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Chef Roy Caceres apre Orma, ristorante eclettico con terrazza e bistrot

In un’architettura abbastanza unica e con un investimento importante, prende forma la cucina di uno chef che, chiuso il suo ristorante, ha due nuove avventure nella manica

In una particolare architettura nel cuore del Rione Ludovisi di Roma dove ieri c’erano altri ristoranti e l’altroieri la filiale di una banca oggi è riapparso lo chef Roy Caceres. Non una vera latitanza la sua, dato che il ristorante Metamorfosi dove guidava la cucina dal 2010 chiude nel 2021, mentre un progetto parallelo, Carnal, ha aperto nel 2020 insieme al socio e chef Riccardo Paglia. E proprio quest’ultimo ha fatto praticamente il pieno di consensi portando a Roma una cucina di livello centro e sudamericana, abbinata a cocktail incendiari.

La sala di Orma

Orma, così si chiama il nuovo ristorante, anagramma di Roma, non è una copia posticcia né di uno né dell’altro, sebbene compaiano elementi che riconducono a entrambi. Prima di tutto bisogna sgombrare il campo da ogni dubbio: questo nuovo ristorante è un progetto di un certo peso. Lo testimonia l’architettura firmata da Hangar Design Group, la proposta gastronomica che è creativa, ragionata, originale (vi sfidiamo a trovare chi in Italia cucina in questo modo, mettendo insieme Italia, Sud America e cucine quasi random dal resto del mondo, creando una terza via del tutto nuova) e anche l’investimento visto che si narra di qualcosa non distante dai due milioni di euro. Ma anche la cantina al piano di sotto, con un dispiegamento di oltre 500 etichette, la terrazza aperta dal 1 giugno, dove si troverà anche il bistrot. E poi c’è il piccolo cocktail bar all’ingresso, in quella che potremmo definire una sorta di lobby. Ma anche i tavoli, le divise, i piatti che arrivano a tavola. Infine i prezzi e le materie prime.

Gli ingredienti della cucina di Orma

Un piatto di Orma, Indivia

Qualche fornitore è rimasto lo stesso di Metamorfosi, i prodotti internazionali arrivano dal quartiere più multiculturale di Roma, l’Esquilino, le carni da Fedro in Abruzzo e poi le verdure dall’Orto di Clapi di Lorenzo Maggi a Campagnano, coltivato in agricoltura sinergica e rigenerativa. “È sempre stato un mio sogno” ci spiega Caceres “la possibilità di avere un orto per il ristorante. E adesso ce l’abbiamo fatta. Da Lorenzo abbiamo preso 700 metri quadrati dove possiamo coltivare le nostre verdure” e per Roma, c’è da starne certi, non è cosa da poco “con il tempo ho diminuito i prodotti che prendo dai grandi fornitori e ho cercato risorse sempre più piccole e artigianali”. Il risultato è un menu alla carta dove ogni portata (tra i 28 e i 48€) ha una sua personalità, con elementi ancora da definire e la curiosità di capire quale sarà l’evoluzione di una cucina nuova e al tempo stesso con un suo passato. Lo dimostra il menu dei piatti storici “me li chiedono” spiega lo chef “non potevo non inserirli”. E qui spunta l’anguilla, il riso opercolato, il limone (l’intero percorso in 5 piatti esce a 120€).

Il menu di Orma, cosa si mangia

Il pane di Orma avvolto nello stecco di liquirizia

Poi ci sono le novità, da assaggiare nel menu da 8 portate a 180€. Si vede che Caceres ha trascorso parte di questo tempo pandemico tra viaggi e scoperte gastronomiche “ho un raccoglitore dove metto tutte le mie idee - per esempio il raviolo a forma di foglia - in attesa di realizzarle”. E una di queste è il kaymak, una sorta di burro turco che arriva al tavolo insieme ai pani, quest’ultimi frutto di un lavoro veramente notevole su farine, impasti e miscugli vari. Come nel caso della piccola focaccia fatta con farina di mais o del pane cotto sulla brace avvolto intorno a uno stecco di liquirizia. Più volte nei piatti compaiono ingredienti particolari, alcuni scarsamente conosciuti dalle nostre parti, che testimoniano un’attitudine al sincretismo senza ridicole pretenziosità. Sarà l’orto, saranno i tempi che cambiano, ma sono molto presenti note vegetali. “Con il tempo si cresce” ci spiega lui “io crescendo ho asciugato molto”.

Chi è Roy Caceres

Lo chef Roy Caceres

Per capire qualcosa in più, oltre a provare con il proprio palato, c’è da conoscere anche la biografia dello chef. Nato a Bogotà in Colombia nel 1977 da nonno siriano e nonna spagnola, arriva in Italia per ricongiungersi con la madre e con i fratelli e comincia a lavorare come lavapiatti (anche se il sogno era il basket). Da lì la crescita nei ristoranti, i riconoscimenti della guida Michelin e l’inizio di un percorso con la ristorazione di alta fascia, “io credo ci sia posto per tutti” ci spiega “bisogna solo saper fare bene”. Qui da Orma lo ritroviamo in cucina con Giovanni Olivieri e con Pier Mario Fiengo. Quest’ultimo fa parte della proprietà che ha dato il motore alla nuova apertura, insieme col padre Davide Fiengo. Il bistrot è arrivato il 1 giugno con una formula più semplice, formaggi, salumi, piatti da accompagnare alle bottiglie di vino e ai cocktail. Si mangia in terrazza, stagionalmente, tra piante e tavolini, nel quartiere Ludovisi, una terrazza atipica in un edificio che pare quasi una casetta in mezzo ai palazzi ottocenteschi, ma con una cucina tutta da scoprire.

Orma Ristorante
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