Io resto a casa "ma cucino": le ricette di chef e barman romani da copiare

I ristoranti restano chiusi, ma chef e barman mettono in Rete le loro ricette, semplici e alla portata di tutti, da provare anche a casa

Pici con polpette di chef Giorgio Baldari

I ristoranti sono tutti chiusi, l'unico servizio attivo in numerosi locali della Capitale resta il delivery. Ma gli chef e i barman romani entrano nelle case dei loro clienti attraverso i social, proponendo le loro storie, insegnando qualcosa di nuovo, svelando segreti della loro cucina e suggerendo delle ricette semplici che tutti possono replicare in casa.

Si va dai tipici piatti romani alla focaccia fatta in casa, fino ai cocktail per preparare un aperitivo o un dopocena diverso. Gli chef si danno da fare, continuano ad infornare e a spadellare e invitano tutti a mettersi alla prova ai fornelli. Vi suggeriamo alcune ricette semplici e alla portata di tutti proposte da chef e barman romani. 

L'Amatriciana incoronata dall'Ue "Specialità Tradizionale Garantita" 

Fettuccine  con carciofi, guanciale e pecorino di Osteria Fratelli Mori

GRICIA CON I CARCIOFI-3

L'Osteria Fratelli Mori in zona Piramide propone un'invitante ricetta romana ed indica ingredienti e procedimento, sia per il condimento che per le fettuccine fatte in casa. 

Ingredienti 

500 gr. di fettuccine all’uovo fatte in casa
300 gr. di guanciale
100 gr. di pecorino romano
3 carciofi romaneschi 
Olio extravergine di oliva qb
1 spicchio di aglio
Pepe qb
Sale qb
Vino bianco qb

Procedimento 

Mondare i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e tagliare finemente per il senso della lunghezza. Saltare in padella con aglio, olio e un pizzico di sale. In un’altra padella rosolare il guanciale senza aggiungere altri grassi fino a renderlo croccante, a fine cottura sfumare con il  vino bianco. Unire il guanciale e i carciofi e metterli da parte. Bollire le fettuccine precedentemente realizzate, in abbondante acqua salata. Scolare la pasta al dente e aggiungere alla padella contenente i carciofi e il guanciale. Ripassare la pasta per qualche minuto e mantecare con il pecorino rigorosamente fuori dal fuoco. Impiattare e decorare con guanciale croccante e  pecorino a scaglie.

Per le fettuccine 

Ingredienti

500 gr. di farina 00
5 uova intere
1 tuorlo
1 pizzico di sale

Procedimento

Mettere la farina sulla spianatoia formando con le dita un incavo al centro e aggiungere le uova e un pizzico di sale. Con la forchetta mescolare e contemporaneamente iniziare ad incorporare la farina. Lavorare l’impasto a mano con il palmo e in maniera energica. Stendere la sfoglia a matterello e tagliare le listarelle delle fettuccine di circa 8 mm.

"Come da nonna", pici con le polpette di Archivolto

Chef Giorgio Baldari di Archivolto propone una ricetta che riporterà nelle case di tutti i romani profumi e sapori della cucina della nonna. I pici con le polpette al sugo. Ecco la ricetta:

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

600 g di pici
100 g di parmigiano reggiano
100 g burro
pepe qb

Per le polpettine

150 g di trito di manzo
100 g di trito di vitello 
60 g di parmigiano grattugiato 
150 g di pane raffermo 
1 ciuffo di prezzemolo 
1 uovo medio 
1 spicchio d’aglio
1 pizzico di noce moscata in polvere 
sale q.b.
500 ml di latte 
pepe macinato q.b.

Per il sugo di pomodoro

1 kg  di pomodoro pelato 
2 spicchi di aglio 
40 g di olio extravergine di oliva
Sedano, carota, cipolla 
sale q.b.

Procedimento

Per il sugo

Preparare un trito di sedano, cipolla, carota e aglio. In una pentola aggiungere l’olio evo e il trito realizzato. Far dorare qualche minuto. Aggiungere la passata di pomodoro, regolare di sale e cuocere con coperchio per almeno un’ora a fuoco lento.

Per le polpette

Mettere il pane in ammollo con il latte. In un recipiente mescolare la carne macinata, il pane raffermo dopo averlo ammorbidito nel latte, l'uovo, il parmigiano, il sale, il pepe, un pizzico di noce moscata e il prezzemolo.Mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Bagnare leggermente le mani con acqua e formare delle polpette grandi quanto una grossa noce. Friggere le polpette. Aggiungere il sugo precedentemente realizzato e far cuocere a fuoco lento.

Per la pasta

Cuocere i pici in acqua salata. Scolare e mantecare la pasta con burro, parmigiano e pepe.

