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Soul fritto

Opinioni

Soul fritto

A cura di Maurizio Guerrazzi

La ricetta dell'Amatriciana

A Roma, in molte scuole di cucina, dedicano un corso completo alle tre paste più caratteristiche della città eterna! Anche se, come abbiamo spiegato, le origini non sono propriamente romane, se a Roma, non sai fare una buona carbonara, una cacio e pepe e una amatriciana, la  gente sembra guardarti con uno sguardo di sconvolgimento. Le tre grandi paste, sono un must, un pò come per i cubani saper ballare la salsa o come per noi, in  Campania, saper fare il ragù......ahhhh il ragù napoletano, una bontà......ma  ci arriveremo, non preoccupatevi.

Oggi però è il turno di un'altra fantastica e gustosissima pasta.....I  BUCATINI ALL' AMATRICIANA.

Mi sembra chiaro come dal nome si evinca l'origine di questo piatto, Amatrice, un piccolo comune in provincia di Rieti dove, fatevelo dire ragazzi,  amatriciana a parte, si mangia veramente veramente bene!

Sicuramente tutti sapete che Il nome  originale della ricetta è " matriciana"  e non "amatriciana,  questo perchè gli  abitanti di Amatrice  si definiscono  “Matriciani ” di conseguenza anche la famosa pasta veniva chiamata  “Matriciana ” trasformatasi in Amatriciana per uno sviluppo linguistico. Divenne famosa, perchè era  il pasto principale dei numerosi pastori che vivevano sulle montagne di Amatrice, i quali però la preparavano senza pomodoro ( l'aggiunta del pomodoro infatti, risulta essere una variante all'originale)   

Questa versione senza pomodoro è chiamata pasta alla " Gricia  "....altrettanto  buona e gustosa. Una cosa però che non tutti sanno è che nell' Amatriciana, contrariamente a  quello che molti ci hanno fatto credere, l'uso della cipolla non è previsto. La cipolla infatti, benchè molto buona in altre ricette, in questa, altererebbe il  sapore del nostro piatto. Quindi niente cipolla!

Ma veniamo alla nostra ricetta:

ingrediente per 4 persone.....che amano mangiare

- 500 gr di bucatini ( vanno benissimo anche gli spaghetti per coloro che non  vogliono schizzarsi con il sugo fino ai capelli :-)
- passata di pomodoro  
- 250 gr di Guanciale ( qui, bisogna invece essere rigorosi, GUANCIALE non Pancetta, il guanciale infatti è un grasso più nobile quindi esalterà il gusto
della nostra pasta)
- 1 pizzico di peperoncino
- pecorino ( sarebbe preferibile quello appunto di Amatrice poichè più
delicato di quello romano)

PREPARAZIONE:

Tagliare a listarelle il guanciale, fate riscaldare una padella due cucchiai d'olio, appena l'olio sarà caldo, gettatevi il guanciale, che dovrete rigirare  con un cucchiaio di legno. La cottura del guanciale per questa pasta è fondamentale, è proprio questo che rende l'amatriciana unica nel suo genere. Il guanciale dovrà essere croccante,  nè troppo cotto bruciato, nè quasi a sembrare lesso.

Quando il guanciale avrà raggiunto la croccantezza necessaria, versare la  passata di pomodoro, il pizzico di peperoncino e il sale e lasciare che il  tutto cuoccia più o meno per 15 min a fuoco moderato fino a che la nostra salsa non si sia leggermente addensata.

nel frattempo lasciar bollire una pentola d'acqua salata, nella quale, raggiunto il bollore, verserete i nostri bucatini che dovranno essere al dente,
se sulla scatola dirà cott 10 minuti voi li lascerete 7 min, la pasta al dente ricordate è più buona e facilmente digeribile.

Scolare la pasta e versarla nella padella del sugo, mantecare fino a mescolare bene i nostri ingredienti aggiungendo il pecorino durante la matecatura.

Servire calda.

La ricetta dell'Amatriciana

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