Ristorante Perilli dal 1911, la storia di Roma passa di qua
“Prima mangiavano solo minestra e insalata ma ora pure i turisti sono selettivi, conoscono la cucina romana, una tradizione che può essere definita una storia di civiltà. La cucina romana è la più semplice, aglio, olio e peperoncino sono gli ingredienti base, ma la qualità non la conoscono tutti”.
Da Perilli, il ristorante a Testaccio che ha appena compiuto 104 anni, la qualità la trovi eccome. Quattro generazioni di gran lavoratori che ogni giorno hanno contribuito a portare la tradizione della cucina romana a farsi conoscere nel mondo.
Oggi a gestire il ristorante sono Ferdinando e Maurizio con il padre Bernardino, che lo aveva a sua volta ereditato assieme a suo fratello Lugi, scomparso qualche anno fa. Ma prima ancora ci fu un altro Bernardino Perilli, il bis-nonno, che nei primi del ‘900 con sua moglie Irene fondò il ristorante.
“Ci è capitato di servire a questi tavoli delle bambine delle quali avevamo conosciuto i bis-nonni. Sono loro i nostri migliori clienti, gli affezionati, quelli che ti criticano quando sbagli e che ordinano ancora la ricetta che nostro padre portò nel 1964 al concorso Le posate d’oro, arrivando quarto: i Cannolicchi alla Bersagliera”, ci raccontano con orgoglio Ferdinando e Maurizio.
Il signor Bernardino ricorda ancora come nacque quel nome alla bersagliera: “Un giorno un avvocato napoletano mi ordinò i cannolicchi alla marinara, con il pomodoro, il tonno e i funghi, un frugale piatto di pasta, come si faceva alla Vigilia di Natale, da me ideato. Ma andava di fretta e voleva essere servito velocemente, ‘alla Bersagliera’ appunto”!
La famiglia Perilli è testaccina DOC, tutti cresciuti a due passi dall’ex Mattatoio, con la tradizione della cucina povera, basata sul cosiddetto quinto-quarto, le interiora e frattaglie della mucca. Tra le tradizionali ricette tipiche della cucina romana a base di carne come la carbonara, gricia e amatriciana (nel menu figura come pietanza di pesce solo il baccalà, rigorosamente il venerdì come da tradizione) non potevano mancare quindi anche i rigatoni con Pajata e alla vaccinara.
“Quando mangi io te prendo per il collo, intendendo per la gola - continua il signor Bernardino - , oggi si mangia troppo dal refrigeratore”. Questa parola un po’ vintage sottolinea come da Perilli conti solo la stagionalità dei prodotti. “Non mi puoi chiedere la vignarola a febbraio, cioè fave, piselli e carciofi. E dove le prendo le fave? Quando ce le abbiamo, le prepariamo, sbucciate da noi, ma quando è stagione! Quando una cosa non c’è, te mangi un’altra cosa!”
Rimane il tempo per un’ultima battuta: il vostro peggiore cliente chi è? “Quello che sta a dieta!”, rispondono quasi all’unisono. Parola di Perilli, quattro generazioni di lavoratori di Roma.
