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Mercoledì, 19 Giugno 2024
Dove mangiare

In un mercato rionale di Roma il banco che cucina piatti di tutto il mondo

Dal riso asiatico al crème caramel brasiliano, passando per tajine, empanadas e caffè al cardamomo. La storia del banco YaLùz di Garbatella che a volte si trasforma in milonga

Pollo al mango, alici alla marocchina, tajine di manzo e olive, crème caramel brasiliano. Verrebbe da pensare di trovarsi alla tavola di qualche chiosco sull’assolato Mediterraneo, o addirittura sull’Atlantico, non fosse per l’accento romano che si sente tutt’intorno. E invece siamo da YaLùz, nel mezzo del mercato rionale di Via Santa Galla a Roma, nel cuore del quartiere Garbatella, dove dal 2016 il box numero 30 profuma di spezie, stufati e caffè al cardamomo. La storia del banco che prepara cucina del mondo per il vicinato e, a volte, si trasforma in milonga.

Il mercato di Santa Galla, dove si trova il banco di YaLùz

Il fondatore del chiosco YaLùz

Matteo Franceschi, romano di Trastevere, il Mediterraneo l’ha respirato davvero. “Nella mia vita precedente”, come dice, “facevo l’architetto, vivendo — e mangiando — tra Barcellona e Malta”. È in Spagna che frequenta la caleidoscopica cucina di mercato, “con quelli cittadini che sono meta non solo di chi vuol fare la spesa, ma anche ottimi pranzi”. Al rientro nella Capitale, nel 2010, trova un’alternativa nella passione per la cucina, che l’ha sempre accompagnato.

YaLùz, pollo al mango e verdure miste

Ho fatto un corso professionale, poi cercato un mercato che avesse uno spazio a disposizione. L’ho trovato qui, a Garbatella, dove stava chiudendo un alimentari”. Seppur non varia quanto quella spagnola, anche a Roma qualche esempio già c’era. Come il mercato di Testaccio, trasferito da pochi anni nella nuova sede, con più di un’opzione per pausa pranzo. “Ho iniziato a cucinare da solo, nel 2018 si è aggiunto il mio socio Andrea Gattoni e via via una mini squadra di collaboratori da tutto il mondo”. È dalle loro suggestioni, anima di brainstorming quotidiani, che arriva il menu cosmopolita di YaLùz. “Il nome? Una crasi tra quelli delle mie figlie, Maya e Mariluz. Significa anche ‘già luce’. Per me, un grande portafortuna”.

ll servizio del pranzo da YaLùz

Cucina ed eventi al mercato di Garbatella

Passi intorno all’una e ci trovi una piccola fila, composta quasi del tutto da habitué, a giudicare dalla familiarità con cui si rivolgono a chi sta ai fornelli. “Da noi vengono quelli che abitano e lavorano nel quartiere. C’è anche chi, tramite il sito, ordina quasi tutti i giorni”. Proprio per non annoiare nessuno, il menu non è mai lo stesso. “Due anni fa ho contato: avevamo fatto almeno 600 piatti differenti. Oggi sono molti di più”.

Da YaLùz si dà uno sguardo al bancone, si ricevono piatto e tovaglietta, poi ci si accomoda alle panche tra il banco di frutta e quello del salumiere. Sociali, per davvero. “Qui è facile improvvisare e fare la spesa di conseguenza. Frutta e verdura, pesce, carne; abbiamo tutto a portata di mano”. Il chiosco è aperto dalle 11 e dà il meglio di sé per pranzo, ma si può venire anche per il caffè, la merenda e la cena, nonostante le regole del mercato non permettano di dilungarsi troppo. “Vorremmo poter fare di più, dare un buon motivo per frequentare il mercato tutti i giorni, prima che si spenga del tutto”.

YaLùz all'ora di pranzo

Sono molti, infatti, i colleghi che stanno chiudendo, ma il chiosco gastronomico reagisce a modo suo: nel fine settimana, o per qualche occasione di festa, tra i tavoli c’è musica, lettura, condivisione. Con stornelli, piccoli concerti chitarra e voce o addirittura estemporanee trasformazioni in milonga.

Il banco di YaLùz

Cosa si mangia e quanto si spende da YaLùz a Roma

Qui hanno cucinato persone da tutto il mondo. Poi è arrivata Daniela Ercolano, partenopea di nascita ma brasiliana di adozione. Un mix gastronomico eccezionale”. Così si spiega la struttura del menu, che palleggia tra un capo e l’altro del globo: ci sono, a volte, i sudamericani chicharron con ceviche di pesce e choritos a la chalaca e altre lo stracotto al vino; il bulgur alla greca e le empanadas; l’arroz tapado e il riso asiatico con tofu caramellato (piatto e contorno tra i 6,50 e i 10€), “ma anche la tiella di Gaeta, che è amatissima e non manca mai” (17€, per una intera).

Matteo Franceschi al banco di YaLùz col menu del giorno

Poi dei dessert che proprio non ti aspetteresti di trovare in un mercato di Roma Sud, come la mousse di maracuja (3€) e, appunto, il delizioso crème caramel, “che Daniela prepara con latte condensato, come si fa in Brasile. Ancora più cremoso”. YaLùz lavora sodo e si fa voler bene, “ma a volte le cose sono complesse. Le persone hanno poco tempo per fare la spesa e la competizione con la grande distribuzione è spietata. Noi proponiamo altro, ma la struttura è vecchia, da rifare. Magari per permetterci di lavorare anche con la brutta stagione”. Cosa servirebbe? “Coi colleghi abbiamo presentato al Municipio un progetto di co-financing, per una nuova struttura disegnata dallo stesso architetto del mercato di Testaccio. Se ci ascolteranno, allora sì, magari qualcosa cambierà”.

YaLùz
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