Impiattamento

Servire mettendo prima i pici e poi aggiungere le polpette.

Pici al ragù bianco di Mangalitza al brado di Proloco Dol

Anche Proloco Dol propone dei pici, ma questa volta con ragù bianco di Mangalitza. Di seguito la ricetta:

Ingredienti per 4 persone

400 g di pici freschi acqua e farina
250 g di macinato scelto di Mangalitza
1 carota
1 gambo di sedano
1/2 cipolla bianca
4 bacche di ginepro
1 rametto di timo limone
Scorzetta di arancio
Sale e pepe affumicato q.b.

Procedimento:

Preparare un battuto di sedano, carota e cipolla e far soffriggere con olio in casseruola. Aggiungere il macinato, le bacche di ginepro, il timo e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungere la scorzetta di arancio. Quando la carne sarà cotta e il ragù avrà preso sapore allora sarà il momento di calare la pasta in acqua bollente. Dopo 4 min di cottura, scolare la pasta e mantecare in padella con il ragù bianco di Mangalitza. A fuoco spento, aggiungere una manciata di parmigiano e continuare a mantecare. Servire finendo il piatto con spolverata di parmigiano, zest di arancia, pepe.

Fettuccine di Alfredo alla Scrofa

Fettuccine Alfredo-4

Quante volte abbiamo sentito parlare delle famose "Fettuccine di Alfredo", qualcuno le avrà anche mangiate presso il noto ristorante nel cuore di Roma ma in pochi avranno provato a replicarle in casa. Ecco l'occasione giusta per farlo.

Ingredienti:
400 g Fettuccine fresche
100 g Burro
240 g Parmigiano Reggiano 24 mesi
Acqua di cottura

Cottura
Le fettuccine preparate rigorosamente fresche vengono immerse in acqua bollente. Più saranno sottili più la cottura risulterà breve, cuocerle massimo 30 secondi.

Scolatura
Il primo dei segreti delle fettuccine Alfredo sta nella scolatura della pasta, che avviene direttamente dalla pentola al piatto. Trascorso il breve tempo di cottura, bisognerà predisporre un piatto ovale fondo da portata rigorosamente caldo, sul quale adagiare del burro fresco a temperatura ambiente. Una volta pronte, le fettuccine dovranno essere tolte dall'acqua usando un forchettone a due punte. Questo permetterà alla pasta di non spezzarsi e non attaccarsi.

Mantecatura
Veniamo ora al passaggio più complesso. Una volta disposta la pasta sul piatto con il burro, dovrà essere ricoperta di parmigiano finissimo. Il parmigiano una volta grattugiato va setacciato tre volte affinché diventi come una polvere. Con una gestualità particolare, che dovrà essere accurata e ponderata affinché le fettuccine diventino un tutt'uno con burro e parmigiano, le fettuccine devono mantecare nel piatto a vista. Bisognerà utilizzare una forchetta lunga e un cucchiaio e con un movimento rotatorio dal basso verso l'alto, gli ingredienti si fonderanno in una dolcissima crema.  

Ravioli al limone di Pastificio Secondi

Non tutti i giorni capita di ricevere una ricetta da Mauro Secondi. Il maestro della pasta, in questo periodo di lunga permanenza a casa ha pensato di regalare ai romani la sua ricetta dei ravioli al limone. 

Ingredienti

Per la sfoglia

200 gr di farina “00”
2 uova

Per il ripieno

600 gr di ricotta di pecora biologica
100 gr di parmigiano reggiano
Zest di un limone non trattato
1/2 succo di limone
1 uovo
5 gr di sale
un pizzico di noce moscata

Procedimento 

Preparare la sfoglia all’uovo formando la fontana con la farina e mettendo al centro le uova. Con il dorso della forchetta, lentamente, incorporare la farina e le uova fino a raccoglierla tutta. Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio ed elastico.  
Formare una sfera e farla riposare circa 20 minuti avvolta nella pellicola. Intanto preparare il ripieno.
In una ciotola unire ricotta, parmigiano, sale, zest e succo di limone. Lavorare l’impasto con le mani per trovare la giusta consistenza. 
Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere la noce moscata e, solo alla fine, un uovo.
Versare la farcia ottenuta in una sac à poche e lasciar riposare 30 minuti in frigorifero.

A questo punto, con l’aiuto del mattarello,  stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia piuttosto sottile. Ricavare delle strisce di circa 7 cm di larghezza e con un coppapasta imprimerela forma dei ravioli. Farcirli con una noce abbondante di ripieno.  Coprire con una striscia di pasta, praticare una leggera pressione con i polpastrelli al fine di eliminare l’aria. Infine con l’aiuto del coppapasta tagliare la pasta.

