La prima academy di 'frollatura' apre a Roma: "Sfatiamo il mito della carne buona solo se fresca"

Che cos'è la frollatura della carne? Come si realizza a regola d'arte? E quale valore aggiunto può dare al prodotto originale? Domande che l'Italia, finora, si è posta poco, troppo "fissata" sul tema della freschezza. La frollatura, infatti, è un percorso di affinamento, maturazione e stagionatura della carne, simile a quella del vino, ancora poco conosciuta e non pienamente apprezzata.

"Un ritardo italiano" importante rispetto ad altri Paesi, come gli Stati Uniti, la Nuova Zelanda, il Canada, la Spagna, dove la cosiddetta "dry aged beef" è già un must da anni. Un gap che Michele Ruschioni - giornalista e fondatore della realtà editoriale Braciamiancora, community di appassionati di carne - ha deciso di colmare aprendo le porte della prima accademia dedicata alla frollatura della carne.

Un progetto ambizioso per avvicinare gli esperti ma anche i novelli "carnivori" e per informare l'Italia, patria della cultura gastronomica, su questa tecnica innovativa, diversa, unica. 

L'idea della Dry Aged Academy, ha spiegato Michele Ruschioni a Romatoday, è nata da un'esigenza fondamentale: "l'assenza di informazioni sul tema della frollatura e l'interesse e la curiosità sempre più alta da parte degli addetti ai lavori". Fino ad ora, infatti, nessuno ha mai pubblicato nulla in merito alla frollatura della carne e tra gli obiettivi primari dell'accademia c'è proprio quello di divulgare, di mettere nero su bianco tutte le informazioni sulla carne dry aged.

"Abbiamo già pronti due corsi, uno base e uno avanzato. Si tratta di masterclass da 8 ore ciascuna. Gli 'studenti' sono per lo più ristoratori, circa il 75%, ma ci sono anche macellai e studenti di alcune università", ha sottolineato Ruschioni.

Beef Bazar sede dei corsi

La sede dei corsi è Beef Bazar, un progetto gastronomico avanguardistico nel cuore di Prati, l'unico locale a Roma che permette una frollatura perfetta, spiega Ruschioni: "I ragazzi di Beef Bazar volevano essere precursori della frollatura a Roma, nella Capitale, infatti, non c’è nessuno che abbia questa visione o che voglia in menù certe carni frollate. Ho scelto questa sede anche perché si presta benissimo da un punto di vista logistico e poi il locale ha lo 'stagionatore', l'unico frigo attraverso cui è possibile mantenere la carne tanto a lungo. La frollatura della carne è come l'affinamento del vino: va fatto nelle botti di rovere e la carne frollata nello stagionatore".

Un'idea di mantenimento della carne per mesi che sfata il mito italiano della carne buona solo se fresca. Per anni, "fino a ieri", ribadisce Ruschioni, la carne è stata vista come un prodotto merceologico che andava consumato fresco come il pesce e si temeva che andasse a male dopo una 15 di giorni al massimo, questo è il principale motivo per cui l'Italia non si è mai avventurata nel percorso della frollatura.

La frollatura perfetta regala alla carne aromi, sapori, profumi diversi da una carne fresca: "C’è chi si sente nocciola, chi castagna, chi sentori di frutta secca, chi caramello, il paragone più diretto è ancora con il vino - spiega Ruschioni - apri il novello e hai davanti la carne fresca, apri il vino in barrique e hai davanti la carne frollata".

Le masterclass della Dry Aged Academy

Il 25 novembre ci sarà la prima masterclass tutta sold out. Quella prevista per il 20 gennaio è piena per un quarto. Ogni classe sarà composta da non oltre 20 persone e, dopo le 8 ore previste, gli studenti avranno pieno accesso agli aggiornamenti che periodicamente verranno inviati tramite newsletter. Il costo del corso si aggira intorno ai 700 euro, ma ci sono una serie di agevolazioni (per conoscerle scrivere a michele@braciamiancora.com).

