Pastificio Secondi presenta "Assoluto": a Torre Maura uno dei ravioli più buoni di Roma

Torre Maura. Via delle Alzavole 47. Tra case popolari, bar e pizzerie al taglio, una cancellata gialla ci porta alla scoperta del regno della pasta artigianale nel quartiere periferico di Roma. E' il Pastificio Secondi, un punto di riferimento nel settore della pasta (quella buona!) a Roma. Un luogo dove, entrando, il tempo si ferma per un po'. Ad accoglierci c'è il Maestro Mauro Secondi che, dal 1985, lavora la pasta con dedizione, con amore, con gelosia e con quel pizzico di "arroganza" che lui dice di avere e che noi crediamo sia indispensabile per raggiungere livelli tanto alti da rasentare la perfezione.

Lui, padrone di casa del Pastificio Secondi da ormai 30 anni (e più), punta ad esaltare la genuinità, la freschezza, la materia prima, la lavorazione della pasta che viene trattata come una regina, come una perla. Non c'è tempo storico o crisi economica che conti, non c'è periferia che possa frenare le intenzioni di Mauro Secondi. Lui va avanti, a testa alta (anzi, altissima) con un obiettivo fisso in testa: esaltare la pasta e fare sempre del suo meglio.

Mauro Secondi, maestro pastaio del Pastificio Secondi, foto @ufficiostampa

Il Pastificio Secondi presenta i ravioli "Assoluto"

La conferma di quanto vi abbiamo appena detto è arrivata lo scorso 6 aprile con la presentazione ufficiale di Mauro Secondi al pubblico di un nuovo progetto: "Assoluto". Di nome e di fatto. Dalle 14 alle 19 del primo sabato di aprile, il Maestro Pastaio romano ha aperto le porte del suo pastificio ai clienti per far conoscere loro la nuova linea di ravioli "Assoluto".

Romatoday ha avuto modo di ascoltare in anteprima le parole di Secondi, la sua mission, il punto di forza che i ravioli "Assoluto" hanno rispetto ai classici e, soprattutto, di assaggiare la nuova creazione del laboratorio di pasta artigianale romano.

“Siamo partiti dallo studio degli abbinamenti arrivando al concetto di Assoluto per esaltare l’essenza di materie prime ‘povere’.  Abbiamo cercato l’equilibrio puntando alla semplicità. Ravioli che hanno come ripieno un’unica materia prima. Per ognuna di esse utilizziamo tecniche di lavorazione e cottura differenti per esaltarne le caratteristiche organolettiche e nutrizionali”, ha detto Mauro Secondi.

Avete capito bene: un solo ingrediente, esaltato con diverse cotture ma "assoluto" appunto e utilizzato per riempire un raviolo realizzato con semola di grano duro, uova in guscio e una piccola percentuale di farina 00 di grano tenero, sapientemente lavorata per ottenere un impasto elastico e omogeneo.

Ravioli "Assoluto" con ripieno di verza bianca, foto @ufficiostampa

I ripieni

Ma veniamo ai ripieni che sono il vero punto di forza di ravioli "Assoluto". Perché se sulla pasta di Secondi non ci sono dubbi, sul ripieno realizzato con un solo ingrediente, qualche dubbio potrebbe anche sorgere (giustamente). Diversi sono i ripieni disponibili: topinambur, sedano rapa, verza viola, verza bianca, carota, cipolla rossa e rapa bianca. Materie prime di alta qualità, fornite prevalentemente da produttori locali, a cui non vengono aggiunti coloranti e conservanti ma che vengono lavorate con tecniche differenti per esaltarne al meglio il gusto e le proprietà organolettiche. Abbiamo avuto modo di assaggiare il raviolo con ripieno di sedano rapa, di topinambur, di verza viola, di cipolla e possiamo confermarvi che in bocca sono tutti un'esplosione di gusto. Tra i ravioli più buoni che abbiamo assaggiato a Roma. 

La nuova linea di ravioli "Assoluto", oltre a rifornire una selezione di gastronomie e ristoranti, potrà essere acquistata nel punto vendita romano del Pastificio Secondi in via della Alzavole nel quartiere di Torre Maura, una bottega dove il cliente può cercare ispirazione, confrontarsi con i pastai, chiedere consigli e ricette.

Raviolo "Assoluto" con ripieno di Topinambur, foto @ufficiostampa

La pasta "Tritordeum"

Nel corso del piacevole e gustoso tour nel laboratorio del Pastificio Secondi, un'altra grande novità è stata presentata dal Maestro Pastaio di Torre Maura: la pasta trafilata a bronzo Tritordeum. Di cosa si tratta? Di un incrocio naturale tra grano e orzo, il Tritordeum è un cereale altamente digeribile, con un basso indice glicemico, un basso contenuto di glutine e un’elevata concentrazione di proteine e luteina (un carotenoide antiossidante importante per la salute degli occhi e della pelle). Considerando il valore di questo cereale – la cui culla di produzione è l’azienda pugliese Intinifood -  Mauro Secondi ha deciso di dare vita alla linea di pasta Tritordeum.

"E' un cereale che costa tantissimo - ci ha spiegato il Maestro Pastaio - circa il 70% in più di un grano duro convenzionale, ma ha un valore aggiunto, quando l'ho mangiato mi sono sentito bene". Un prodotto importante che esige una scelta del consumatore, di rinunciare a qualcosa di inutile per acquistare un prodotto che fa bene. Questo è il concetto che Mauro Secondi vuole far passare attraverso la sua scelta di realizzare la pasta Tritordeum.

Il Pastificio Secondi - La Storia

Da piccola realtà di quartiere quale era, nel giro di pochi anni dall’apertura il Pastificio si è trasformato in un nuovo e moderno laboratorio artigianale di pasta all’uovo. Accanto a lavorazioni tradizionali hanno trovato spazio tecnica e tecnologia. Nuovi strumenti tecnologici, infatti, si sono resi determinanti al fine di migliorare la salubrità del prodotto e di valorizzare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche della pasta fresca. 

Per Mauro Secondi e sua moglie Serena l’arte della pastificazione ha sempre esercitato un grande fascino; il percorso del maestro pastaio è stato fortemente influenzato da incontri e relazioni professionali. Di particolare importanza il rapporto con il Cuoco Antonio Chiappini, suo maestro di padella. Uno cuoco, l’altro pastaio, due approcci che seppur diversi hanno trovato il modo di interagire in un continuo scambio interpretativo; un incontro fondamentale che è stato fonte di arricchimento per Mauro Secondi. Importante, altresì, l’esperienza maturata come docente dei corsi professionali e dei master all’interno della scuola romana “A Tavola con lo Chef” in veste di maestro pastaio. 

Nel 2017, in collaborazione con il Biologo Nutrizionista Dott. Domenicantonio Galatà, è nato il nuovo progetto “Cibo Utile” in cui la produzione della pasta si coniuga con la scienza della nutrizione. Negli ultimi anni il laboratorio è stato ristrutturato ampliando la superficie e integrando nuovi cicli produttivi. A ciò si aggiunge l’Orto Urbano, uno spazio dedicato alla coltivazione di erbe aromatiche, ortaggi, piante rare ma anche di ‘erbacce’ da rivalutare e usare all’interno delle preparazioni.