Raviolo assoluto di carbonara di Chef Mirko Campoli

E, a proposito di ravioli, Mirko Campoli, chef di Maestro - nuovo bistrot e cocktail bar nato accanto al Teatro dell'Opera - propone una ricetta dalle forti influenze romane: il raviolo assoluto di carbonara. Di seguito la ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta all'uovo

200 gr di farina di semola
200 gr di farina 00
10 rossi d'uovo

Per il ripieno

3 tuorli d'uovo
90 gr di pecorino 
10 gr di parmigiano
1 gr di agar agar
panna semimontata

Per lo zabaione di parmigiano

100 gr di latte 
100 gr di panna
80 gr di parmigiano
guanciale croccante q.b. 

Procedimento

Realizzare la pasta all'uovo e farla riposare per 30 minuti avvolta nella pellicola. Nel frattempo, per iniziare la preparazione del ripieno, portare a 65°a bagnomaria i tuorli, il pecorino, il parmigiano e l'agar agar, aggiungere a questo composto un po' di panna semi montata e inserire il tutto in una sac à poche. Stendere poi la la pasta all'uovo sottilmente, confezionando i ravioli con il ripieno. 
Per lo zabaione è necessario portare a  85° la panna e il latte, aggiungere il parmigiano e un tuorlo d'uovo e lavorare il composto a bagnomaria fino a portarlo a 65°.

A parte preparare il crumble di guanciale: tagliare il guanciale a cubetti, porlo in una padella antiaderente fino a farlo diventare croccante, asciugarlo e tritarlo a coltello. A questo punto cuocere i ravioli per 1,5 minuti e mantecarli in padella con il burro, un po' di acqua di cottura e il grasso del guanciale. Impiattare adagiando i ravioli sopra lo zabaione, aggiungendo, su ogni raviolo, il crumble di guanciale.

Bruschetta sciccheria

BRUSCHETTA SCICCHERIA-2

Manforte, ristorante-pizzeria amato dalle famiglie in zona Talenti, propone una bruschetta da leccarsi i baffi. La bruschetta sciccheria, con pomodorini, alici e burrata di bufala. Di seguito ingredienti e procedimento per realizzarla in casa:

Ingredienti:

-  Pomodorini ciliegino
-  Erbe aromatiche (basilico, rosmarino, timo)
-  Zucchero di canna
-  Olio extravergine di oliva
-  Sale
-  Burrata di bufala
-  Filetti di alici sott’olio
-  Pane casereccio

Procedimento:

Prendere i pomodorini e tagliarli a metà, nel frattempo tritare finemente le erbe aromatiche ( basilico, rosmarino e timo) e mischiarle con l’olio. Unire le erbe aromatiche con i pomodorini. Mettere i pomodorini in una teglia e coprirli con lo zucchero di canna. Informare a 160 gradi per 60 min.
Tagliare il pane a fette non troppo sottili e bruschettare le fette (in padella o al forno).
Coprire la fetta di pane con uno strato di pomodorini, adagiarci sopra un cucchiaio di burrata e 2 filetti di alici.

La Cacio e pepe e la Focaccia della Bonora

Anche la Bonora, laboratorio di cibi e alcolici in zona Tuscolana propone varie ricette sui social da replicare nella cucina di casa propria, ve ne riportiamo due di seguito:

La cacio e pepe di chef Federico Greganti

Ingredienti per 4 persone

500g di spaghetti
250g di pecorino romano
q.b. pepe
q.b. acqua
q.b. pecorino per decorare

Preparazione

Cuociamo gli spaghetti in acqua non salata (tutta la sapidità necessaria la darà il pecorino romano). In una ciotola uniamo il pecorino e qualche cucchiaio di acqua fredda finché non si forma una sorta di ricotta. In una padella calda facciamo tostare il pepe macinati fresco, scoliamo la pasta leggermente al dente e uniamo l'impasto fatto con il pecorino. Mantechiamo il tutto e aggiungiamo l'acqua della pasta finché non si forma una crema soffice e liscia. Impiattiamo il tutto e decoriamo con pecorino e pepe macinato fresco.

La focaccia di chef Davide Bazzanti

Ingredienti

450 g farina 00
370 ml d'acqua
18-20 g di lievito
40g di olio di semi
18 grammi di sale
4 grammi di zucchero

Preparazione

In una planetaria mettere l'acqua e far sciogliere il lievito, poi aggiungere e far sciogliere lo zucchero. Mettere poi l'oio e in ultimo la farina setacciata. Lavorare l'impasto fino a che non diventa più consistente. Aggiungere il sale.

Far lievitare per circa 3/4 ore. Informare a 225 gradi per 25 minuti.

