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Domenica, 5 Dicembre 2021
Economia

A Roma manca il personale nella ristorazione. E non è più solo un fenomeno stagionale

I dati Istat sul terzo trimestre 2021 confermano un aumento dell’indice dei posti vacanti nelle imprese. A Roma le ripercussioni riguardano soprattutto la ristorazione. Pica (Fiepet Confesercenti Roma): “Mancano circa 30mila dipendenti”

Alessandro Borghese non esagerava, la carenza di personale è un problema concreto nella ristorazione. Mancano chef, così come i camerieri e personale di sala, durante l’alta stagione e ora, come evidenziato dai dati preliminari dell’Istat, le imprese faticano a trovare dipendenti persino in autunno. A farne le spese soprattutto il terziario, su scala nazionale come a Roma.

Secondo l’Istat infatti, per le imprese con almeno 10 dipendenti il tasso di posti vacanti è dell’1,4%. Una proiezione che ha certamente effetti sulla Capitale, dove da mesi imprenditori e associazioni di categoria lamentano carenza di personale, non solo bagnini, ma anche nei locali, bar e ristoranti.

Cos’è il tasso dei posti vacanti?

Secondo l’Istat “il tasso di posti vacanti è il rapporto percentuale fra il numero di posti vacanti e la somma di questi ultimi con le posizioni lavorative effettivamente occupate”. In altre parole, “i posti di lavoro retribuiti (nuovi o già esistenti, purché liberi o in procinto di liberarsi) per i quali il datore di lavoro cerca attivamente al di fuori dell’impresa un candidato adatto ed è disposto a fare sforzi supplementari per trovarlo”.

Tale indicatore può fornire informazioni utili per interpretare l’andamento del mercato del lavoro, anticipando il numero di posizioni lavorative occupate in un determinato periodo. Nel caso delle imprese, l’Istat rivela che nel terzo trimestre 2021, il tasso di posti vacanti è dell’1,8%. Rispetto al trimestre precedente, si assiste a un incremento del tasso di posti vacanti nell’industria (+ 0,3%) e a un calo dell’indicatore nei servizi (-0,2%).

Se il tasso di posti vacanti indica perciò i posti per cui il datore di lavoro cerca personale, questi dati comunicano che su scala nazionale la ricerca di candidati è maggiore nell’industria (dove il tasso di posti vacanti è più alto), mentre è minore invece nei servizi (dove il tasso di posti vacanti è più basso) rispetto al trimestre luglio-agosto-settembre.

Manca personale nel settore terziario, la ristorazione la più colpita a Roma

Quanto a responsabilità, è un serpente che si morde la cosa e da episodico, il fenomeno è ormai strutturale.

Su Roma per esempio “Mancano circa 30mila dipendenti nel commercio, un 15-20% del comparto complessivo”, afferma Claudio Pica, Presidente di Fiepet Confesercenti Roma. I motivi sono principalmente due: “parecchie persone a inizio pandemia avevano paura che il turismo non ripartisse e quindi si sono rivolti a settori semindustriali – dove infatti c’è più ricerca di personale come si apprende dai dati Istat – o si sono improvvisati come come commessi ed elettricisti”. L’altro motivo, secondo gestori e associazioni di categoria, riguarda il reddito di cittadinanza. “Le persone preferiscono svolgere lavoro sommerso 1-2 volte a settimana piuttosto che sacrificarsi coi turni serali nella ristorazione – spiega Pica – in questi mesi abbiamo assistito a un totale cambio negli stili di vita, più legato agli affetti familiari”.

Se da un lato molti imprenditori si sono scagliati contro i dipendenti, è anche vero che l'Associazione Nazionale Lavoratori Stagionali aveva già spiegato come la realtà fosse ben diversa, soprattutto sui contratti.

“Pagati poco? I dipendenti hanno contratti da 1.400 fino a 2.000 euro netti, con contributi a carico dell’azienda – spiega Pica - Un lavoratore a Roma nella ristorazione a noi costa in media 26mila, mentre al dipendente di questa cifra arrivano circa 16mila euro, comprese imposte e oneri sociali. Per questo motivo abbiamo aperto un dibattito tra Governo e sindacati per destinare 8 miliardi anche a favore delle imprese, in questo modo anche gli stipendi dei dipendenti possono crescere”.

Oggi le associazioni di categoria stanno cercando comunque di colmare quel gap. “Stiamo cercando con gli assessori della Regione Lazio, Claudio Di Berardino al Lavoro e Valentina Corrado al Turismo, di creare un ponte tra le politiche attive sul lavoro e la formazione del personale, facendoci forza coi sindacati per la ripartenza del settore – precisa il Presidente di Fiepet Confesercenti Roma – Il rischio è che la continua ricerca del personale possa abbassare la qualità dei servizi nella ristorazione, perché una squadra fissa all’interno di un esercizio commerciale è indice di competenze e preparazione, dà perciò dei risultati maggiori. Non vogliamo più assistere a casi limite, come in un locale a viale Aventino, dove tre imprenditori per sopperire alle carenze di organico e all’impreparazione si sono messi ad aiutare il personale in sala”.

La centralità della formazione e degli istituti alberghieri

Dal momento che il ricambio di personale è continuo, l’approccio al lavoro nella ristorazione deve cambiare a partire dai luoghi della formazione. “Dovremmo cambiare i programmi delle scuole alberghiere, andrebbero incentivati con maggiori fondi per far sì che le persone ottengano una qualifica nettamente superiore, e poi bisogna aumentare gli stage verso le imprese che ne hanno estremo bisogno in questo momento. La scuola può essere uno sbocco importante per i giovani, ma soprattutto per aiutare il Paese”.

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