Saliamo in macchina, digitiamo sul navigatore via di Pietra Porzia, 14. Pronti, si parte. In una calda (caldissima!) giornata d'estate, con l'auto che segnava 42 gradi, siamo andati alla scoperta della Cantina Imperatori, un'azienda vitivinicola alle porte di Roma, sempre alla ricerca di nuove tecniche per migliorare ogni anno la qualità dei vini e ci siamo avvicinati ad un'antica tecnica di contenimento della vegetazione della vite: la cosiddetta "cocciatura". Un'occasione speciale per svelarvi qualcosa di più su questa realtà incantata a due passi dalla città.

L'azienda

Cantina Imperatori è una giovane azienda vitivinicola di Frascati che sorge su un terreno vulcanico. E' guidata da Lorenzo Imperatori insieme alla sua famiglia e un team esperto di collaboratori, che ha tra i suoi prodotti di punta il Viognier Igp Lazio, un vino dal colore giallo paglierino con riflessi dorati che sprigiona sentori di agrumi e frutti esotici; sapido e fresco è un bianco con un buon corpo ed un finale persistente.

Un'oasi verdeggiante, silenziosa e suggestiva ai Castelli Romani, dove godere di un'affascinante vista su vigne e uliveti e dove poter organizzare eventi privati, degustazioni con chef, incontri personalizzati. Oltre alla cantina, piccola ma curata in ogni minimo dettaglio e agli appezzamenti di terreno, infatti, l'azienda mette a disposizione anche un grande salone e un patio con vista vigne.

Che cos'è la "cocciatura" del Viognier

Dalla I alla IV settimana di giugno, a seconda dell’andamento stagionale, la vite del Viognier viene sottoposta alla "cocciatura", una tecnica di contenimento della vegetazione della vite che veniva eseguita tanto tempo fa, quando non c'erano ancora le macchine. La "cocciatura" indica letteralmente l'arrotolamento dell'apice del germoglio sull'ultimo filo. Oggi, la pratica più utilizzata per contenere la vegetazione, è la cimatura che consiste nel tagliare l'apice del germoglio una volta che ha superato il filo più alto. La cimatura è spesso svolta meccanicamente con delle barre falcianti che fanno un lavoro simile a una taglia siepi. Questa è una pratica molto più economica in termini di costi di manodopera a differenza della cocciatura che richiede un attento e lungo lavoro manuale che, da Cantina Imperatori, viene svolto alacremente da quattro donne specializzate:

“Nel 2017 - ha raccontato Enrico Carli, l’agronomo di Cantina Imperatori a Romatoday- abbiamo fatto diverse prove, un appezzamento di Viognier lo abbiamo cimato e uno cocciato. La cocciatura ha portato ad un vino più complesso e, soprattutto, con un'intensità aromatica notevole rispetto al vino ottenuto dal vigneto cimato. Da allora il nostro Viognier viene solo cocciato".

La cocciatura, ha ancora spiegato l'agronomo, viene utilizzata solo per il Viognier: "Una parte delle sostanze aromatiche dell’uva sono sintetizzate dagli apici vegetativi, quindi non tagliandoli, favoriamo la sintesi di alcuni precursori aromatici che saranno successivamente traslocati nel nostro grappolo e successivamente nel vino".

La cocciatura del Viognier

I vini di Cantina Imperatori

Il progetto di Cantina Imperatori è legato a doppio filo al territorio di Frascati. Da una parte c’è la voglia di riscoprire le varietà coltivate nelle campagne romane prima dell'invasione della fillossera, da qui la volontà di impiantare due vitigni autoctoni come il Cesanese di Affile e il Trebbiano Verde; dall'altra la volontà di introdurre due varietà internazionali come il Viognier e il Cabernet Sauvignon, per cercare di trasmettere le peculiarità di questo territorio. L’azienda ricopre una superficie vitata di 8 ettari (5 di proprietà e 3 ha in affitto utilizzati solo nelle annate migliori), equamente divisi tra bacca bianca e rossa; la quantità di uva prodotta è di circa 400 quintali annui. Le bottiglie prodotte sono attualmente circa 35.000.

I vini

Il primo spumante "metodo classico" a base Cesanese

In cantiere, inoltre, Cantina Imperatori ha un progetto ambizioso: il primo spumante “metodo classico” a base Cesanese, la cui uscita è prevista per il 2022. Una piccola produzione di circa 1000 bottiglie, iniziata per la volontà di interpretare questo antico vitigno in maniera originale; la fermentazione malolattica e l’affinamento di almeno ventiquattro mesiconferiscono eleganza e complessità, caratteristiche tipiche di questo vitigno.

Tra i fiori all'occhiello dell'azienda vitivinicola di Frascati c'è, inoltre, la vinificazione e l'affinamento in anfora, un antichissimo vaso vinario, diffuso in tutto il bacino mediterraneo parallelamente alla nascita della vite, come recipiente per la fermentazione e per il trasporto del vino. A creare le anfore ad hoc per i vini di Cantina Imperatori è l'azienda 'Tava', originariamente produttrice di stufe in ceramica che, insieme all'Università di Udine, ha sviluppato un impasto di argilla molto alto di silicati, messo poi in cottura a 1300 gradi. 

Dettagli dell'anfora