Lo scorso febbraio spettò ai formaggi l'onore - e l'onere - di puntare i riflettori sulle piccole eccellenze italiane, su quelle perle rare ricche di storia, di sacrifici, che tutti dovrebbero conoscere e valorizzare. Sabato 30 novembre e domenica 1 dicembre passa ai salumi il prestigioso testimone. Al Palazzo Wegil di Trastevere sta per arrivare Salum'è, la prima mostra-mercato dedicata ai salumi rari di tutta Italia.

Alle spalle di questo ammirabile progetto che, appunto, vuole portare in primo piano i piccoli produttori di grandi prodotti italiani, c'è sempre Vincenzo Mancino, esperto conoscitore della produzione e lavorazione di salumi e formaggi, impegnato nella valorizzazione e tutela delle piccole realtà agricole attraverso alcuni progetti imprenditoriali tra i quali la bottega con cucina ProLoco DOL (Di Origine Laziale). Ad organizzare l'evento, insieme a lui, la Pecora Nera Editore, casa editrice attiva da diciassette anni nel mondo dell’enogastronomia, specializzata nella realizzazione di guide ed eventi.

Salum'è: mostra, mercato e seminari di approfondimento

Due giornate intense in cui perdersi in profumi irresistibili, mangiare con gli occhi, gustare con la bocca, chiedere, conoscere, acquistare. Salum'è si propone come un evento unico che punterà l’attenzione sull’arte norcina e sulle rarità produttive che punteggiano il territorio italiano da nord a sud. Appassionati, operatori del settore e ristoratori potranno degustare e acquistare i salumi esposti, raccontati direttamente dal produttore nelle sale di Palazzo Wegil a Trastevere.

“Dopo l’ottimo riscontro ottenuto da Formaticum, la prima mostra mercato dedicata alle rarità casearie, che ha registrato 1500 presenze, abbiamo deciso di puntare l’attenzione su un’altra specialità italiana: i salumi – ha dichiarato Fernanda D'Arienzo de La Pecora Nera  –siamo una casa editrice specializzata del settore enogastronomico e da qualche anno, oltre le guide, abbiamo deciso di organizzare eventi collaterali monotematici che coinvolgono esperti del settore”.

La selezione dei salumi

Il compito di selezionare le aziende espositrici - che al Wegil saranno suddivise per tipoligia di salume e che potranno vendere i propri prodotti a tutti coloro che prenderanno parte alla mostra-mercato - è spettato a Vincenzo Mancino che, con il suo fiuto allenato, è andato alla ricerca di quelle realtà territoriali, di quei piccoli artigiani che avevano qualcosa di bello, buono e raro da raccontare. 

"Ci sono state criticità logistiche - ha raccontato Vincenzo Mancino - dovute agli spostamenti dei piccoli produttori da tutta Italia, delle criticità aziendali, poiché la vita di questi piccoli produttori non è semplice e perdere 1-2 giorni di lavoro pesa molto, ma, soprattutto, ci sono state difficoltà nel convincerli, poiché molti di loro hanno perso la speranza".

Un grande lavoro è stato fatto, dunque, per portare anche alcuni di quei piccoli produttori che la spugna stavano per gettarla, in una piazza importante come Roma: "Roma è un'opportunità - ha sottolineato Mancino - lo abbiamo già visto con Formaticum. Vogliamo dare spazio e parola ai produttori. Con Salum'è vogliamo sostenere le piccole eccellenze produttive italiane creando un’occasione di vendita e contrastando la globalizzazione del gusto e della materia prima. Portarli nella Capitale non è stato semplice ma siamo riusciti a rappresentare quasi tutte le regioni italiane", ha ribadito.

Da Salum'è si potrà conoscere e apprezzare una ricca e sfaccettata proposta di arte norcina, rigorosamente made in Italy. Tra le proposte: Capocollo di Martina Franca, Salumi di Nero Casertano, Salumi di Nero Lucano, Salumi di Mangalitza, Salumi di grigio Casentino, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi, Salami di bufala, Ventricina vastese e altri prodotti di salumeria italiana da allevamenti aziendali.

I seminari di Salum'è

Non solo degustazioni, nella due giorni di Salum’È: ci sarà anche la possibilità di prendere parte ai seminari di approfondimento rivolti agli appassionati di norcineria e agli addetti al settore curati da Domenico Villani, maestro assaggiatore ed esperto di salumi.

Si parte sabato 30 novembre dalle 16.00 alle 17.00 con “Salumi: conoscerli e riconoscerli – percorso sensoriale per una maggiore consapevolezza” a cura di Domenico Villani, maestro assaggiatore di salumi; dalle 17.00 alle 18.00 si parla di “Resistenza suina: il maiale nero e altre storie”, un approfondimento tenuto da Vincenzo Di Nuzzo, maestro assaggiatore di salumi. La giornata si conclude con “Pani e Salumi, il sandwich italiano per eccellenza” seminario a cura di Domenico Villani dalle 18.00 alle 19.00, nel corso del quale si potranno degustare alcuni salumi con i pani forniti dal Panificio di Gabriele Bonci e da altri collaboratori. 

Domenica 1 dicembre si parlerà, dalle 11.00 alle 12.00, di “Salumi: conoscerli e riconoscerli – percorso sensoriale per una maggiore consapevolezza” e a seguire “Abbinamento Salumi e Vino” entrambi a cura di Angelo Tombolillo, maestro assaggiatore di salumi e di vino. La giornata prosegue dalle 16.00 alle 17.00 con “Salumi e nutrizione: strade divergenti o parallele?” a cura di Flavio Di Gregorio, medico esperto di nutrizione e dalle 17.00 alle 18.00 con “Conservanti o non conservanti, è questo il problema?” una tavola rotonda condotta da Domenico Villani, con Flavio Di Gregorio e alcuni dei produttori presenti alla manifestazione. Tutti i seminari saranno introdotti da un momento di formazione sulle tecniche di assaggio dei salumi a cura di Domenico Villani.

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