Il ristorante Mazzo dopo anni di chiusura e dopo una tournée internazionale riapre a Roma, nel quartiere di San Lorenzo, in Via degli Equi 62. Prima di raccontare, in fondo a questo articolo, com'è il nuovo spazio che apre nel 2023, ripercorriamo la storia dei fondatori di questo peculiare progetto gastronomico.
I The Fooders e l'idea di Mazzo
Se i nomi di Francesca Barreca e Marco Baccanelli potrebbero non suonare così familiari ai più, gli appassionati romani conosceranno invece il loro nome d’arte: The Fooders. La traiettoria dei due chef — insieme sul lavoro e nella vita da oltre vent’anni — è tra le più interessanti, e spesso predittive, della scena gastronomica non solo della Capitale ma del paese. Ne ripercorriamo il percorso, mentre ci siamo con l’inaugurazione del loro nuovo ristorante. Il secondo? Terzo? Quarto? Difficile a dirsi. Ecco perché.
I primi passi di The Gastronauts
Coetanei, classe ’81, Francesca e Marco crescono a Roma con il pallino per l’hip hop, la cultura street e la cucina. Nel 2003 si incontrano alla Città del Gusto, dove affiancano, tra gli altri, Massimiliano Alajmo, Fulvio Pierangelini e Maurizio Santin. Arrivano entrambi a La Capanna di Eraclio di Codigoro, sostenuti dallo chef Igles Corelli, e poi a Il Mulino di Semproniano, in Toscana: radici salde nella tradizione regionale che, al rientro nella Capitale nel 2006, mettono a frutto in altro modo.
Quando di show cooking ancora non si parlava, si danno un nome da band — The Gastronauts, sottotitolo “Italian Project” — e impastano gastronomia, musica, arti visive, grafica. Insieme a loro artisti e video-maker coi quali portano in giro per l’Europa una cucina performativa, in cui il cibo si contamina con altri linguaggi.
The Fooders e il catering “su misura”
Nel 2006 Barreca e Baccanelli adottano il definitivo nome di The Fooders e stabiliscono la propria base in un piccolo spazio a Centocelle, un quartiere popolare nella prima periferia est di Roma tanto denso di abitanti quanto (allora) scarico di insegne mangerecce di livello. Grazie al loro arrivo Centocelle beneficerà di un boom gastronomico che è ancora parzialmente in corso.
Da lì sviluppano un’attività di catering, con proposte “su misura” per committenti che li lasciano liberi di sperimentare. Vernissage, eventi culturali e aziendali in cui la loro cucina si modula con creatività ed estro su richieste ogni volta differenti. Con la brutta crisi che segue il 2008, però, questo tipo di attività cala sensibilmente e la coppia pensa a un format che è soltanto in apparenza più canonico.
Il ristorante Mazzo a Centocelle
Non esattamente semplice, tra permessi e burocrazia, trasformare il minuscolo laboratorio in un vero ristorante. I due, come si dice a Roma, si “fanno il mazzo”, e battezzano proprio così il nuovo locale. Manca spazio per i tavoli? Ce ne va uno solo, condiviso e sociale. I coperti sono solo 10? Si divide il servizio in turni (come poi, post-covid, diventerà consuetudine). In Via delle Rose i clienti trovano una lavagna con proposte quotidiane, fornitori eccellenti e un ricettario che sferza la cucina romana di quinto quarto e primi robusti con accenti internazionali.
I piatti di Mazzo
C’è la trippa fritta con chutney di datterini, menta e pecorino (destinata a essere scopiazzata — diciamocelo — da molti), le “ruote pazze” alla genovese di pannicolo, le tagliatelle con pollo alla cacciatora e la lingua con salsa verde e uovo barzotto. Ma pure la pancia di maiale fondente in cottura cinese. Tutte insieme — chiamatela trattoria moderna o nuova bistronomia — valgono loro una menzione sul New York Times e a tutta Centocelle un boost come nuovo, promettente polo gastronomico. Nell’ottima cotoletta di pollo con maionese alla panna acida, infine, c’è un suggerimento sul passo seguente.
