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Mai sentito parlare del ciavattone romano? Pasticceri e panettieri ce lo spiegano

Un tempo protagonista della colazione della Capitale, oggi questa sfoglia farcita è un po’ meno in voga; ma molti forni e pasticcerie la preparano ancora. Ci hanno raccontato come

Il vocabolario gastronomico romano è davvero evocativo. Specie quando si tratta del comparto dolce, ben rappresentato dal soffice maritozzo (un pegno d’amore consegnato dai fidanzati alle future spose?), dal pangiallo, che prende il nome dalle nuance della glassa speziata che ricopre il fine pasto natalizio, oppure — più di stagione — dalla grattachecca, la versione capitolina della granita, a base di ghiaccio “grattato” e sciroppi o frutta fresca. C’è però una specialità che un tempo affollava i banconi dei bar di quartiere, che per il suo formato ampio e allungato si è guadagnata l’epiteto di “ciavattone”. Scommettiamo che, se non siete pratici delle pasticcerie della Capitale, non ne avete mai sentito parlare? Provvediamo subito, insieme a tanti artigiani che ci hanno raccontato il loro punto di vista.

Ciavattone alla crema

Cos’è il ciavattone e come si prepara

Il nome non lascia intuire molto oltre al suo notevole “peso specifico", ma quella del ciavattone è una preparazione piuttosto semplice, che nella Capitale si perpetua (almeno) da decenni: una pasta sfoglia con strati di impasto alternati a burro, che viene laminata, arrotolata a mo’ di salsicciotto e poi tagliata a rondelle. Fin qui niente di così diverso dai più noti “ventagli”. È in questo momento però che il pasticcere la stende (rigorosamente a mano), stiracchiandola quel che serve per accogliere una generosa dose di farcitura. Difficile dire quale sia la più tipica. C’è chi parla di marmellata, chi di ricotta e chi invece di crema; in ogni caso un ingrediente duraturo, a cottura effettuata, adatto alla conservazione in credenza per qualche giorno. La sfoglia poi si chiude a metà, si passa nello zucchero semolato e si cuoce in forno. Troppo semplice? Poco adatto alle interpretazioni funamboliche della pasticceria moderna? Sono alcuni dei motivi per i quali, all’ora di colazione, se ne parla sempre meno. Abbiamo chiesto un parere ad alcuni pasticceri e panificatori romani.

Nero Vaniglia

Giorgia Grillo non smette mai di sperimentare. Nella sua pasticceria di Garbatella così come col forno di casa: “L’altra sera stavo facendo un pane indiano, il paratha, e mi sono resa conto che è similissimo alla nostra pasta sfoglia. Proprio quella che si usa per il ciavattone. Il principio è il medesimo, con strati di impasto intervallati a un grasso. Vale lo stesso per le sfogliatelle napoletane, dove si usa lo strutto. Tendiamo sempre a prendere come punto di riferimento la pasticceria francese, quando anche le nostre tradizioni regionali — seppur piuttosto semplici — sono profonde e mai banali”. Da Nero Vaniglia i ciavattoni si preparano quotidianamente e vanno a ruba sia per colazione “che, d’inverno, per il tè o la cioccolata del pomeriggio”. Le versioni sono due, con ripieni punteggiati da gocce di cioccolato, sia alla crema che alla ricotta.

Ciavattone e caffè da Nero Vaniglia

Faro

Alla pasticcera Azzurra Florean l’arrivo di una nuova sfogliatrice ha cambiato un po’ la vita. “Non vedevo l’ora, e ho proposto subito il ciavattone”. Come mai? “Lo mangiavo sempre da piccola, era uno dei miei preferiti. Anche se probabilmente quelle versioni avevano ingredienti non proprio di prim’ordine”. Da Faro — ottima caffetteria specialty nei pressi di Piazza Fiume — ha voluto invece fare le cose al meglio: “Uso farina Molino Sobrino di tipo 0 e burro da incasso francese Lescure. Poi lo riempio con crema e mele, del buon cioccolato, oppure due tipi di confettura, alla ciliegia oppure albicocca”. Il ciavattone di Azzurra, poi, si riconosce per la caramellizzazione bella dorata: “La nostra sfoglia è tutt’altro che pallida”.

Il ciavattone romano di Faro

Roscioli Caffè

Il forno (ma anche caffè, gastronomia e ristorante) Roscioli è un punto di riferimento per i romani da oltre 50 anni I dolci del repertorio della panetteria sono quelli antichi della Capitale, tra bigné, zeppole e crostate alla ricotta. Nell’omonimo caffè, invece, c’è qualche incursione in più nella pasticceria “raffinata”, ma il ciavattone è disponibile su entrambi i banconi. “La versione più antica, secondo me, è quella con la crema”, spiega Pierluigi Roscioli, “ma a noi piace farcirlo con le mele”.

Il ciavattone di Roscioli

Cafè Merenda

La pasticcera siciliana d’origine ma romana d’adozione Chiara Caruso, nel suo locale a Ostiense ha voluto guardare all’atmosfera delle bakery nordiche e concentrarsi sui lievitati. Oltre che su buonissimi biscotti, di cui ci ha già dato una ricetta infallibile. Nonostante le premesse, propone anche un ciavattone molto apprezzato, seppur stagionale. “La mia versione è quella con crema e mele. In estate però faccio fare una pausa, perché preferisco non mettere frutta fresca all’interno dei dolci. Il resto dell’anno, però, lo preparo tutti i giorni”.

Lievitati e sfoglie di Cafè Merenda

Caffè Italia

Un bar all’italiana (ma di quelli buoni), che si trova proprio a Santa Croce in Gerusalemme, Il forno di Caffè Italia è al lavoro tutto il giorno per consegnare lievitati sempre freschi. E anche sfoglie, proprio come il ciavattone. “Da noi vengono a mangiarlo i clienti affezionati del quartiere ma anche da fuori”. Le versioni disponibili? “Alla crema di cioccolato, con vari tipi di marmellata, alla crema gialla e quella, particolarmente golosa, con ricotta e gocce di cioccolato”.

Er Pozzo Der Gelato

Aperto nel 2012 nel cuore del quartiere Monteverde, Er Pozzo Der Gelato (il nome non mente) si dedica al gelato artigianale e alla pasticceria. Come spiega il capo pasticcere di lungo corso Paolo Di Livio, “il ciavattone a Roma si fa da tantissimo tempo, anche se mi sembra che le persone se lo siano un po’ scordato. Il nostro è sempre steso a mano e fatto alla vecchia maniera. Poi lo farciamo con la crema, la marmellata o il cioccolato. Buono come sempre!”.

Aragostine e pesche sul banco di Er Pozzo Der Gelato

Marè Prati

Marè è senz’altro uno dei migliori panifici della Capitale. Alla varietà di interpretazioni di pani, pagnotte e pizze alla pala si aggiunge un ventaglio altrettanto nutrito di dolci da forno, che ricevono la stessa attenzione. “Il ciavattone non può mai mancare. Facciamo attenzione alle farine e lo proponiamo nei ‘gusti’ della tradizione: alla crema, alla marmellata e al cioccolato. Oppure alle visciole, che a Roma piacciono tanto, per arricchire la crema pasticcera”.

Lievitati di Marè Prati

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