Jacopo Mercuro è uno dei talenti più scintillanti della pizza romana. Oggi 34enne, ha lasciato una carriera da avvocato per dedicarsi alla tonda. Anzi, inizialmente alla teglia, con l’apertura di una pizzeria al taglio nel 2015. Tre anni dopo è nato il suo primo vero locale di Centocelle, dove la pizza è quella sottile e croccante, ottenuta appunto da un panetto di 180 grammi. Mercuro la stende a mano (non al mattarello) e la propone classica (marinara a 7€, margherita a 8,50€, capricciosa a 11€) oppure in versioni all’altezza del suo “Rinascimento della pizza romana”. Sulle basi finiscono preparazioni gastronomiche che non temono confronti con la tavola di un ristorante, come quelle della Parmigiana Viaggiatrice con pomodoro, melanzane fritte, crema di zaaloouk, crema di babaganoush al siero di bufala, Parmigiano Reggiano vacche rosse, basilico, menta e polvere di lime. Non dimenticate il supplì al telefono (3€) — che a detta di molti è il migliore della città — e i tranci di pizza in teglia come antipasto. Farciti come? Burro all'erba cipollina, astice, maionese all'harissa, misticanza estiva e zest di limone, per esempio.

Nel pieno del quartiere popolare di Tor Pignattara, A Rota è una pizzeria che ammette poche deroghe alla tradizione. L’ha aperta nel 2020 Marco Pucciotti, il quale ai suoi forni ha voluto il bravo Sami El Sabawy. Che abbiate voglia di una rossa coi funghi (7€) proprio come la mangiavate da bambini, o invece preferiate qualcosa di più robusto — come quella ripiena con provola affumicata, Parmigiano Reggiano, ragù bianco e cipolla fritta — qui vi sarà servita una pizza fina e ben cotta, tirata rigorosamente al mattarello. Tra gli antipasti, oltre ai romanissimi supplì (2-2,50€) e filetto di baccalà (4€), ci sono la mozzarella in carrozza (5,50€) e la frittatina di bucatini all’amatriciana (4€). E siccome la romana, si sa, è leggerissima, via libera anche al dessert, sempre a base di pizza: avete mai provato il tiramisù sulla tonda?
 

Di Luca Pezzetta, pizzaiolo classe ’89 cresciuto tra i Castelli Romani e Fiumicino, abbiamo già raccontato la tecnica magistrale con il pescato e la storia della pizzeria sul litorale romano. L’ha aperta sul Porto Canale di Fiumicino a dicembre 2021, occupando lo spazio del vecchio cinema della città e conquistando in breve i residenti e i romani, che lo raggiungono senza sforzi. Grandi impasti da un lato — focaccia agricola, al trancio e al padellino ma anche lievitati dolci — e pesce freschissimo da aste e pescherecci dall’altro, trattato abilmente a crudo, oppure sulla griglia. E ancora stagionato in casa, nelle celle a vista in sala. Nascono così altissimi esempi di cucina di mare su antipasti e tonde, come la Capricciosa, con terra di olive e petali di carciofo fritti, prosciutto di tonno o ricciola e uova di muggine (19€), o la Aragosta del Futuro, con aragosta arrostita, capperi di Salina, olive disidratate, origano, pomodori confit, maionese alle alici e fondo di aragosta (28€). Il repertorio degli antipasti è da imbarazzo della scelta: supplì classico (3€), quadro con spaghettone alla carbonara (5€), oppure il nuovo Murena Sandwich, proposto con il quadruccio di teglia romana ai cereali (12€). Cantina gestita da Daniele Mari con chicche italiane e straniere.
 

Nata a Talenti nel 2022 e parte di un bel numero di nuove pizzerie che si concentrano anche sulla parte beverage, Crunch è stata fondata dai medesimi proprietari di Dazio, con Federico Del Moro, il pizzaiolo Davide Romano e lo chef Matteo Lo Iacono. La proposta, appunto, è quella in stile romano, con ottimi cocktail in abbinamento. Le tonde sono condite in modo poco convenzionale e suddivise tra “easy”, “medium” e “hard” (a seconda di quanto vi va di sperimentare). C’è ad esempio la creativa Salmone alla scapece, con salmone marinato homemade, zucchine alla scapece, fior di latte di Agerola, panna acida e mandarino. Invece, per iniziare, il Sushim’bocca, un roll di saltimbocca alla romana (7,50€) che fonde tradizione e ispirazioni orientali. Tenete presente che i dessert sono davvero invitanti, tra mousse di cremino alle nocciole e tartellette di frolla con ricotta e visciole (7€). I cocktail costano tra i 10 e 12€ e c’è anche una buona scelta di bollicine e birre artigianali.
 