Il fast food Legs
Il 6 gennaio 2019 Mazzo arriva al suo ultimo servizio. Quella dei The Fooders, però, non è una chiusura, ma ancora un’evoluzione. Quell’estate infatti lo stesso locale riapre con lo spin-off Legs, un’insegna mono-prodotto sulla scorta di esempi internazionali.
Uno su tutti la catena Fuku dello chef newyorkese David Chang. Come il collega statunitense puntano sul pollo fritto — panato e non pastellato, proposto da sé o nel bun di Gabriele Bonci, con insalata di cavolo, patatine e salse homemade — affiancandoci le birre artigianali degli amici publican di Artisan. Di nuovo anche arte e creatività, nel logo disegnato dal graffiti artist Warios che tempesta packaging, magliette e cappellini. Una formula golosissima, poco complicata e di facile replica, tanto che, nel 2021, Legs apre anche a Ostiense in formula take-away.
Le proposte di Legs
Mazzo Invaders, il tour
Non fosse per la storiaccia del covid, The Fooders, avrebbero intanto girato tutto il mondo. E in parte ci sono riusciti, intraprendendo una vera e propria tournée in locali di colleghi e amici tra Lisbona, Parigi, Tokyo e Londra.
Non semplici cene a quattro mani (molte di più, in realtà), ma occasioni per remixare la loro cucina, fare la spesa in altri mercati e consegnare le proprie “hit” senza timore di contaminazioni. Se di cuochi fuori dai ristoranti e gastronomia italiana che non dovrebbe snobbare il meticciato abbiamo già parlato, aspettiamo di capire come queste esperienze si tradurranno nell’ultimo, attesissimo progetto, sul punto di aprire a Roma.
La nuova apertura di Mazzo a Roma a San Lorenzo
Quello studentesco di San Lorenzo è un quartiere non semplice, che dalla chiusura nel 2009 di un’insegna eccellente come Uno e Bino di Giovanni Passerini (ora molto amato a Parigi) ha attraversato fortune alterne. Oggi le cose vanno diversamente. Lo dimostrano locali che ne stanno trasformando il tessuto, come la già citata birreria Artisan, la pizzeria Farinè, nonché la prima Soho House italiana: un club privato con stanze, coworking, ristorante e cocktail bar.
Saranno loro i vicini di casa del nuovo Mazzo di Via degli Equi, un ristorante con più coperti rispetto all’“originale” di Centocelle e un po’ di spazio anche nel piccolo dehors che potrebbe a breve apparire davanti, di fronte alla porticina rossa. Una porticina che darà accesso ad una delle due anime del locale. Sì, perché entrare da Mazzo significherà scegliere tra due mondi: una trattoria contemporanea e una vineria. Sul fronte della strada c'è la vineria: maioliche Anni Settanta a terra, belle tonalità del legno, banconi in pietra e travertino, una vetrina con qualche preparazione semplice: uova sode, giardiniera, qualche formaggio o affettato. E poi tanti vini. Gli sgabelli sono coloratissimi e, come i bagni, sono un'opera di street art.
Mazzo: la vineria e la trattoria
La vineria ha due spazi: quello con bancone e vetrina e un'altra piccola sala. Da lì, poi, si accede alla sala principale del locale. Cambia il pavimento: dalla mattonella al legno. La cucina scintilla dietro un grande oblò che funge da pass, ci sono due finestrone che danno sul cortile del condominio dalle quali entrerà tanta luce nell'unico giorno in cui Mazzo sarà aperto a pranzo: il sabato. Le arcate (qui a San Lorenzo i palazzi sono tutti così nei piani terra), una grotta che in realtà era un vecchio forno visto che questo spazio era un vecchio panificio prima di diventare sede di una Chiesa Evangelica e i tavolini. E poi? E poi una parete intera attrezzata a "credenza di vinili", con tantissimi dischi della collezione di Francesca e Marco, un bel giradischi e un impianto prestante di cui i due vanno tanto orgogliosi. E allora buona musica al nuovo Mazzo.
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