Da ormai sette anni, nel pieno centro storico di Roma, c’è un ristorante che lavora con un obiettivo: interpretare la cucina romana con tecnica, anima e creatività. Semplice a dirsi ma complicato a farsi, nel dedalo di viuzze popolato da trattorie acchiappa-turisti, pizzerie al taglio e improbabili bubble tea bar. A condurlo un duo complementare: Francesca Ciucci, chef autodidatta dalla galassia delle fraschette e Mirka Guberti, sommelier che ha attraversato la sala di tanti stellati.

Francesca Ciucci e Mirka Guberti, le due anime de La Ciambella

Bolognesissima, Mirka Guberti è arrivata nella Capitale 13 anni fa per farsi le ossa come maître e sommelier al Glass Hostaria di Cristina Bowerman e da Pascucci al Porticciolo a Fiumicino. Francesca Ciucci, invece, si è occupata inizialmente di questioni amministrative, “ma conoscendola, non so proprio come sia stato possibile”, confida Guberti, sua partner sul lavoro nonché moglie.

La passione dei Ciucci, però, è da sempre il buon cibo, quello verace e domestico che si prepara tutti i giorni a casa. “Così, nel 2008, hanno aperto la prima vera e propria fraschetta in città, con tanto di decor giallo-rosso e stornellatori”. Del tutto autodidatta, Ciucci si è perfezionata in ristoranti di hotel prima di comporre il ricettario delle insegne di famiglia, che oggi sono tre e continuano a proporne i piatti.

La Ciambella, la cucina delle fraschette diventa gourmet

“Quando ci siamo conosciute le ho chiesto dove si mangiasse la migliore cucina romana, e lei mi ha risposto ‘solo a casa dei romani!’’”, racconta Guberti, “mi è sembrato un peccato incredibile e ho pensato che avremmo potuto cambiare le cose”. Insieme, decidono di modellare un progetto che leghi la padronanza del mondo del vino e dell’accoglienza al desiderio di virare la tradizione capitolina verso la precisione dell’alta cucina, pur senza stravolgimenti.

E vogliono farlo in un centro storico in quel momento — parliamo del 2016 — colonizzato da una proposta ristorativa di livello piuttosto basso. “Il primo maggio abbiamo aperto il nostro bar à vin a due minuti dal Pantheon, in quella che era la sala colazioni di un hotel”. Niente di più diverso dalle trattorie dei dintorni: luce a fiotti, un bel bancone bar e tavolini ben distanziati, oltre a una grande cucina a vista, dove Francesca si muove con calma insieme ai suoi ragazzi.

Lo street food e il quinto quarto de La Ciambella

“Abbiamo iniziato dalla zona di comfort nostra e dei clienti, che ci seguivano un po’ dalle fraschette e un po’ dagli stellati. È stato divertente trovare piano piano la strada”. Insieme a Ciucci e Guberti c’è il giovane socio Radion Girleanu, che ha visto l’iniziale, tradizionalissima porchetta passare alla versione con maialino da latte sfilacciato e servito in un wrap con pomodori marinati e salsa di yogurt come fosse un kebab; dai canonici saltimbocca e polpette — pur sempre con materie prime eccellenti — alle coppiette fatte in casa e alla coratella, sì, ma trasformata in tartufino al cacao con cuore di ribes.

“Il cibo da strada, quello da mangiare con le mani, ci piace da morire”. E lo dimostrano il bocadillo con moscardini e salsa aioli di suggestione iberica, oppure il maritozzo, proposto anche salato con agnello sfilacciato alla cacciatora.

Dici Roma e pensi al quinto quarto, che chef Ciucci tratta con mano leggera e gusti equilibrati: dai nervetti marinati alle animelle con cicoria selvatica e salsa al brie, dalla coda di bue in carrozza “progettata, anche questa, per essere mangiata senza sporcarsi” alla trippa alla romana, servita anche come piccolo boccone iniziale.

Menu e prezzi de La Ciambella a Roma

Si può ordinare alla carta (non lasciatevi scappare la quaglia con albicocca, topinambur e liquirizia, 20€), oppure approfittare dei due menu degustazione, dedicati alla “tradizione a modo loro” (5 portate, 85€), oppure alle declinazioni di street food (5 portate, 50€), da accompagnare ai calici della solidissima cantina di Mirka e Radion.

In questo periodo sono in arrivo “La merenda di papà Ciucci” — un fusillone condito con fichi freschi e prosciutto croccante — e una versione deluxe della pasta al pomodoro, dove la salsa diventa ripieno di un tortello. Fino alla fine di giugno, inoltre, in carta c’è la zuppa inglese, il cui ricavato sarà destinato dall’emiliana Guberti ai colleghi colpiti dall’alluvione in Romagna.