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Giovedì, 18 Luglio 2024
Storie

L’ex avvocata che cerca 70mila euro per aprire un forno a Venezia

Giulia Busato ha già il suo panificio, si chiama Tocio ma ancora non ha sede. Ora cerca di raccogliere le risorse necessarie per aprire a Venezia

Da dove parte la storia del nuovo panificio Tocio che aprirà a Venezia? Di raccolte fondi, più o meno affidabili, ne è piano il web. Dunque oggi cercheremo di capire perché proprio questa è interessante, dove vuole arrivare e chi la fa. E partiamo quindi da Giulia Busato, laureata in legge ed immessa nel turbine della panificazione, sulle spalle ha anche una partecipazione a MasterChef 9, e un laboratorio domestico (una IAD per l’esattezza, un’impresa alimentare domestica, che nella guida appena uscita sul pane del Gambero Rosso si è aggiudicata il titolo di "panettiera emergente") con cui distribuisce il suo pane, Tocio Bread, a negozi e ristoranti amici. Nell’agenda, che lei definisce “strapiena di appunti e appuntamenti” c’è l’obiettivo di aprire un forno a Venezia con il proprio pane sì, ma il sostegno di una comunità.

Tocio Bread e la raccolta fondi

Il pane di Giulia Busato da Tocio Bread

Un’operazione non facile, quella di raccogliere la bellezza di 70.000 euro, per lanciarsi in un’impresa che ha qualcosa del “martirio” come ce la definisce ironicamente lei, che fa mille cose e per di più tutto da sola. “Dietro c’è una specie di alleanza” ci spiega “con una serie di voucher destinati ai ristoranti per acquistare il pane con anticipo”. Alla semplice domanda “perché vuoi aprire a Venezia?” ritornano le risate e insieme la parola martirio, ma in realtà c’è molto altro. “Il pane a Venezia è un binomio che da anni è poco vincente, con la convinzione che a Venezia il pane non si può fare per varie questioni, come l’umidità. Certo poi uno guarda la toponomastica e si rende conto che ogni 50 metri c’è una calle del forno o altri riferimenti al mondo del pane. Ci saranno pure delle problematiche sì, ma credo che negli ultimi anni ci si sia molto nascosti dietro questa cosa”.  

Chi è Giulia Busato

Giulia Busato, nel suo laboratorio di panificazione

E così lei per cui “tutto è partito anni fa da un pezzo di lievito madre” quello verso il pane è stato un percorso ondivago, ma serio. A partire proprio da MasterChef, dove approdò grazie alla spinta di chi le stava vicino, tenendole nascosta l’iscrizione fino all’ultimo. “È stata un’esperienza per certi versi bella, per altri meno”. Ma in ogni caso dà l’avvio a una rivoluzione, quella di lasciare il lavoro in ambito forense “tra il mondo degli avvocati e quello delle cucine ci sono delle similitudini, per esempio lo stesso apparato gerarchico” ci dice. Nelle cucine ci arriva molto tardi per i suoi standard e per quelli dei coetanei, anche se nelle sale dei ristoranti lavorava dall’età di 14 anni per mantenersi. “Mi sono però detta subito che a 30 e passa anni non era il percorso che volevo fare per entrare nel mondo della ristorazione. Poi di mezzo c’era anche il Covid, tutti si stavano ripensando e l’ho fatto anche io”. E questo ripensamento ha proprio la forma del pane. Torna a Noale vicino Venezia, nella casa di nonna dov’è cresciuta per mettere in piedi il laboratorio di panificazione.

Il pane di Tocio che sarà il pane di Venezia

Quella col pane è una relazione affettuosa “qui riesco a mettere anche parte della cucina e secondo me c’è una potenza alchemica di tutti gli elementi. Riesco anche ad essere più libera”. Il suo pane è e sarà (le location veneziane, con tutti i problemi di logistica, affitti e regolamenti che comportano, sono già sulla famosa agenda) un pane fatto con la pasta madre, quando possibile con farine da agricoltori mugnai, con un giusto prezzo perché in prima battuta è pagato equamente l’agricoltore, poi un pane che può durare nel tempo ed essere quindi il pane quotidiano in tavola, un pane che nutre i corpi a partire dal chicco di grano e prevalentemente dalle vecchie varietà. Come ci dice lei “credo nel kilometro vero non solo in quello zero, voglio creare percorsi di degustazione in modo che si possa sentire – esattamente come succede per il vino – il terroir. I grani raccolti in certi luoghi d’Italia hanno sapori completamente diversi da altri” e quindi si spazia nella sua dispensa tra Veneto e Trapani, senza limiti all’Italia delle spighe.

Perché Venezia, perché il pane a Venezia

Infine la scelta di cadere proprio a Venezia, non è casuale, come già detto, ma risponde a tutta una serie di interrogativi: “Venezia è una sirena da una parte, dall’altra è una città piena di contraddizioni, per esempio è una delle città più conosciute del mondo ma non c’è letteralmente un briciolo di pane. Io qui non voglio una vetrina, voglio proprio fare produzione”. Gli anni dalla fine del programma sono decisivi per lavorare sul campo, far conoscere in giro il suo pane, mischiarlo con la laguna e i suoi ingredienti. “Me la sono presa un po’ come una missione, anche se nessuno me l’ha chiesto. Qui c’è un forte tema legato all’overtourism e allo spopolamento, per cui è diventato sempre più difficile trovare dei servizi di prossimità. Insomma Venezia è anche un solo simbolo, dove si dimostra che il pane non è solo pane, ma territorio, alleanza, con il mondo del vino, della cucina e anche dell’arte”.

I lievitati di Giulia Busato-2

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