Vera Cucina Romana a San Lorenzo
Un enorme spiedino che avevamo visto dalla finestra mentre lo infornavano ci ha condotti da "Pommidoro", nel cuore della San Lorenzo borgata.
Aperto il menù abbiamo capito che era il paradiso del quinto quarto. Trippa, Coda alla vaccinara e soprattutto Pajata! Scoperta delle scoperte: quel mega-spiedino che avevamo visto mettere nel forno a legna era proprio di pajata. Ovviamente aggiudicato, oltre a un rigatone sempre con pajata per non smentirci.
Unica deviazione, per un antipastino a base di porchetta di Selci in Sabina: davvero delicata. Peccato solo fosse fredda, ma la porchetta non si riscalda: tocca quindi andare a Selci per assaggiarla appena fatta! Arrivano quindi i rigatoni. Decisamente al dente, con un sughetto che secondo me tradiva una generosa punta di cannella e con lei, la Pajata, al centro del piatto. Fatto a pezzi il cilindro di sapore e amalgamato con pasta e sugo il risultato era eccezionale.
Quindi l'atteso spiedone. A me ricordava vagamente i "cazz'marr" foggiani, ovvero i torcinelli grandi fatti alla griglia. Questo era un rotolone di pajata ripieno di qualsiasi altro pezzo di interiora e generosamente aromatizzato all'esterno. Il risultato era un esterno speziato e croccantino e un interno saporito e molto "animale". Torneremo sicuramente in questa tana della romanità da San Lorenzo pre-universitaria/bohemienne. (A. Tibollo - Cucina Romana Blog)