Il laboratorio della Pizza: tra soci amici e innovazione che viene da lontano
Il progetto, nato lo scorso gennaio, punta sulla stagionalità delle materie prime e sulla creatività del maestro pizzaiolo
Una pizza la devi saper fare, gestire e comunicare. Il "Laboratorio della Pizza" di via Cassia 36, a pochi minuti da Ponte Milvio, ha trovato queste capacità nei tre soci Daniele Pacelli (Pizzaiolo), Eugenio Ammaturo (Amministratore) ed Alessandro de Luca (Responsabile Marketing e Comunicazione).
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Ma lasciamo che si presentino da soli: "Siamo tre amici che hanno fondato a Roma un progetto di pizza “differente”, volto a combinare la stagionalità delle materie prime, la creatività del nostro maestro pizzaiolo ed un formato di “pinsa a taglio” disegnato per offrire ad i nostri clienti la possibilità di degustare una “palette” di pizze differenti. La risposta dei clienti al nostro progetto è stata formidabile: dopo solo 3 mesi dall’apertura (Gennaio 2018) siamo entrati entro i primi 1000 ristoranti a Roma nella classifica di "Trip Advisor", dopo 5 mesi eravamo nei primi 100 ed oggi siamo al n° 2!".
Con questi numeri bisogna scoprire i loro punti di forza: "I principali sono 5: ingredienti freschissimi, provenienti da produttori che abbiamo visitato personalmente (per scelta non abbiamo freezer nel nostro locale); cultura del cibo e cura dei clienti: dalle attrezzature alla cucina, dalla scelta dei forni fino al dettaglio del singolo utensile; rispettare chi lavora con noi: il nostro team ha armoniosamente combinato la “gavetta sul campo” alla conoscenza dei prodotti selezionati e all'esperienza acquisita nelle competizioni mondiali di pizza; via libera alla creatività del pizzaiolo in equilibrio tra la tradizione del passato e la sperimentazione: gli ingredienti e le tecniche di lavorazione, la preparazione e la cottura devono privilegiare la digeribilità della nostra pizza rispettando i tempi fisiologici di maturazione e di lievitazione che dipendono dalle materie prime e dalla tecnica adottate; la carta, aggiornata continuamente secondo la stagionalità degli ingredienti per garantire ai nostri clienti prodotti che seguono il ritmo della “natura”.
Dopo tutti questi punti di forza ci sarà pure una debolezza: "Una debolezza? Beh, il locale è un po’ piccolino per ospitare tutti i clienti che vorremmo...". E al "Laboratorio", a proposito di clienti, sono tutti benvenuti, ci tengono a sottolineare: "Italiani, stranieri od extraterrestri!".
La passione per la cucina e per gli ingredienti sani e naturali Daniele Pacelli l'ha ereditata da nonna Lida: “Daniele, fischia! mi ripeteva mentre cucinava. Questo è il ricordo più bello che ho di lei, quando trascorrevamo intere ore in cucina e con estrema pazienza mi spiegava tutti i segreti per preparare un piatto da leccarsi i baffi, mentre io dovevo grattugiare il pecorino. Uno dei primi ricordi in cucina: sapori, profumi e sensazioni. Fin da quei giorni sentivo che la mia missione doveva essere quella di cucinare per gli altri. La pizza, fatta in tutte le maniere, è stato sempre il mio piatto preferito. Mio nonno aveva un'azienda agricola e mia nonna era l'unica ad essere esonerata dall'andare nei campi perché era responsabile di cucinare per tutti i lavoranti. Ed io oggi, come lei allora, sento di dover cucinare per tutti, con gli stessi sapori di ieri e usando proprio quei prodotti semplici e naturali che rendevano speciale la cucina di nonna Lida".
Ma ecco che gli altri due soci rompono, con ironia, la magia del ricordo: "Ancora oggi dobbiamo dire a Daniele "fischia", altrimenti come potremmo essere certi che non stia degustando tutte le sue prelibatezze???".
Come abbiamo visto i clienti riconoscono la qualità del vostro lavoro, invece quand'è che si riconosce la qualità di un cliente? "Il cliente perfetto è quello che capisce che siamo “umani” quindi è capace di apprezzare il fatto che le nostre pizze cambiano di volta in volta. Il cliente peggiore è quello che pensa che siamo “macchine” e si aspetta una ripetitività "meccanica" che non esiste se non in fabbrica".
Chi abita nel vostro quartiere queste cose le avrà imparate: "Sì anche perché il Laboratorio è diventato un punto d'incontro per tutte le persone del quartiere, anche solo per fare due chiacchiere, bere una birra in compagnia o vedere la partita insieme".
