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Perché il carciofo alla guidia è un piatto romano? Ce lo spiega lo chef in questo video

Il carciofo alla giudia è uno dei piatti più celebri della cucina giudaico-romanesca. Ricetta nata nel Ghetto Ebraico e per le ragioni che lo chef Marco Sed del ristorante kosher Yotvata di Roma

Il carciofo alla giudia è uno dei piatti più rappresentativi della cucina romana. Fritto in abbondante olio, è una pietanza nata all’interno del famoso ghetto ebraico della capitale. Qui infatti sono venute alla luce tantissime ricette che oggi fanno parte della cosiddetta cucina giudaico-romanesca. In questo video di Italia Squisita Marco Sed, romano di origini ebraiche e proprietario del ristorante kosher Yotvata di Roma, ci spiega come è nato questo piatto e come cucinarlo secondo tradizione. A cui segue anche la ricetta gourmet dello chef Angelo Troiani, una stella Michelin al Convivio sempre nella Capitale.

Marco Sed-2

La cucina guidaico-romanesca

A Roma, da oltre 2000 anni, vive una delle comunità ebraiche più antiche d'Europa e la sua presenza è documentata già nel II Secolo a. c. Il Ghetto di Roma venne istituito nel 1555 da Papa Paolo IV, che confinò la popolazione ebraica in una zona delimitata e imponendogli numerose restrizioni. Limitazioni che, come afferma Marco Sed in questo video, ebbero conseguenze anche nelle loro abitudini alimentari. In queste circostanze difficili, infatti, gli ebrei romani svilupparono una cucina caratterizzata da ingredienti semplici e di stagione, sfruttando al massimo ciò che avevano a disposizione. E Il carciofo diventò un ingrediente fondamentale grazie alla sua abbondanza e versatilità.

Il carciofo di Yotvata

La ricetta del carciofo alla giudia: in due versioni

A causa di queste restrizioni gli ebrei avevano accesso al mercato solo nelle ultime ore della giornata. Quello che riuscivano a trovare erano prevalentemente carciofi, vista la forte presenza sul territorio” racconta Marco Sed. Così nacque questa semplice ricetta. Quale carciofo utilizzare: “Sicuramente il romanesco, anche chiamato mammola, oppure i violetti fuori stagione”. Fondamentale la capatura del carciofo, ovvero taglio e pulizia. Si mettono successivamente in acqua e limone per poi friggerli due volte in abbandonate olio. Una ricetta che si presta anche a versioni più gourmet, come quella dello chef Angelo Troiani del Convivio, con un carciofo in tre versioni.


 

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