La cucina romana è fatta di primi della tradizione, di quinto quarto, di dolci antichi e di una vasta scelta di verdure tipiche del nostro territorio e per questo contrassegnate dall'aggettivo "romanesche".

Dal broccolo alla cicoria, dai carciofi alle zucchine, la scelta è variegata, ognuno di questi ortaggi ha una sua stagionalità ed è protagonista di ricette simbolo della cucina romana e giudaica. Andiamo a scoprire meglio quali sono le tipiche verdure romanesche.

Il broccolo romanesco

Si tratta di una varietà di cavolo broccolo, coltivato da secoli nelle campagne romane. Già Giuseppe Gioacchino Belli nei suoi sonetti chiamava l'ortolano il "torzetto" poiché coltivava e vendeva il broccolo romanesco. Si presenta come un cavolfiore dalla forma a piramide di un colore verde acceso ed è formato da tante piccole rosette, composte a loro volta da alte rosette. 

E' un ortaggio ricco di antiossidanti, di vitamina C, A e B. E' ritenuto inoltre un toccasana per usi terapeutici, è vermifugo, emolliente e antianemico. Si dice, inoltre, che al suo interno il broccolo contenga isotiocianati, con proprietà antitumorali. Riduce, infine, il rischio di cataratta e proteggere dall’ictus. Si mangia nel periodo autunnale e invernale.

Il broccolo romanesco si può saltare in padella, lessare e condire a crudo, gratinare in forno o friggere. 

Il carciofo romanesco

Il carciofo romanesco del Lazio è stato riconosciuto come indicazione geografica protetta a livello europea dal novembre 2002. Si tratta di un ortaggio originario del Medio Oriente, poi coltivato dagli antichi romani che lo utilizzavano in ambito culinario e medico. Da allora, forse anche prima, nell'Agro Romano, attuale Agro Pontino, e in tutte le campagne laziali si coltiva il cariofo romanesco seguendo un rigido disciplinare.

Il carciofo romanesco è stato il primo prodotto italiano ad aver conquistato il marchio IGP riconosciuto a livello europeo. A contraddistinguerlo sono il suo colore violaceo, misto ad un verde scuro. E' un ortaggio ricco di sodio, potassio, fosforo, calcio e vitamine C e K. Si raccoglie da inizio marzo a fine aprile. Lo conosciamo soprattutto per due ricette cardine della cucina romana e giudaica: il carciofo alla Giudia e il carciofo alla Romana. Soprattutto in occasione delle feste il carciofo viene anche fritto. 

La zucchina romanesca

La zucchina romanesca è una varietà di zucchine contraddistinta dal colore verde chiaro, dalle striature più chiare e dalla sua forma stellata. Si tratta di un tipo di zucchina dolce, poco acquosa, coltivata nelle campagne romane e laziali. E' indicata anche nelle diete, poiché povera di calorie, ma ricca di acqua, vitamina C e E, acido folico, potassio. E' suggerita per le sue azioni diuretica, antinfiammatoria, disintossicante, sedativa. Si mangiano da maggio a novembre.

La lattuga romana

La lattuga romana è un ortaggio molto antico, coltivato già ai tempi degli antichi egizi, gli antichi romani ne andavano ghiotti. La variante "romana" è caratterizzata dalle foglie allungate e dal suo sapore dolce. Il suo nome deriva dal latino "lactuca" che ha a che fare con il "latte" per le sue sostanze latiginose presenti nel suo cespo, motivo per cui in passato gli venivano attribuite virtù terapeutiche. E' povera di calorie, per questo suggerita anche nelle diete, ma ricca di antiossidanti, vitamina A, C e K, flavonoidi che prevengono tumori. Contiene anche sali minerali, come ferro, calcio, magnesio e potassio. Inoltre è ricca di acqua. 

La cicoria

La cicoria è una verdura tipica della cultura romana, un ortaggio semplice, popolare, che ripassato in padella fa felici tutti. A contraddistinguere la tradizionale verdura romanesca è il suo sapore amarognolo. Ripassata con aglio e peperoncino, come si dice a Roma "è la morte sua". 

La storia racconta che la cicoria era una verdura coltivata e mangiata già nell'antica grecia e pare che Plinio il Vecchio ne lodasse le sue virtù rinfrescanti. La sua raccolta inizia a settembre ed è un ortaggio che mangiamo soprattutto in inverno.

La misticanza

Altro contorno povero, tramandato di generazione in generazione e ancora oggi cardine della cucina romana è la misticanza. Un'insalata che si mangia condita con olio e limone o ripassata in padella con aglio, olio e peperoncino. C'è chi ama aggiungere i filetti di acciuga. Si mangia solitamente da marzo ad ottobre.

Le puntarelle

Le puntarelle sono germogli di cicoria catalogia. A caratterizzarle la loro forma allungata, il loro colore verde chiaro con la costa bianca. All’interno del cespo di cicoria si trovano i talli che appunto sono i germogli da cui si ricavano le puntarelle. Hanno un sapore amarognolo, una consistenza croccante, e si possono consumare crude e cotte. Si tratta di un ortaggio molto antico, di cui scriveva anche Plinio. Nella tradizione romana sono mangiate per lo più cotte con olio, aglio, aceto e filetti di acciughe.

Le puntarelle sono ricche di vitamina A, B e C, contengono inulina, fibra che ha proprietà putificanti e disintossicanti e che favorisce la funzionalità del fegato. Le puntarelle aumentano inoltre la digestione, stimolano la circolazione sanguigna, favoriscono l’eliminazione dei grassi dall’intestino. Si mangiano solitamente da dicembre ad aprile.