Dry Aged Accademy

I docenti

I migliori professionisti del settore sono stati coinvolti per formare il corpo docente della Dry Aged Academy.  Tra questi Michele Ruschioni, giornalista professionista, fondatore di Braciamiancora la più grande comunità online di appassionati della carne, docente di giornalismo ed esperto di comunicazione Food, autore di “Braciami Ancora la Tribù del barbecue”, collabora con Mi Manda Rai Tre per le puntate sui temi Food. 

Francesco Camassa, Capitano della Nazionale Italiana Macellai universalmente riconosciuto come il maggior esperto di frollatura in Italia, inserito tra i sei migliori macellai del mondo dalla giuria del World Butcher Challenge 2018. Presidente e Fondatore di Aima (Associazione Italiana Macellai Italiani)

L'Ingegner Andrea Guidetti Technical Operations Manager presso Everlasting srl, storica azienda italiana produttrice di apparecchiature professionali per la refrigerazione fondata nel 1956 da Giovanni Guidetti. Compie il suo percorso di formazione presso la facoltà di Ingegneria Meccanica del Politecnico di Milano conseguendo una Laurea di Primo Livello e successivamente nel 2016 una Laurea Magistrale specializzazione in Impianti Industriali con Tesi sul Production Planning in Sistemi di Produzione Engineer to Order. 
Terminati gli studi tecnici si dedica all'attività di famiglia in qualità di Responsabile delle Operations occupandosi dell'intero workflow aziendale e della gestione dei diversi dipartimenti tra cui quello di Ricerca e Sviluppo perseguendo i valori di innovazione e affidabilità che da sempre contraddistinguono i prodotti Everlasting.

Lorenzo Rizzieri, macellaio Ferrarese,  esperto di lunghe frollature, autore di “Tutto parte dalla Terra” (Mondadori) e ideatore del metodo 5IT, Loredana Vasselli, Specialista in Scienza dell’Alimentazione e docente di Farmacologia presso l’Università Tor Vergata, 

Nerina di Nunzio, Insegna "Food and Beverage Industry" in inglese all'UNINT presso la facoltà di Economia ed è specialista di Alta Qualificazione all'Università Roma Tre  per  il "Corso Scienze e Culture Enogastronomiche" del Dipartimento di Scienze. Ha diretto per tre anni IED ROMA (Istituto Europeo di Design) e si occupa di Food Design, per 7 anni è stata direttore Marketing e Comunicazione di Gambero Rosso e del Master in Giornalismo Enogastronomico. Ha fondato la casa editrice Food Confidential e ha diretto la Scuola di Cucina della rivista La Cucina Italiana del Gruppo Condé Nast a Milano.

Paola Marsella raffina le sue capacità frequentando le Masterclass di Antonino Cannavacciuolo e  i corsi di perfezionamento del Gambero Rosso. Nel 2012 diventa grillchef e inizia la sua specializzazione creando uno stile unico nel quale miscela con sapienza l’imprintig gourmet con la semplicità della cottura alla griglia. Nel 2018 è insignita come miglior Grill Chef Italiana da Braciamiancora, rivista specia. E’ specializzata in cotture, preparazioni e piatti gourmet con carni che abbiano avuto processi di  lunghe frollature. Attualmente è executive chef della Master Steak House di Cassino. 

Fabio Desideri, Medico Veterinario specialista in Sanità animale ed igiene degli allevamenti, specialista in Ispezione degli alimenti di origine animale. Ha collaborato con il Centro di Collaborazione OMS/FAO per la Sanità Pubblica Veterinaria, l'Istituto Superiore di Sanità. Dal 1993 si   occupa di ispezione e controllo delle carni e del latte con particolare attenzione all'igiene piccole filiere di produzione.

Ezio Gagliardi Biochimico, ha conseguito due Lauree presso l’Università La Sapienza di Roma prima in Chimica e in Scienze Biologiche poi. E’ specializzato in Scienza dell’Alimentazione ed è Direttore Tecnico del Laboratorio chimico-microbiologico della Società "Alimentazione Ambiente" srl di Roma dal 1983 a tutt’oggi. Membro della commissione italiana del CODEX Alimentarius per gli additivi, Igiene degli alimenti, Contaminanti e Acque minerali.