Geppy Sferra apre il primo ristorante di gelato: "Porto il gelato dove non era ancora arrivato"

Carciofo alla Romana con gelato alla liquirizia. Pizza e mortazza con gelato al pistacchio. Il mastro gelatiere ha raccontato a Romatoday il significato più profondo di Gelato D'Essai, che cambia collocazione al gelato senza snaturarlo.

Geppy Sferra e il suo staff. Foto @ufficiostampa

Non solo in coppetta o sul cono, ora il gelato arriva anche nel piatto. L'idea - diventata realtà - è del mastro gelatiere Geppy Sferra, da sempre sostenitore del gelato dall'etichetta pulita, ossia senza additivi di alcun tipo, con una lunga esperienza nel mondo del gelato e un occhio sempre attento ai cambiamenti. Cambiamenti che hanno stimolato e interrogato Geppy Sferra fino a spingerlo in una sfida che mai nessuno, fino ad ora, aveva affrontato.

Vi avevamo già parlato, qualche giorno fa, dell'apertura eccezionale del primo ristorante di gelato a Roma. Una novità assoluta. Una notizia davanti alla quale i gelato-dipendenti avevano sgranato gli occhi, ma erano tanti anche coloro che avevano storto la bocca, di fronte ad un'idea, birrazza, forse non compresa fino in fondo.

Per fare chiarezza, per capire veramente quale idea abbia portato alla concezione di un ristorante che serve gelato nei suoi piatti senza snaturarlo, abbiamo fatto una chiacchierata a tu per tu con chi c'è alle spalle di questo innovativo progetto: Geppy Sferra appunto.

Nasce con te Gelato D'Essai, il primo ristorante di gelato. Come ti è venuta questa idea?
L’idea è del 2014 e nasce da una mia riflessione sul gelato, ossia che, nel corso degli anni e dei decenni, il gelato abbia subito molte modifiche nella realizzazione, nelle tecniche, nell'uso di materie prime, più sane o anche meno, ma mai sia stato interessato da cambiamenti nella sua collocazione. Insomma, per dirla in altre parole, il gelato o è un dessert servito a fine pasto o è il tradizionale momento di svago, il tipico e goloso momento servito sul cono o sulla coppetta. Da qui è partito il mio viaggio, con l'intenzione di lavorare su quelle risorse del gelato ancora non messe in evidenza.

Nel sentir parlare di "Ristorante di gelato" qualcuno potrebbe pensare al gelato gastronomico (o gelato salato), percorso già intrapreso - tra l'altro senza molto successo - già da altri. Ma il tuo progetto è diverso...
Esatto. La gastronomica del gelato ha creato qualcosa di interessante, di diverso, ma non ha cambiato la collocazione del gelato e, sul cono, non ha preso. La mia idea di ristorante del gelato, invece, punta a far incontrare la gastronomia con il gelato senza snaturare quest'ultimo. E' un incontro nel quale, è forse la gastronomia che fa un passo verso il gelato.

Questo significa che nei tuoi piatti servi i classici gusti di gelato alla frutta e alle creme?
Sì, proprio così. I piatti del mio menù partono dal gelato. Dai gusti tradizionali del gelato.

Non deve essere semplice trovare il giusto equilibrio tra salato e gelato...
E' molto complicato. Alle spalle c'è un grande lavoro compiuto dallo chef Marco Mezzaroma con il quale ho collaborato nella realizzazione del primo ristorante di gelato. Il menù è strutturato in 12 piatti, divisi in macro-aree, che sono stati concepiti con un anno di lavoro. C’è un impegno notevole alle spalle, tante prove, qualche azzardo. Ma posso dire che pochi sono stati gli esperimenti non riusciti.

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Sgombro di Sesamo con Spinacino e Gelato al Caffè, foto @ufficiostampa

Un duro lavoro, una grande ricerca, un'immensa passione. Dall'inaugurazione avvenuta lo scorso 13 aprile ad oggi, qual è stata la risposta della clientela?
Abbiamo fatto il tutto esaurito tutte le sere. Tanta è stata la curiosità dei clienti, i riscontri sono entusiasti, chi viene a provare resta stupefatto nel sentire al palato una totale armonia, pur legando pietanze salate al gelato. 

Centocelle non è stata una scelta casuale. Cosa rappresenta per te e perché hai scelto questo quartiere per lanciare il primo ristorante di gelato?
Non poteva essere che lì il mio ristorante, dove, nel 2011, aprii la mia prima gelateria, che mi ha permesso di crescere, di ampliarmi anche con un secondo punto a Colli Aniene. Gli abitanti di Centocelle mi hanno sempre sostenuto, credo molto in questo quartiere, qui mi sento nel posto giusto. Adoro la contemporaneità di Centocelle e credo che un posto come questo, al centro, non avrebbe avuto senso.

Quali piatti consigli a chi per la prima volta entra da Gelato d'Essai?
Beh, sicuramente il "Carciofo alla romana e cialda di patate all’elicriso con gelato alla liquirizia di Rossano", ma anche la "Misticanza, coppa, toma, melograno e sorbetto al mandarino tardivo di Ciaculli", che è stato il primo piatto che abbiamo presentato in occasione di Flos Olei. Colpisce molto l'abbinamento con il pesce "Sgombro al sesamo e spinacino con gelato al caffè" e poi c'è la nostra "Pizza e mortazza con gelato al pistacchio" che dice molto della filosofia che c'è dietro a questo progetto. Non mi interessava fare il gelato alla mortadella, ma legare ad una buonissima pizza e mortazza il gusto azzeccato, che la impreziosisse ulteriormente. 

Quali sono le emozioni che, oggi, provi, nel vedere realizzato questo progetto tanto innovativo?
Al di là del discorso commerciale che è importante, è chiaro che aver scardinato una barriera così alta è la più grande soddisfazione. Siamo andati oltre ogni aspettativa. 

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