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C’era una volta la rosetta: in calo la produzione del pane dei romani

E’ in calo la disponibilità dei romani ad acquistare rosette ed anche filoni di pane casareccio. Conti (Assipan): “Ormai i consumatori sono alla ricerca di farine particolari”

Sua maestà la rosetta sta per lasciare la corona. Dopo cinquant’anni di dominio assoluto dietro al bancone dell’alimentari, è ormai pronta ad abdicare. I romani hanno deciso che i tempi sono maturi per destituirla dal trono.

Il cambio di abitudini

“Sono cambiati i consumi” ha spiegato Claudio Conti, presidente nazionale di Assipan-Confcommercio, l’associazione italiana panettieri e affini. I pasti consumati in maniera frugale, ricorrendo al classico panino imbottito, sono sempre meno frequenti. E così la rosetta, com’era accaduto prima alla ciriola, si è incamminata sul viale del tramonto.

Dalla ciriola alla rosetta

Il primo passaggio di testimone era avvenuto attorno agli anni Settanta. In quel contesto, la ciriola, stesa a mano dai fornai, lasciava il campo ad un prodotto che presentava differenze sostanziali nell'impasto e nell'infornata. Queste innovazioni, apprezzate per cinquant'anni, hanno però finito per fare il loro tempo. 

Il consumo di pane

Nei supermercati come nei piccoli esercizi di prossimità, la vendita di pane è calata. “In generale si paga il prezzo d’un cambio di abitudine. A livello nazionale il consumo pro capite di pane è sceso a sessanta grammi al giorno” ha fatto notare il presidente di Assipan. Una scelta alimentare che “è figlia anche di una certa campagna” che ha puntato l’indice contro l’apporto glicemico di alcune farine.

La diminuzione delle quantità di pane assunte, ha trascinato nella crisi anche i prodotti da forno di maggior peso. Ne hanno risentito anche i casarecci perchè, ha ricordato Claudio Conti, “superano il chilogrammo di peso quando, al contrario, gli acquirenti cercano tagli da cinquecento seicento grammi”.

I nuovi gusti

Il ridotto consumo di pane, fenomeno che ha una portata nazionale, si è innestato su un altro fenomeno: l’arrivo delle concorrenza. “Ormai i consumatori trovano farine particolari, al farro, al kamut, di segale ed anche grani antichi. Prodotti come la rosetta, che usano la farina doppio zero, ne restano fortemente penalizzati”. E’ la fine di un ciclo. 

La fine del regno

Significa che lo scettro torna indietro a chi, storicamente, lo aveva detenuto? Neppure a parlarne. In questo mutato contesto, lo spazio riservato alla ceriola è infatti del tutto residuale. “Ormai la sua produzione è rimasta di nicchia, dal punto di vista dei consumi la vendita della ceriola è del tutto irrilevante”. Insomma, chi la panifica, lo fa per mantenere in vita una tradizione. Come presto potrebbe succedere anche per la rosetta. Solo pochi anni fa, sembrava impensabile.

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