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Storia e ricetta del Pandorato, la merenda antica di Roma che sembra un French Toast

Solo pane, latte e uova per una ricetta ‘vintage’ che alcuni ancora ricordano. È il Pandorato, non proprio mozzarella in carrozza e nemmeno French Toast, cantato da Aldo Fabrizi e codificato da Ada Boni negli Anni Venti

Prima che ci fosse bisogno di aperitivi per stuzzicare la fame, nei ricettari di casa comparivano non poche ricette per merende che oggi definiremmo rinforzate. A Roma in molti ne ricordano — oppure fanno ancora — una particolarmente semplice e ugualmente sostanziosa: il Pandorato. Da non confondersi col Pangiallo, che invece è una specialità dolce natalizia, sta a metà tra la mozzarella in carrozza e il raffinato French Toast d’Oltralpe, rimanendo però sul versante salato e suggerendo dal nome il risultato nel piatto: fette di pane passate nel latte e uovo sbattuto, poi fritte in padella. Una preparazione semplicissima, raccontata già dalla maestra della cucina romana Ada Boni negli Anni Venti e cantata da Aldo Fabrizi, che ne era grande fan. Storia e ricetta.

Pandorato romano, ph. Elena Castiglione

Il pandorato romano, una ricetta antica e di riuso

‘Bread is gold’, dice Massimo Bottura. La massima contemporanea sembra però fatta apposta per il Pandorato di Roma, che, a dire il vero, pare avere le sue radici in Ciociaria. Magari per reimpiegare le fette di pane di Lariano non più fragranti impiegando altri ingredienti sempre disponibili, ovvero latte e uova. Il procedimento lo spiega con la sua tipica eloquenza Aldo Fabrizi, attore e cabarettista che ha elogiato i piatti più autentici della gastronomia laziale.

Il pandorato romano in versione farcita, ph. Ricette Romane

Non proprio adatto “a chi soffre di colesterina” — a loro consiglia di rinunciare e “andare a letto con la minestrina” —, per il Pandorato servono “Le fette de pagnotte un po’ rifatte, vanno tajate inerte, no a sfojetta come er’ pane che chiameno a cassetta. Quelle nun ponno mai rimane intatte. E mo ve spiego come vanno fatte: S’hanno da mette in una terinetta a mollo a no sbattuto d’ova e latte e ce se fanno stà na mezzoretta. Quanno ch’er Pane è bene imbeverato, s’indora fritto all’ojo o a tutto buro p’avé diritto ar nome ‘Pandorato’.

Le varianti imbottite del pandorato e le interpretazioni degli chef

Dalla prima base con pochi elementi, il Pandorato è ‘evoluto’ in versioni ancora più sostanziose. Si chiamano ‘cuscinetti’ ad esempio le fette di pane di un paio di centimetri di spessore tagliate da un lato e farcite con filetti di acciughe e ‘provatura’ (un formaggio a pasta filata di vacca o bufala che serviva a ‘testare’ la qualità della mozzarella), prima di venire fritte nello strutto o nell’olio. O nel burro, come suggerisce Fabrizi. Oggi, in diverse trattorie ciociare si trova ancora, ma con buona mozzarella e anche prosciutto crudo.

La minestra asciutta di stoccafisso, cavolfiore, cavolo nero su pandorato di Arcangelo Dandini, ph. Identità Golose

Nella Capitale, invece, l’antico pandorato continua a ispirare qualche chef. Ad esempio l’oste originario dei Castelli Arcangelo Dandini — ci ha detto la sua anche sulla storia e i falsi miti del supplì — che al suo Ristorante L’Arcangelo lo ha usato come base per una minestra asciutta di stoccafisso, cavolfiore e cavolo nero. Oppure Susanna Sipione de La Dispensa dei Mellini, che lo ha servito insieme al fritto alla romana: un abbondante misto di frutta, salvia, cervelletto e animelle.

La ricetta del pandorato romano di Ada Boni

Col suo La cucina romana, pubblicato nel 1929 a quattro anni dal successo de Il talismano della felicità, Ada Boni aveva l’obiettivo dichiarato di salvare una cucina tradizionale che si andava perdendo e della quale lei era ancora una profonda conoscitrice.

I cuscinetti, ovvero pandorato ripieno

Tra le ricette già a rischio sparizione ecco anche quella del Pandorato:

Ingredienti

2 fette di pane

1 uovo

latte

sale q.b.

Preparazione 

Tagliare due fette di pane tenendole spesse un dito e ricavandone, dopo aver portato via la crosta, dei pezzi quadrati di circa sei centimetri di lato. Allineare le fette in un piatto e spruzzarle leggermente con del latte tiepido ricoprendole poi con un uovo sbattuto. Aggiungere un pizzico di sale e lasciare riposare le fette per almeno un'ora per dare modo al pane di assorbire completamente l'uovo. Sollevare le fette con una palettina ed immergerle nell'olio bollente per la frittura. Servire calde.

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