Nel cuore del centro storico, a due passi da Campo de’ Fiori, Emma è un locale dai molti volti: ristorante e pizzeria, ma anche gastronomia, salumeria ed emporio con enoteca molto attento al biologico. Supplì (4€), crocchette di patate (3,50€) e fiori di zucca (6€) precedono il menu delle pizze, completo di tutte le referenze della tradizione (margherita a 9€), ma anche ricco di proposte speciali. Come quella omaggio allo chef Fulvio Pierangelini, con broccoletti e capesante bretoni al profumo di mortadella (26€). Oppure la pregiatissima Pata Negra e bufala, con prosciutto spagnolo e mozzarella di bufala dop di Paestum (26€). Il fornito bancone gastronomico ci mette naturalmente lo zampino. La carta dei vini è all’altezza e i miscelati sono ben fatti, da sorseggiare prima, durante o dopo la pizza.
 

Il Buchetto è aperto in Via Flaminia, a pochi passi dall’omonimo piazzale, senza soluzione di continuità dal 1929. Qui si comincia con un antipasto d’altri tempi (e non ci sono fritti in carta): la ciriola divisa in due e condita con aglio e salsa di pomodoro, con alici o ancora con prosciutto. Come dice il nome, il locale è tutto fuori che spazioso, quindi mettete in conto di prendere il numerino e attendere il vostro turno — ovviamente non è possibile prenotare — prima di sedervi ai tavolini in graniglia apparecchiati solo con tovagliolo e bicchiere. Proprio come una volta. Riceverete poi la pizza di Antonio Spanò, lievitata 24 ore, rigorosamente cotta a legna e che arriva a tavola sottile e scrocchiarella. Potete scegliere eventualmente anche un buon calzone. Prezzi popolari e accoglienza anche.
 

Un’altra pizzeria davvero storica, questa volta nel quartiere di Testaccio dal 1936. Anche il forno a legna, qui, è lo stesso di allora, e consegna pizze stese alla romana oppure, volendo, anche quelle dal cornicione soffice di stampo partenopeo. L’impasto, in ogni caso, prevede una lunga maturazione che consegna una tonda leggera e fragrante. Dopo il classico repertorio di fritti e bruschette, si può optare per la rassicurante funghi e salsiccia (8€), la fiori e alici (8€) oppure la Grottino, con pomodoro, mozzarella, funghi, salsiccia, uovo alla Bismark e rucola (8,50€). Volendo, però, ogni pizza si può personalizzare a scelta dal repertorio di condimenti. I dessert sono quelli che ti aspetti da un locale tanto classico: tiramisù, sorbetto al limoncello, tartufo bianco e nero e semifreddo al torroncino. Intramontabile.
 

Perché la pizza a Roma si chiama scrocchiarella? Perché deve fare "croc". Lo sapeva bene il signor Ivo, che aprì insieme alla moglie Romana il suo locale in pieno Trastevere quando ancora il rione era del tutto popolare. Correva l’anno 1960 e i due si occupavano soltanto di dolci da forno. Le pizze arrivarono poco dopo, costringendoli ad allargare il locale dove la terza generazione degli Stefanelli è ancora oggi al lavoro. Si comincia, volendo, con l’antipasto all’italiana, fritti e crostini, oppure si va dritti sulle pizze. Che sono divise tra rosse (Napoli, 8,30€, ai wurstel 9,50€, col salame piccante 9,20€) e bianche (la King, con mozzarella, porcini, guanciale, provola e speck, 9,50€; e la gricia, con guanciale, pepe, grana e pecorino, 9,50€). Non si prevedono sperimentazioni gourmet, ma “solo” tanta sostanza.
 

“Zero chiacchiere e pesantezza, solo grandi pizze, fritti e ottime birre artigianali”, recita il motto del locale. Serve altro? Secondo noi no. E dunque vale la pena farsi strada tra le frotte di turisti che sono tornati ad affollare Trastevere per prendere posto all’Elementare, il locale aperto nel 2020 da Mirko Rizzo e Federico Feliziani. Buoni per davvero i supplì, classici (si fa per dire, visto che ce ne sono anche con lasagna, 3,50€, e spaghetti ajo e ojo, 3,50€) e speciali (con provola e pepi, 4€, o la “Sfera de Mortazza”, con mousse di ricotta e mortadella, 4€). Date un’occhiata alle romane tradizionali, ma spingetevi verso le proposte più estrose. Come la Brindisi-Corfù sola andata, con fior di latte di Agerola, prosciutto cotto affumicato artigianale, peperoni e friggitelli arrostiti, poi ristretto di datterini, feta e polvere di finocchio (15€): un vero e proprio viaggio attraverso il Mediterraneo. Molto buona, come promesso, la carta delle birre. La pizza dell’Elementare ora si mangia anche al Tuscolano, con una nuova, recente apertura. 
 

Poco lontano da Piazza Istria, il punto di ritrovo per l’aperitivo in zona Trieste, ci sono le lunghe vetrine con tendone vermiglio della pizzeria San Marino. La sala non prevede fronzoli ma è accogliente e ordinata e il protagonista è il forno a legna, responsabile della bontà di tonde basse e fragranti in pieno stile capitolino. Le focacce si possono condire con crudo e bufala dop (10€), bresaola, rucola e parmigiano (11€) oppure salmone e olive (11€), mentre tra le pizze — rosse e bianche — c’è un po’ di tutto. Oltre a una carta con anche primi e secondi, ci sono buoni, e sempre affidabili, dessert: crostata di visciole (5€), mousse al cioccolato (6€) e torta di mele calda con gelato (6€).
 

