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Storie Appio Latino / Piazza Epiro

L’osteria di Roma che ha inventato la versione estiva dell’amatriciana

Nel quartiere San Giovanni, la trattoria Epiro propone diversi piatti di cucina romana. Tra questi c’è la ricetta di Matteo Baldi per l’amatriciana adatta anche all’afa estiva

I fissati con la tradizione gastronomica reclamano improbabili versioni univoche e intoccabili per le ricette, una chimera a cui si appella chi vuole la cucina come un dogma e una tavola della legge. Ma nella rielaborazione, revisione, mescolanza, adattamento e ripensamento delle preparazioni culinarie, c’è in realtà il sale della gastronomia, nonché la nuda realtà di quello che accade ogni volta che una persona decide di prepararsi qualcosa da mangiare.

L’amatriciana e i gastronazionalisti

Negli ultimi anni uno dei piatti maggiormente oggetto di questo ostracismo gastronomico è stata la carbonara, ma con l’amatriciana non si scherza affatto. Un piatto di origine laziale, festeggiato in una sagra che quest’anno si svolge il 2 e il 3 settembre, su cui si discute parecchio, a partire dal nome: è amatriciana (perché collegata ad Amatrice), oppure matriciana? E qualche anno fa lo chef Carlo Cracco fu al centro di una discussione piuttosto accesa per aver inserito l’aglio nella sua ricetta dell’amatriciana. C’è ancora chi discute se sia lecito oppure lesa maestà inserire la cipolla nella preparazione, anche se la ricetta codificata non la vorrebbe. “In teoria non ci andrebbe, ma il soffritto è ottimo per dare un bell’accento a un piatto fin troppo rotondoci aveva raccontato la chef Sarah Cicolini in riferimento alla sua versione. Lo storico della cucina Luca Cesari ha messo a confronto 30 diverse ricette storiche dell’amatriciana, evidenziando notevoli discrepanze  e una linea di condotta molto eterogenea tra i temi più comuni: pancetta o guanciale, parmigiano o pecorino, cipolla o no a seconda dei casi. Altro che dogmi.

Alcuni piatti da Epiro a Roma

L’osteria Epiro a Roma e la sua evoluzione

E se le cose stanno così, allora anche una versione dell’amatriciana estiva potrebbe guadagnarsi un posto d’onore tra le nuove interpretazioni. La prepara Epiro, osteria contemporanea o bistrot, difficile dare un inquadramento univoco, aperto nel 2013 in Piazza Epiro a Roma. Nel tempo la cucina ha virato dalla ristorazione più gourmet a quella più da trattoria, includendo alcuni omaggi alla cucina romana. È nel 2019 che avviene questo cambiamento: in cucina Michele De Chirico prende le redini sostituendo Matteo Baldi, che finisce invece a fare l’oste in sala. Intanto la carta dei vini si amplia, arriva anche un’enoteca in un locale, seppur piccolo, ben fornito di ottime etichette, non solo italiane.

La cucina di Epiro

L’amatriciana estiva da Epiro

In questo quadro va inserita l’amatriciana estiva, una versione servita “tiepida” creata da Matteo Baldi. “L'idea nasce nel 2011, mentre lavoravo come capo partita dei primi nel ristorante Acquolina, durante la scelta del pasto per il personale in un’estate afosa. Dovevo trovare il modo di far mangiare l'amatriciana, uno dei miei piatti preferiti, al personale anche a fine luglio” ci ha raccontato. Questa amatriciana viene preparata più o meno con gli stessi ingredienti della ricetta “classica”, ma il sugo di pomodoro pelato viene sostituito con il ciliegino fresco a crudo con cui viene mantecata la pasta fuori fuoco, al pecorino grattugiato viene preferito quello a scaglie a freddo, mentre il guanciale viene cotto in padella e rimane croccante come da prassi. “Fu apprezzatissima ma poi dimenticata nel tempo” ci dice ancora Baldi “Dopo svariati anni ho deciso di proporla nel menu estivo di Epiro e da lì non è più uscita. “La pasta si manteca in insalatiera e quindi esce tiepida e si conclude con scaglie di pecorino e guanciale croccante. L'idea era quella di ricordare una pasta alla checca ma con il gusto dell'amatriciana”. Adattamento, intelligenza, anche mescolanza di ricette (come suggerisce la citazione della pasta alla checca): gli ingredienti ci sono tutti per un piatto di successo.

L'amatriciana estiva di Epiro, servita tiepida

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