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A Roma ci piace Monti / Via Panisperna

Alla trattoria La Carbonara la romanità la impone la Marescialla

Da bottega di carbone a ristorante romano doc. A La Carbonara di via Panisperna, aperta dal 1906, nel cuore del rione Monti, la tradizione vince alla grande. Solo ingredienti freschissimi portati al mattino, e gestione della 'baracca' in famiglia. Qui nessuno sta con le mani in mano. "Siamo tre fratelli - racconta Rosy, già impegnata dal primo mattino per allestire il pranzo - ci alterniamo in tutto, stiamo a turno o in sala o in cucina".

Ma niente accade senza passare dalla mamma chef, ciociara, 72 anni, da cinquanta nel settore, da venti alla guida della trattoria. Ribattezzata (non a caso!) "la marescialla". "Lei coordina tutto e sta attentissima agli ingredienti, per lei non esiste niente di surgelato, non è proprio concepibile". Quindi niente carciofi alla romana se non è stagione, e le puntarelle arrivano tutte le mattine direttamente dal mercato. Il piatto forte?

Gli gnocchi fatti a mano, il giovedì, magari con sugo di spuntature. E poi eccellenti bolliti, ravioli ricotta e noci, e tutto quello che sollazza l'ingegno della cuoca, nel segno della tradizione ma sempre con un pizzico di creatività. Prelibatezze che non apprezzano solo i romani, anzi. "La nostra clientela migliore è giapponese, qui ne arrivano tantissimi". Tutto merito della recensione di un giornalista del sol levante, che in incognito nella trattoria ha mangiato, bevuto e (evidentemente) apprezzato. Così la fama fra i turisti si è diffusa. E ora c'è la fila. 

Certo non sono mancati nel tempo personaggi nostrani che hanno fatto de La Carbonara un appuntamento fisso. Dal grande regista Mario Monicelli all'attore Leo Gullotta. "Veniva sempre qui a mangiare, perché abitava nel quartiere ed era proprio un cliente abituale" racconta Rosy. E politici, tanti, che a pranzo scelgono la tradizione romana e gli ingredienti sani della 'marescialla'. 

Uova, prosciutti, carne freschissima, e un guanciale da Oscar. A proposito, cosa ne pensano a La Carbonara dell'aglio nell'Amatriciana di Cracco? Meglio non esporsi. "Per carità, ognuno fa quel che vuole, ognuno ha il suo modo di cucinare". Il cliente ideale? "Educato e gentile". Forse in questo i giapponesi ci battono. "Non sapete quante volte ci capita di discutere con gente maleducata che arriva e pretende di saltare la fila, sedersi subito, o peggio che magari ha prenotato e si presenta con due ore di ritardo". Poi c'è chi non coglie i lati positivi, e magari si lamenta "per la pasta cotta al dente", in realtà segno di una cucina genuina.

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