Le ricette di Qvinto

Il ristorante Qvinto ci propone due ricette, una dolce e una salata, semplici e gustose da preparare in casa.

Pizza in teglia all'amatriciana
Ricetta proposta da Ivano Veccia, Mastro pizzaiolo di Qvinto 

Impasto:

800 g farina 0 280w 
360 g acqua 
8 g lievito di birra 

Condimento

200g di guanciale a cubetti piccolissimi 
500 g di passata di pomodoro 
100 g di guanciale tagliato sottile 
50 g di pecorino grattugiato 
Pepe nero in grani 

Impastare il tutto prestando attenzione a non far formare la maglia glutinica, mantenendo l’impasto abbastanza grezzo. Coprire con un panno umido e far riposare 12 ore a temperature ambiente. Una volta riposato aggiungere 210 g di acqua,2 g lievito e procedere ad amalgamare bene l‘Impasto.  Aggiungere 200g di farina e 26 g di sale ed impastare nuovamente. Per finire, aggiungere, poco alla volta, 100 g di acqua. Il risultato finale dovrà essere un impasto molto liscio.  Mettere in teglia e far riposare un’ora, coperta da pellicola. Per il condimento, far rosolare il guanciale a cubetti in una pentola. Una volta rosolato versare la passata e cuocere tutto a fuoco lento per 20 min. 

Nel frattempo, far cuocere il guanciale sottile in una padella antiaderente e, una volta croccante, asciugare su carta assorbente.

Cottura pizza

Impostare il forno di casa a 250 gradi centigradi. Finito il preriscaldamento, infornare la teglia con la pizza condita solo con un filo d’olio e, dopo circa 15/20 min., versare sulla pizza il condimento preparato precedente.Dopodiché rimettere il tutto in forno per 5 min.

Al termine della cottura, guarnire con il guanciale croccante, il pecorino grattugiato e il pepe nero macinato. La pizza è pronta. 

Crostata di ricotta e visciole
Ricetta proposta da Alessandro Capotosti, Maître pâtissier di Qvinto

Ingredienti:

450 g di farina 00
125g di burro 
150 g di zucchero a velo
5 uova di cui 1 intero e 4 tuorli

Per la farcia:

1 kg di ricotta di pecora
300 g di zucchero
1 kg di visciole
100 g di zucchero
1 limone

Per la frolla:

Mettere insieme tutti gli ingredienti a temperatura ambiente e lavorarli fino a quando l'impasto della frolla sarà liscio e omogeneo. Rivestire di pellicola e far riposare in frigo per un paio d'ore.

Farcia di ricotta:

Nel frattempo, mettere sotto peso la ricotta per la farcia. E’ importante far perdere più liquido possibile alla ricotta per avere una farcia più soda e una cottura migliore.
L'ideale sarebbe mettere sotto peso dal giorno precedente.
Una volta scolata frullare con lo zucchero e mettere da parte.

Farcia di visciole:

Lavare e privare del nocciolo le visciole, aggiungere lo zucchero e farle cuocere dolcemente fin quando il succo non si sarà assorbito e ristretto, dopodiché bisognerà far raffreddare il tutto.

Assemblaggio:

Dividere il panetto di frolla riposata in due parti e stendere una metà con il mattarello, realizzando uno strato con uno spessore di 4 mm circa. Dopodiché foderare uno stampo da 28 cm per crostate. 

Ricoprire il fondo con la composta di visciole raffreddata e procedere con il secondo strato di farcia di crema di ricotta. Con la restante pasta frolla, stendere un disco con uno spessore di 4 mm e ricoprire il dolce. Eliminare l'eccesso di pasta frolla, facendo pressione con le dita sul bordo della tortiera. Infornare per 45/50 minuti circa ad una temperatura di 160 gradi centigradi. Il dolce sarà pronto quando sarà completamente dorato.
 

Cherry Bomb della crew del The Jerry Thomas Speakeasy di Roma

drink CHERRY BOMB della crew del Jerry Thomas Speakeasy di Roma-3

Terminiamo con un drink, un signor drink: il cherry bomb. Con la ricetta originale del The Jerry Thomas Speakeasy. 

Ingredienti:

4 cl Bitter Del Professore
15 cl Cherry Soda Three Cents

Garnish: lemon zest

Preparazione

Un drink fresco e leggero, estremamente facile da preparare e riprodurre anche a casa. Riempire un bicchiere con del ghiaccio fino al bordo, aggiungere 4 cl di Bitter Del Professore e 15 cl di Cherry Soda Three Cents e il limone e mescolare con un bar spoon. Un cocktail molto semplice e che incarna alla perfezione il concetto di Aperitivo all’italiana.


 

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