Vietata la pancetta e assolutamente bandito l'aglio. Sulla cipolla, si sono aperte numerose controversie, ancora irrisolte. Ma c'è un altro importante ingrediente che ha infiammato le giornate di sindaci, consorzi, chef e produttori: il pecorino. Il formaggio più diffuso nelle regioni dell'entroterra, infatti, è oggetto dei dibattiti tra chi lo preferisce "romano" e chi "amatriciano". Secondo la ricetta originale reatina, il pecorino da usare sarebbe rigorosamente quello prodotto nel territorio di Amatrice: dal sapore più delicato, non salato e leggermente piccante. Quello romano, invece, sarebbe da evitare, perché troppo forte al palato.

Ma il presidente del pecorino romano dop non accetta l'esclusione e difende il perfetto connubio del pecorino romano con gli altri ingredienti dell'amatriciana. "A mio parere - spiega Salvatore Palitta, presidente del Consorzio per la Tutela del formaggio Pecorino Romano - non vi sono incompatibilità ad utilizzare il pecorino di Amatrice o il pecorino romano dop”. Naturalmente, aggiunge il presidente “sono le quantità disponibili a fare la differenza". Perché se è vero che seguire le ricette originali è un gesto di rispetto nei confronti della tradizione della cucina italiana, è anche vero che queste rappresentano un patrimonio per tutti, che non dovrebbe essere ostacolato dalla difficile reperibilità degli ingredienti e dal "rigore della carta bollata" delle denominazioni comunali. “Spiace  che Amatrice e tutta la zona dell'alto Reatino – conclude Palitta - abbia dimenticato che è stata la culla di quello che si può considerare l'archetipo del Pecorino Romano.

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IL PECORINO DI AMATRICE
Secondo il Disciplinare di produzione del comune di Amatrice, che ha voluto valorizzare le produzioni locali con un marchio, De.Co., il pecorino prodotto ad Amatrice "ha origini che si perdono nella notte dei tempi, rappresentando il tipico prodotto della tradizione pastorale" del territorio. Il latte utilizzato può derivare "esclusivamente da pecore allevate nell'areale dell'antico Abruzzo, oggi suddiviso tra Abruzzo e Lazio".  Per l'amatriciana, è indicato il pecorino di amatrice stagionato, un formaggio ovino a pasta dura, dal "sapore intenso, mai salato, leggermente piccante con l'aumentare del periodo di stagionatura, mai invasivo".

IL PECORINO ROMANO D.O.P
Il pecorino romano "è il prodotto d.o.p. più imitato al mondo", secondo il presidente del Consorzio per la Tutela del formaggio Pecorino Romano Salvatore Palitta. Lavorato e prodotto in 34 aziende distribuite tra la Sardegna e il Lazio, il pecorino Romano è un formaggio a pasta dura, cotta, dal gusto aromatico, piccante e intenso nel formaggio da grattugia. Rappresenta uno dei prodotti della nostra cucina più famosi, ma a volte è bistrattato rispetto a colleghi con brand più visibili, come il Grana Padano o il Parmigiano Reggiano. "Sicuramente il Pecorino Romano ha sofferto di una certa staticità nella sua evoluzione tecnologica - spiega il presidente -. Oggi, grazie al continuo miglioramento qualitativo e agli investimenti sulla vocazione ecocompatibile degli allevamenti, si presenta con una nuova veste". Oltre alle proprietà nutrizionali e antiossidanti, il pecorino romano è perfetto anche per le persone intolleranti al lattosio, di cui è totalmente privo.