricette della cucina romana vanno per la maggiore: la Cacio e Pepe, è uno dei piatti simbolo della romanità e del mondo pastorale che il nonno della famiglia Palmieri conosceva benissimo all’epoca della transumanza quando con i pascoli percorreva lunghi tragitti. Poi c’è la Carbonara che prevede la mantecazione direttamente sul fuoco di uovo, pecorino e parmigiano per ottenere una simil crema inglese, un’emulsione studiata a regola d’arte che lega benissimo pasta e singoli ingredienti.

 
Tra i secondi, succulenti le Polpette al sugo, il Maialino e il Petto alla fornara con patate al forno e l’Abbacchio con i carciofi. Tutto è espresso dal Puré ottenuto a partire da burro, parmigiano e latte alla linea dei lievitati esclusivamente fatta in casa, fino ai dolci, con tanto di dedica speciale anche per la nonna: “Ricordo benissimo la sua cena: caffè latte e biscotti. Ho trasformato questa tazza fumante nel nostro Gelato al caffè latte con Osvego”, racconta lo chef.
 
C’è poi la Zuppa inglese con ciambellone, una base soffice al posto del pan di spagna ottenuta su base acqua e olio extravergine di oliva, la Crostata di Visciole, il Crème caramel all’arancia, il Tiramisù con gli Osvego e, per omaggiare Roma, il Maritozzo con la panna. A parte una sfiziosa linea di Sorbetti con gusti variegati in base alla frutta di stagione: Arancia, zenzero e vaniglia, Banana, Fragole e limone oppure Fichi.
 
La carta dei vini, realizzata da Francesca Romana Palmieri, ruota intorno a circa quaranta etichette con vitigni che mappano un po’ tutta l’Italia e una particolare attenzione riservata alle nuove realtà e a chi rispetta il territorio. Tra le buone pratiche di BucaVino, la possibilità di portar via la bottiglia non terminata a tavola oltre alla vendita a scaffale.

Tra le novità di Bucavino c'è poi la “Ristocceria”: la traslazione del ristorante in versione rosticceria da asporto.