Una porta rossa, lucida, con la maniglia d'oro in via Zara, al civico 27. Tutto intorno l'elegante e movimentato quartiere Nomentano. In una mattina di fine maggio, noi di RomaToday siamo andati a trovare Valerio Braschi e a provare la sua cucina nel ristorante 1978.

Delle sue provocazioni abbiamo sentito spesso parlare, dalla carbonara distillata alla lasagna in tubetto, fino all'ultima: lo scandaloso "pene di toro". Un ingrediente rimasto a lungo intrappolato in alcune ricette regionali ma che, girando per mercati, ha colpito l'attenzione dello chef quasi 25enne, originario di Sant'Arcangelo di Romagna, il quale, proprio attorno a questo inconsueto ingrediente, ha voluto costruire il suo nuovo e chiacchieratissimo piatto.

Valerio Braschi, il creatore della lasagna in tubetto nominato "Giovane chef dell'anno" 

La testa stilizzata di un toro, "collagene allo stato puro", come Braschi ha sottolineato, cotto per 18 ore a 75 gradi in ultrasuoni, con qualche goccia di caramello di manzo. Il toro viene servito con due salse, la scapece di menta e l'emulsione di anguilla. C'è un iter da seguire per gustare il piatto: le salse vanno mischiate e il tutto va mangiato rigorosamente insieme. Ci siamo affidati allo chef, lo abbiamo mangiato così, "senza pregiudizi" come Braschi richiede. Un piatto che lo chef romagnolo ha chiamato "Diffidenza" e che è un invito a non averla.

"Anche io ho degli ingredienti che non mi piacciono - racconta Valerio a RomaToday - ma quando vado nei ristoranti magari li riassaggio, alla ricerca di un piatto che me li faccia amare". 

Le "Emozioni di Valerio Braschi

L'ultimo piatto provocazione di Braschi è però solo un tassello del percorso degustazione "Le mie emozioni": "Rappresenta le mie emozioni - ci racconta Braschi - ma anche le emozioni degli altri, tutto quello che provo o che subisco, come la diffidenza delle persone per i miei piatti, ad esempio".

E, così, nel nuovo menu del ristorante 1978 ci sono piatti che celebrano l'amore, come "28 febbraio" dedicato alla fidanzata ("è il piatto con cui ha mangiato per la prima volta il pesce", spiega lo chef), ci sono piatti che celebrano le origini, le tradizioni di casa, come il cappelletto ispirato all'arrosto di casa, gli spaghetti con estratto di peperoni e scamorza affumicata. E poi ci sono le sperimentazioni, come il "Pene di toro alla scapece", appunto, o la "Marinara in bustina" che viene servita all'antipasto (e si mangia tutto, anche la bustina).

Complessivamente nel nuovo menu, Valerio Braschi si prende dei rischi, anche alti, ma non tralascia le certezze, le ricette di casa, riviste e rivisitate. Il tutto viene servito in un salotto raffinato, con archi dai mattoni a vista, tavoli in legno e sedute comode in velluto.

Se Braschi in cucina non perde di vista un dettaglio e ogni piatto esce dalla cucina senza alcuna imperfezione, al resto ci pensano i due camerieri, che con cura e affabilità raccontano il piatto agli ospiti in sala.

Ci lasciamo alle spalle quella porta rossa all'uscita dal ristorante 1978 con una certezza: il ragazzo ha stoffa, oltre ad  un coraggio da vendere in cucina, non ha paura di osare, nulla lo spaventa e quando racconta la sua cucina ti apre il cuore. Tutte caratteristiche che fanno, certamente, la differenza; che lo fanno emergere anche nell'esigente territorio di una città come Roma. Città che Braschi ha scelto, dalla quale è stato scelto e dove vuole restare a lungo.