Ecco il nuovo Supplizio, i supplì d’autore sbarcano a Trastevere

A cinque anni dal lancio dello storico locale in via dei Banchi Vecchi 143, e dopo il successo del corner-satellite nel Food Box di Marco Morello al Mercato Testaccio e della recente apertura in via dei Coronari 25, Arcangelo Dandini inaugura il quarto indirizzo capitolino di Supplizio, autentico salotto del prêt à manger in salsa romanesca in cui lo chef esplora e sublima la sua più grande “passione e ossessione” gastronomica: i supplì.

“Li mangio (e li amo) da quando ero bambino e rappresentano il piatto in cui, da cuoco, sperimento ed esorcizzo tutto il rapporto viscerale che ho con le materie prime. I supplì sono per me un adorabile tormento del palato e dell’immaginazione – confessa Dandini – perché accendono i ricordi dell’infanzia a Rocca Priora, delle estati ad Anzio, del trasferimento a Roma. Riflettono luoghi, persone, profumi e sapori di un’intera vita, che s’intrecciano in questa specialità da passeggio capace, in pochi morsi, di stuzzicare e ispirare tante sfumature della mia “cucina della memoria”, saldamente agganciata alla storia personale di ristoratore da cinque generazione, ma allo stesso tempo animata da un insaziabile spirito d’innovazione”.

Non è un caso, dunque, che per questa quarta apertura di Supplizio la scelta sia caduta sul cuore dell’antico rione Trastevere (all’angolo tra via San Francesco a Ripa e piazza San Callisto). Perché l’obiettivo di Arcangelo Dandini – ancora una volta in collaborazione con Fabrizio Piazzolla, Enrico Rusticali e Richard Ercolani  - è creare un innesto virtuoso tra la visione gourmet del suo cibo strada e l’anima più verace dei vicoli trasteverini attraversati un tempo dagli ormai dimenticati “supplittari”, con i loro calderoni d’olio fumante in cui sfrigolavano i classici supplì al sugo.

Lo chef di Supplizio non solo ne raccoglie l’eredità, riproponendola in 105 grammi di assoluta bontà con materie prime d’eccellenza come il riso carnaroli a lunga stagionatura, le carni certificate, le verdure biologiche e il pane di Roscioli tostato in forni ad alta tecnologia per garantire impeccabili panature con olio di semi di girasole alto oleico. Ma per l’occasione ha anche deciso di firmare una speciale ricetta in omaggio a Trastevere: il supplì “Ajo e ojo”, in cui Dandini riesce a nobilitare una delle ricette più povere della tradizione romana utilizzando l’aglio rosso di Nubia e un pregiato olio pugliese di prima spremitura.

Mantenuti, per il resto, sia il menù che la fortunatissima formula di via Banchi Vecchi: locale in formato bistrot arredato con gli oggetti personali di Arcangelo, le fotografie di famiglia, accoglienti divani, tappeti e panche d’appoggio. Dove il bancone serve solo per ordinare (perché tutto è preparato rigorosamente al momento) e il menù si legge dalle lavagne. Nella carta si ritrovano il classico supplì con rigaglie di pollo, il supplì cacio e pepe, il suppli’ pomodoro e basilico, quello alla carbonara , le famose crocchette di patate affumicate e l’ormai leggendaria crema fritta. Non possono poi mancare le sue due versioni di baccalà croccante (senza pastella), la mozzarella in carrozza, le polpettine di alici e quelle di melanzane. Infine un’altra golosa novità: il debutto in menù della punta di petto.

E non è tutto. Dopo Trastevere, Arcangelo Dandini – chef emblema della romanità che preferisce definirsi oste, custode delle tradizioni, capace di recuperare i sapori intensi di una volta e traghettarli nell’alta cucina grazie all’infaticabile ricerca di materie prime d’eccellenza, la maestria nelle cotture ed inesplorati abbinamenti gastronomici - ha deciso di esportare i suoi supplì d’autore anche a Milano e annuncia l’apertura meneghina di un Supplizio in zona Ventiquattro Maggio, dove possiamo scommettere che porterà il suo tocco lieve da visionario posato sulla tradizione.