Intervista a Heinz Beck: "Stregato da Roma, le auguro di tornare a brillare con i suoi magnifici colori"

Sta terminando la creazione di un piatto quando ci risponde al telefono. "Trenta secondi termino con il tartufo e sono da lei", ci dice Heinz Beck, chef dell'unico ristorante Tre stelle Michelin di Roma, La Pergola, all'interno del Rome Cavalieri Waldorf Astoria. 

Una voce squillante e positiva che dimostra, sin dalle prime battute, come il cattivo umore non sia di casa a La Pergola, neanche in un momento difficile come questo. Il suo tempo, in questi giorni in cui le restrizioni sono tornate a regolamentare i ristoranti, lo sta trascorrendo lavorando, anche se in modo diverso. 

"La mia giornata è ovviamente cambiata, come quella di tutti, ma trovandoci all'interno di un albergo, per noi il servizio non ha chiuso alle 18, almeno per gli ospiti della struttura. Ovviamente l'organizzazione quotidiana è completamente diversa, ci sono nuovi protocolli da rispettare e, in un ristorante tre stelle come La Pergola, abbiamo inserito anche dei protocolli aggiuntivi per garantire il massimo della sicurezza ai nostri ospiti. Il nostro personale, ad esempio, ha degli orari fissi in cui deve lavare e sanificare le mani, a prescindere da quando l'abbia fatto, anche fosse un minuto prima. Quando gli ospiti arrivano al ristorante, ora che fa più freddo, i loro cappotti vengono riposti in dei copricappotti monouso, in modo che non entrino in contatto l'uno con l'altro. Facciamo tutto il possibile per garantire una serata piacevole, tranquilla, senza pensieri e sicura a tutti", ha affermato Beck.

La Staycation "stellata" di Heinz Beck 

La Pergola, come altri ristoranti all'interno degli hotel di lusso della Capitale ha scelto di non fermarsi in questo tempo così difficile, proponendo la "Staycation", pernottamento con cena che, nel caso di Heinz Beck diventa una Staycation stellata: "Abbiamo pensato a questo pacchetto che comprende il pernottamento in albergo con la prima colazione per due persone e due menu degustazione composti da 8 portate alle quali si aggiunge il benvenuto, il pre-dessert, l'aperitivo iniziale e l'abbinamento con i vini, il tutto ad un prezzo fisso conveniente".

E tra i romani il progetto di "mini vacanza romana" a La Pergola sta trovando approvazione: "Lo vendiamo - racconta Heinz Beck a RomaToday - anche con successo. Inoltre proponiamo altre convenzioni per persone che vogliono mangiare a La Pergola con menu alla carta, vino e camera. La ritengo un'opportunità 'super', non solo in questo periodo, alla quale avremmo dovuto pensare anche prima. Un modo per godersi a pieno la serata, senza il pensiero di dover tornare a casa in auto dopocena. Finita la serata, si scende un piano o due con l'ascensore e si arriva in camera, in un ambiente sanificato al massimo. Al mattino ci si sveglia con calma, si fa una prima colazione e si conclude così una bellissima mini vacanza. Un progetto che, forse, potrebbe proseguire anche a Covid finito".

Dalle sue parole, dal tono di voce, traspare l'amore di Heinz Beck per La Pergola, la sua casa dal 1994. Il Covid ha solo aumentato la sua voglia di fare bene: "La mia sfida più grande è quella di lavorare bene, di continuare a motivare il personale, perché è fondamentale e di andare avanti come sempre. In questo periodo ho ricevuto anche nuovi stimoli per fare cose nuove, creative, belle. I nostri fornitori non ci hanno abbandonato, da anni ho puntato su una filiera corta e in un momento come questo è una scelta che ripaga al massimo perchè garantisce una materia prima eccellente e di altissima qualità", parla al plurale Beck trasmettendo quel senso di team che è di base a La Pergola.

Sul Natale, per il momento lo chef stellato non fa troppe previsioni. "Oggi si sentono tutti virologi, tutti politici, tutti sentono di avere le risposte giuste. Io credo che ognuno debba fare il suo lavoro. Non ho la sfera di cristallo e al momento non posso dire come sarà il Natale, il Capodanno che andremo a vivere. I menù sono pronti, ci siamo organizzati per le decorazioni, ma chissà se saremo chiusi la sera, o quante persone potranno sedere allo stesso tavolo. Troppe incognite, possiamo solo aspettare". 

Ristorante La Pergola, all'interno del Rome Cavalieri Waldorf Astoria

Heinz Beck e Roma: amore a prima vista

Roma è la sua casa da 26 anni. Dopo alcune esperienze in Germania, poco più che trentenne Beck è approdato nella Capitale e non è più andato via: "A me la bellezza di Roma mi ha stregato - ha raccontato a RomaToday - non sono più andato via. Roma è una città estremamente intrigante e bella. Roma ti fa scoprire sempre cose nuove, quanto tu cammini nel centro storico, cambi una, due strade e hai un’altra città. Ci sono delle bellezze ad ogni angolo da scoprire. Roma è Roma, non c’è da altro da dire.

Nella Capitale, Heinz Beck ha anche i suoi posti del cuore: "Mi piace molto il giardino delle rose nel periodo della fioritura, il Giardino degli aranci; amo totalmente il Pantheon e quando ci passo davanti non riesco a non entrare, è più forte di me. Dopo il lockdown sono tornato ai Musei Vaticani, anche perché il virus ha diminuito le file del museo, non è un aspetto bello, ma a noi cittadini di Roma ha permesso di godere a pieno di grandissime opere d'arte. I Giardini Vaticani poi - aggiunge con un sospiro Beck - fantastici. E la Cappella Sistina con pochissima gente...".

Una Roma diversa che spicca in tutta la sua bellezza, ma che preoccupa notevolmente tutto il mondo dell'economia compresa la ristorazione. Heinz Beck preferisce non andare troppo oltre con pensieri e supposizioni, ma è convinto di una cosa: "La ristorazione non morirà e, una volta finito tutto, riprenderà come prima, soprattutto in una città virtuosa come Roma. Le incognite sono moltissime e io sono una persona molto pragmatica quindi, non faccio previsioni ma sfrutto questo tempo per studiare, insegnare al mio staff nuove strade, tecniche, idee". E in ballo ci sono anche progetti per il futuro, perché la parola d'ordine per lo chef de La Pergola è "mai fermarsi".

Quando gli domandiamo cosa più gli manca del pre-Covid, risponde secco: "Gli abbracci". Quando gli chiediamo cosa ha imparato da questo tempo, le parole non gli bastano per raccontarci di aver riscoperto le cose essenziali della vita, dalla famiglia, con cui uno chef trascorre sempre poco tempo, alla possibilità di fermarsi e ascoltare, una cosa che nella quotidianità frenetica appare spesso pura utopia.

Infine, prima di chiudere il telefono, Heinz Beck fa la sua dedica, il suo augurio alla Capitale: "A Roma auguro che questo virus non le faccia troppo male e che dopo questa lunga pioggia risorga il sole, capace di far brillare i colori meravigliosi di questa città".