Come si passa dal fare l’ingegnere allo chef creativo? Per il 43enne romano Stefano Intraligi il punto di svolta è stata una cena a La Pergola di Heinz Beck. Lì ha incontrato il cuoco tedesco, gli ha consegnato una copia del suo romanzo con ricette (spirito eclettico e amore per la gastronomia già non mancavano) e dopo sei mesi era a fare uno stage nella sua brigata. Di lì a poco ha aperto addirittura una scuola di cucina e, nel 2018, anche Etienne Bistrot. Della precisione e accuratezza scientifica del mestiere precedente c’è traccia nella tecnica al sostegno di preparazioni fantasiose che vogliono raccontare una storia. Come i titoli “eloquenti” dei menù degustazione: Il Paese delle Meraviglie e Sogni di Latta, entrambi da 10 portate per 100€. C’è il “pane di cristallo” con maionese vegana al cocco e germogli di ravanelli, che evoca la sensazione di mordere una tazzina (proprio come il Cappellaio Matto), e la rosa di rapa rossa marinata alla sambuca servita con cuffie per ascoltare un sottofondo musicale. C’è la rivisitazione dell’arrabbiata sotto forma di carta da gioco e l’entrée arcobaleno. Poi la gricia chiusa in palloncini di pasta alle pere e lime e la cassata composta “pennellando” le creme davanti al commensale. La fotogallery.

I piatti di Etienne Bistrot