Piace tanto, nei quartieri più veraci di Roma, la tonda tradizionale. Succede anche a Testaccio, con la pizzeria Remo che ha festeggiato ben 47 primavere e continua imperterrita a sfornarne una dopo l’altra. Non si prenota, ma si viene in cerca di un tavolo (non preoccupatevi, ce ne sono tanti e il servizio gira veloce), poi ci si arrangia sistemando il proprio coperto e segnando direttamente l’ordine sul foglietto a caselline. Fai da te? Un po’, ma poi la pizza, sottilissima, condita il giusto e super leggera, mette tutti d’accordo. Per un flashback negli anni ’90 c’è la margherita coi wurstel (7,50€), oppure il jolly capricciosa (8,50€), la diavola (7,50€), l’immancabile Napoli (6€) e ancora il calzone ripieno (8,50€). Per arricchire il tutto, supplì, filetti di baccalà e bruschette.
 

San Martino è una bella novità arrivata a Marconi a marzo 2023 per completare il ventaglio della famiglia di Sant’Isidoro. Mentre la prima sede di Prati è rimasta tale e quale (lo stile è quello napoletano), il locale nei pressi del gazometro è stato affidato al capace Alessio Muscas, con la sua romana bassa e fragrante. Come dice il nome, la spalla ideale delle tonde qui sono le bollicine, che arrivano da una cantina generosa in fatto di Champagne, Franciacorta e Trento Doc. Assaggiate un supplì per iniziare (a base di riso Acquerello, con burro d’alpeggio e zest di lime, 3,50€) oppure un maritozzo salato (magari con l’insalata di pollo, 5€), poi puntate sulle tonde: buonissima, e vegetariana, la Martino nell’orto (fior di latte, crema di zucchine, polvere di olive, datterini gialli, chips di melanzane, cipolla in agrodolce, crema di peperoni arrosto e mentuccia, 13€) e particolarmente golosa la Carbonara. C’è bisogno di spiegarla? Se vi avanza voglia di dolce, provate il semifreddo al caramello salato (6€).

Ancora a Roma Nord, per l’esattezza a Montesacro, e ancora una recente apertura datata 2022. Ci hanno pensato i giovani Dario Gioco, Alessio Valloni, Irene Onofri e Gabriele Tomassetti, con un “pizza bar” dedicato alla tonda romana da accompagnare a ottimi drink. Prima di approcciare le pizze si comincia con un repertorio di fritti (c’è pure il cannellone, 6€) o qualche “conchetta”, il pezzo forte di Svario: un taco con base pizza farcito secondo fantasia. Qualche esempio? Con crudo e bufala (5€), maiale chashu sfilacciato (6€) oppure ragù di baccalà e terra di olive nere (5€). Si passa poi alle portate principali, che si dividono tra rosse (margherita, 8€, marinara, 7€ e rossa ai funghi, 8€), bianche (patate e cotto alla brace, 10€ e boscaiola, 9€) e speciali, con combinazioni gastronomiche invitanti. La Baccalà — con ragù di baccalà, patate schiacciate alle erbe, porro fritto e germogli, 13€ — vi verrà servita insieme a un Curtain Call a base di Martini — mentre la Manzo — una focaccia con battuta al coltello, stracciatella di bufala, cipolla caramellata e pesto di rughetta, 14€ — starebbe benissimo con una variazione di Americano. La conchetta di cui sopra diventa anche dessert. Come? Basta una generosa spalmata di Nutella (5€).
 

A metà settembre 2023, Cristiano Giacometti e Valerio Mazziotti hanno aperto una nuova pizzeria a Ostia Lido, poco lontano dal loro Capanno Beach Club. Interni arredati con gusto contemporaneo, un dehors abbastanza ampio, e l’idea di giocare con il concetto della pizza “a fette”. Sia al padellino che, appunto, secondo ricetta romana. Il pizzaiolo è il giovane David Boncompagni, che le realizza tonde nelle verisoni classiche (Marinara, Margherita e Napoli a 8, 9 e 11€), oppure spicchiate e farcite con la classica mortadella. O ancora con hummus e misticanza oppure cotto, emmental e fiordilatte. Bruschette dolci per concludere il pasto e abbinamenti tra pizza e cocktail signature.

Novità di settembre 2023, Gregorio è un ristorante con formula “all day long” attivo da colazione al dopo cena. La pizza però è centrale, e per la stesura del menu è stato coinvolto con una consulenza Luca Pezzetta della Pizzeria Clementina di Fiumicino. Si parte con il repertorio di fritti classici — supplì al telefono, 3€; alla carbonara, 4€; di coda, 9€ — e si prosegue con la pizza bassa tanto amata nella Capitale. Stuzzicante la proposta vegana, con caponata di melanzane, capperi, pomodori, olive, cacao crudo e basilico (16€). Ma non mancano ozpioni ancora più sostanziose, come l’omaggio alle fraschette: porchetta fatta in casa, provola dolce, sedano riccio e maionese al finocchietto (15€). Da bere ci sono i drink del manager Jacopo Salvati.