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Mercoledì, 17 Luglio 2024
Dove mangiare

Si chiama Picchio la gelateria di Bracciano che fa il gelato insieme ai clienti

Gianluca Patrizi ha aperto il suo laboratorio vicino Roma dopo una carriera da informatico. Lavorazioni artigianali e gusti preparati con ingredienti locali e tanti “co-gelatieri”

Una piccola gelatiera Gaggia comprata a 18 anni dalla quale non si è mai separato, tanti esperimenti domestici e un’idea, a un certo punto, un po’ folle: mollare tutto e aprire una gelateria. È questa in poche parole la vicenda di Gianluca Patrizi, che all’età di 50 anni ha deciso di voltare pagina e dedicarsi alla sua passione di sempre. Alla gelateria Picchio di Bracciano oggi fa le cose a modo suo, lavorando ogni giorno per mettere “il territorio sul cono” e contando sul sostegno — non solo figurato — di tanti clienti, che spesso diventano “co-gelatieri”. Il suo racconto.

Gianluca Patrizi del Picchio

Gianluca Patrizi, gelatiere per passione

Che in ogni gelatiere — non sappiamo bene perché — si nasconda una certa vena bizzarra, avevamo già avuto il sospetto. E un po’ ce lo conferma anche Patrizi, che nel 2018 ha lasciato “una carriera di 25 anni nel campo dell’informatica per buttarsi a capofitto nel progetto di una gelateria”. Della piccola macchina per il gelato non si era mai separato, “è indistruttibile, la uso ancora per fare le mie prove, ma fino ad allora era stata destinata a gelati senza troppe velleità”.

Il gelato di albicocche fresche del Picchio

Nel 2014 un corso amatoriale con Marco Radicioni di Otaleg rintuzza la scintilla, ma è l’incontro con Stefano Ferrara (titolare di GelatoLab) di 3 anni dopo a trasformarla in una prospettiva concreta. “Passavo tutti i fine settimana a studiare, ininterrottamente. Così ho deciso di provarci anche io e mi sono messo a cercare un locale adatto, a Bracciano”. Lo trova, e taglia il nastro, dopo qualche mese di lavori, ad aprile 2019.

Gianluca Patrizi alle carapine del Picchio

Il gelato naturale del Picchio

Parlare di gelato artigianale, oggi, significa poco”, spiega Patrizi riferendosi all’effettivo vuoto legislativo in merito, “il nostro è un gelato naturale, fatto solo da basi fresche — non ho nemmeno un surgelatore — e materie prime che scelgo e lavoro personalmente”.

Gianluca Patrizi e Mario della Fattoria Lucciano con il latte fresco, gelateria Picchio

Raffinando via via il metodo, il Picchio è riuscito infatti a evitare l’intermediazione dei distributori per comprare i suoi ingredienti “da fornitori fidati, che ho cercato e incontrato uno a uno. Non devono fare solo prodotti buoni, ma anche lavorare in maniera etica”. Il (poco) tempo libero lo passa infatti di azienda in azienda.

Il gelato al cioccolato da massa di cacao di Claudio Corallo, Il Picchio

Da quelle vicine — la Fattoria Latte Sano per latte e panna, La Fescennina per le nocciole, la Fattoria Lucciano per lo yogurt, un casaro del posto per la ricotta, l’apicoltore Fabrizio Nisi per il miele — a quelle, per ovvi motivi, più lontane, con le noci che arrivano da Sorrento, le mandorle da Avola e il cacao — che lavora esclusivamente da massa — di Marco Colzani. Oppure, quando possibile, di Claudio Corallo, un produttore di base a Sao Tomé che lo coltiva e lavora da sé.

Gianluca Patrizi del Picchio visita il terreno dove il signor Alberto coltiva i lamponi

Il Picchio e i suoi co-gelatieri

Le soddisfazioni più grandi non riguardano solo le espressioni felici di chi assaggia i coni ma anche “l’aver stimolato tante persone a lavorare insieme”.

Nespole fresche alla gelateria Picchio

C’è l’agricoltore che ha comprato un terreno particolarmente adatto ai lamponi e il contadino che ha implementato la produzione di fragole; una signora che ha un giardino di limoni destinati quasi tutti al Picchio — “gliene ho comprati 100 kg!” — oltre ai semplici clienti che, quando serve, consegnano direttamente in negozio la loro frutta. “Un’abitudine che è iniziata l’anno scorso, quando avevo terminato i fichi di mio padre. Ho fatto un post per chiedere se per caso qualcuno ne avesse in più, e il giorno dopo me ne hanno portati tantissimi. È questo che intendo quando parlo di co-gelatieri”.

L'appello sui social del Picchio per trovare fichi

Tra i 20 gusti che si trovano quotidianamente nelle carapine ci sono i classici, ma anche alcuni preparati pensando alle preferenze del pubblico, “come il sorbetto allo zenzero, dedicato a 3-4 appassionati che vengono apposta”, oppure il Malaga, “per una signora che mi ha detto che il marito non lo assaggiava da tanto”.

Il gelato di robinia per Erbacce Lab del Picchio

Belle collaborazioni, inoltre, con ristoranti del posto, come Erbacce Lab, che gli ha "commissionato” il gelato alla pimpinella e quello alla robinia. I prezzi? Coni tra i 3 e i 4€ e vaschette a 25€ al kg.

I gusti speciali del Picchio

Con queste premesse è forse superfluo parlare di rispetto per la stagionalità; è più divertente raccontare i gusti “da ricorrenza”, con la torta dolce di Pasqua in primavera o la tarte citron per il gemellaggio tra Bracciano e una cittadina francese.

Colazione di Pasqua col gelato di Picchio

Come anche il Rocky, con crema all’uovo e croccante di arachidi, mantecato in occasione di una rassegna di boxe.

Il gelato del Picchio per l'infiorata di Bracciano

Dall’anniversario dell’allunaggio (celebrato con un fiordipanna “lunare” e un croccante di pistacchio “roccioso”) alla tradizione dei tozzetti braccianesi alle nocciole — “uso la stessa ricetta di mia nonna” — al Picchio la vita di un’intera comunità si esprime anche nella coppetta.

Picchio Gelateria Naturale
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